Tradiciniai maisto ruošimo riebalai skyrėsi priklausomai nuo regiono: Viduržemio jūros regiono gyventojai pirmenybę teikė alyvuogių aliejui, o šiaurės europiečiai naudojo sviestą ir gyvulinius riebalus. XX a. išpopuliarėjo pramoniniai sėklų aliejai, kurie buvo parduodami kaip širdžiai naudingos alternatyvos. Naujausi tyrimai pakeitė ankstesnius teiginius apie sočiuosius riebalus, nes nenustatyta jokio reikšmingo ryšio su širdies ir kraujagyslių ligomis. Šis mokslinis pokytis sukėlė naują susidomėjimą maistinių medžiagų turinčiais tradiciniais riebalais, tokiais kaip sviestas, lajus ir kokosų aliejus. Visa istorija atskleidžia, kad protėvių išmintis dažnai būna ankstesnė už mokslinį patvirtinimą.
Senovės kulinarinis kraštovaizdis: Tradiciniai riebalai per istoriją
Ankstyvoji žmonijos civilizacijos kulinarinė praktika atskleidžia sudėtingą maisto ruošimo riebalų supratimą, kuris vystėsi įvairiuose geografiniuose regionuose.
Viduržemio jūros regiono kultūros pamėgo alyvuogių aliejų, kuris buvo vertinamas dėl savo stabilumo ir skonio, o Šiaurės Europos bendruomenės naudojo sviestą ir gyvulinius riebalus, nes dėl klimato apribojimų gyvulininkystė buvo palankesnė nei alyvuogių auginimas.
Azijos tradicijose kulinarijoje vyravo sezamų ir žemės riešutų aliejai, o indiškoje virtuvėje pagrindiniu tapo ghee – lydytas sviestas.
Amerikos indėnų virtuvėse buvo naudojami gyvuliniai riebalai, ypač lokių taukai ir buivolų lajus.
Šie regioniniai pasirinkimai buvo ne tik praktinis pritaikymas, bet ir kultūrinis identitetas, susiformavęs per kartų mitybos išmintį.
Pramoninių sėklų aliejų iškilimas ir nuosmukis
Tūkstantmečius virtuvėje dominavo tradiciniai riebalai, tačiau XX a. pradžioje pramoniniai sėklų aliejai atsirado kaip revoliucinė alternatyva, žadanti prieinamumą ir patogumą.
Šiems produktams, įskaitant kukurūzų, sojų pupelių, rapsų ir medvilnės sėklų aliejų, išgauti reikėjo intensyvaus mechaninio ir cheminio apdorojimo.
Gamintojai juos aktyviai pardavinėjo kaip „širdžiai naudingas” sočiųjų riebalų alternatyvas, todėl jie plačiai paplito perdirbtuose maisto produktuose ir gaminant maistą namuose.
Sotieji riebalai: kaip mokslas pakeitė kursą
Ilgus dešimtmečius mitybos ortodoksai juodino sočiuosius riebalus kaip pavojingus arterijas užkemšančius ir didinančius širdies ligų riziką, remdamiesi visų pirma Ancelio Keiso (Ancel Keys) XX a. šeštajame dešimtmetyje atliktu įtakingu Septynių šalių tyrimu.
Tačiau neseniai atliktos metaanalizės iš esmės paneigė šią paradigmą. Pagrindiniuose žurnaluose, pavyzdžiui, „Annals of Internal Medicine”, paskelbtuose tyrimuose nerasta reikšmingų įrodymų, kad sočiųjų riebalų vartojimas būtų susijęs su širdies ir kraujagyslių ligomis.
Šis mokslinis posūkis įgavo pagreitį, kai mokslininkai nustatė, kad daugelyje ankstyvųjų tyrimų nebuvo atsižvelgta į pakaitines maistines medžiagas arba buvo metodologinių trūkumų.
Sočiųjų riebalų reabilitacija paskatino mitybos mokslininkus iš naujo apsvarstyti tradicinius maisto ruošimo riebalus, tokius kaip sviestas, lajus ir kokosų aliejus, kurie prieš atsirandant pramoniniams perdirbimo metodams buvo naudojami protėvių mityboje visame pasaulyje.
Maistinių medžiagų profiliai: Tradicinių riebalų ir šiuolaikinių alternatyvų palyginimas
Tradiciniai maisto ruošimo riebalai iš esmės skiriasi nuo šiuolaikinių analogų, jei analizuojame visą jų maistinę sudėtį.
Svieste yra riebaluose tirpių vitaminų A, D, E ir K2, taip pat mikroelementų ir naudingų junginių, pavyzdžiui, konjuguotos linolo rūgšties, kurios nėra daugumoje augalinių aliejų.
Lašiniai ir kiaulės taukai pasižymi vitaminu D ir stabiliomis kepimo savybėmis aukštoje temperatūroje, o kokosų aliejus – vidutinės grandinės trigliceridais, kurie palaiko medžiagų apykaitą.
Šiuolaikiniuose rafinuotuose aliejuose šių maistinių medžiagų paprastai nebūna, o perdirbimo būdai pašalina naudingus junginius ir į juos gali patekti transriebalų.
Tradicinių riebalų maistinių medžiagų tankis dažnai nusveria susirūpinimą dėl sočiųjų riebalų kiekio, kai jie įtraukiami į subalansuotą mitybą.
Kepimo savybės: Kodėl virėjai renkasi paveldėtus riebalus
Be mitybos sumetimų, paveldėtų riebalų savybės gaminant maistą suteikia profesionaliems virėjams ir namų šeimininkams svarbių privalumų, kurie paaiškina jų atgimimą šiuolaikinėse virtuvėse.
Tradiciniai gyvuliniai riebalai, tokie kaip kiaulės taukai ir lajus, pasižymi aukštesne dūmingumo temperatūra nei sviestas, todėl juos galima geriau apkepti ir kepti.
Indijos virtuvėje šimtmečius naudojamas lydytas sviestas ghi (ghee) išlieka stabilus aukštoje temperatūroje ir suteikia sodrų skonį, kurio neįmanoma pasiekti naudojant rafinuotus aliejus.
Be to, tradiciniai riebalai sukuria puikią pyragaičių ir kepinių tekstūrą.
Dėl natūralaus sviesto kristalinės struktūros kruasanai būna dribsniškesni nei augaliniai sutrinti riebalai, o iš gerai paruoštų taukų gaunamos itin minkštos pyrago plutos, kurioms šiuolaikiniai pakaitalai neprilygsta.
Grįžimo prie tradicinių maisto gaminimo terpių poveikis sveikatai
Kodėl mitybos mokslininkai pradėjo iš naujo vertinti paveldėtų maisto ruošimo riebalų poveikį sveikatai? Naujausi tyrimai rodo, kad natūraliuose riebaluose, tokiuose kaip sviestas, lajus ir kiaulės taukai, yra anksčiau nepastebėtų naudingų junginių.
Tyrimai rodo, kad tradiciniuose riebaluose yra riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K) , būtinų hormonų gamybai ir ląstelių funkcijai. Dėl stabilios molekulinės struktūros jie mažiau linkę oksiduotis kaitinant, todėl, palyginti su perdirbtais aliejais, gali sumažėti uždegiminis poveikis.
Be to, protėvių riebaluose yra konjuguotos linolo rūgšties ir tinkamas omega-3 ir omega-6 santykis, o tai gali palaikyti medžiagų apykaitos sveikatą.
Šie nauji įrodymai paneigia dešimtmečius vyravusią mitybos dogmą, pagal kurią rafinuotiems augaliniams aliejams teikiama pirmenybė prieš gyvūninės kilmės maisto ruošimo terpę.
Kokybiškų riebalų tiekimas šiuolaikinėje rinkoje
Nors dėl pramoninių maisto sistemų labai gerai perdirbti aliejai tapo visur paplitę, tradiciniais riebalais besidomintys vartotojai susiduria su dideliais sunkumais apsirūpinant kokybiškais riebalais.
Kokybiškam sviestui reikia žole šeriamų karvių grietinėlės, kurios įprastinėse rinkose yra ribotos. Specializuotose parduotuvėse ir ūkininkų turgeliuose galima rasti alternatyvų, tačiau už didesnę kainą. Dabar interneto mažmenininkai gali įsigyti etiniu būdu užaugintų gyvulių ghi, lajaus ir taukų.
Tradicinius aliejus, šalto spaudimo aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, reikia atidžiai rinktis, nes pramonėje vis dar pasitaiko falsifikavimo atvejų.
Nerafinuotam kokosų aliejui taip pat reikia patikrinti perdirbimo metodus. Etiketėse nurodant „nerafinuotas”, „žalias” arba „pirmojo spaudimo”, būtina ištirti gamintojo praktiką ir trečiųjų šalių sertifikatus.
