Lauro lapas dažnai laikomas nekenksmingu prieskoniu, tačiau jo kamparo aliejai ir kartūs fenoliai gali sutrikdyti subtilaus patiekalo skonį. Virėjai, vertinantys aiškų skonį, turėtų atkreipti dėmesį į tai, kur lauro lapas užgožia subtilius aromatus, ypač lengvuose sultiniuose, grietinėlės pagrindu pagamintose sriubose, jūros gėrybėse, kiaušinių kremuose ir subtilaus skonio daržovių sultiniuose. Šiame sąraše nurodyti aštuoni patiekalų tipai, kuriuose lauro lapo nenaudojimas išsaugo tekstūrą ir grynumą, taip pat siūlomos alternatyvos, leidžiančios išlaikyti gilumą, neužgožiant pagrindinių ingredientų.
Subtilūs vištienos sultiniai ir skaidrios sriubos
Dažnai nepastebimi subtilūs vištienos sultiniai ir skaidrios sriubos yra geriausi, kai naudojami saikingai: jų subtilūs mėsos ir daržovių aromatai geriausiai išlieka be lauro lapų, kurie gali užgožti pagrindinius skonius ir suteikti silpną kartumą.
Degustacijos ir ingredientų chemijos duomenys rodo, kad lauro lakieji terpenai ir fenoliai sąveikauja su subtiliais amino rūgščių aromatais, sumažindami juntamą pikantišką aiškumą.
Virėjai, teikiantys pirmenybę aiškumui, naudoja tikslią druską, švelnų virimą, nugriebimą ir minimalų aromatinių medžiagų (svogūnų, morkų, salierų) kiekį, kad išgautų umami skonį, jo neužgožiant.
Konsomė ir lengvuose sultiniuose, nenaudojant lauro lapų, išlaikomas švarus skonis ir tikrasis sultinio ingredientų skonis.
Sūrio ir grietinėlės pagrindu pagamintos sriubos
Paprastai sūrio ir grietinėlės pagrindu pagamintos sriubos remiasi siaura pieno riebalų ir laktozės saldumo palete, todėl lauro lapų pridėjimas gali suteikti žolelių kartumą, kuris konkuruoja su subtilia emulsine sriubos tekstūra ir prislopintais pikantiškais atspalviais.
Moksliniais tyrimais įrodyta, kad lauro cineolis ir taninai tampa ryškesni mažai rūgščių, daug riebalų turinčiose medžiagose, kur jų nesubalansuoja rūgštys ar stiprūs prieskoniai. Todėl ingredientus gerai išmanantys virėjai vengia lauro, kad išsaugotų skonį ir išvengtų augalinio poskonio, kuris nesiderina su brandintais sūriais.
Kai reikia sudėtingumo, saikingas skrudintų prieskonių naudojimas arba šiek tiek rūgšties geriau papildo grietinėlę, nesukeliant lapų kartumo.
Jūros gėrybių ir vėžiagyvių patiekalai
Kodėl vienas lauro lapas turėtų būti dedamas į puodą su vėžiagyviais ar subtilia balta žuvimi? Įrodymai rodo, kad lauro kartūs, žoliniai aliejai gali dominuoti subtiliuose jūros aromatuose ir užgožti krevečių, jūrų ausyčių, midijų ar plekšnių saldumą.
Skonio degustacijos pastabos rodo, kad lauro lapas suteikia kartumo ir sakų aromato, kuris prieštarauja jūros, mineralų ir saldaus umami komponentams, kurie yra svarbiausi jūros gėrybių vertinimui. Ingredientus išmanantys virėjai teikia pirmenybę druskos skaidrumui, citrusiniams vaisiams, pankoliams, krapams arba lengvam sviestui, kad sustiprintų, o ne užgožtų natūralius skonius.
Sultiniuose, virtose arba paprastai keptose patiekaluose, atsisakant lauro lapo, išsaugomas švarus, skaidrus skonis ir išvengiama nepageidaujamo žolelių skonio.
Kiaušinių pagrindu pagaminti patiekalai ir kremas
Pereidžiant nuo jūros gėrybių trapių aromatų prie kiaušinių, išryškėja kita kategorija, kurioje lauro lapas yra labiau trukdis nei pagalba.
Kiaušinių pagrindu pagaminti patiekalai ir kremas remiasi subtiliais, kreminiais baltymais ir subtiliais pieno saldumo natomis; lauro lapo kartūs, kamparo junginiai gali sutrikdyti tekstūros suvokimą ir prislopinti kiaušinio skaidrumą.
Jutiminės analizės duomenys rodo, kad žolelių prieskoniai stipriai kontrastuoja su mažai lakių kiaušinių skonių, sukeldami kartų poskonį.
Kremuose, flanuose ar zabaglione, lauro lapai gali sugadinti šilkinį tekstūrą ir konsistenciją.
Kišuose ir paprastuose omletuose lauro lapai gali užgožti kiaušinių ir įdarų umami saldumą; vietoj to naudokite šviežias žoleles (laiškinius česnakus, petražoles) arba smulkiai sumaltus prieskonius, kurie papildo, o ne konkuruoja su kiaušinių skoniu.
Lengvi žuvies sultiniai ir virimo skysčiai
Lengvuose žuvies sultiniuose ir virimo skysčiuose siekiama išsaugoti subtilią jūros saldumą ir delikačius aromatinius junginius, todėl priedai, kurie suteikia kartumo, kamforos ar pernelyg dervingo skonio, pvz., laurų lapai, linkę užgožti sultinio skaidrumą ir užmaskuoti subtilų jūros skonį.
Remiantis degustacijos rezultatais, lauro lakieji aliejai sąveikauja su trapiais jūros esteriais, sukurdami kartumą ir nuslopindami jodo aromatą. Ingredientų žinojimas skatina naudoti kuo mažiau aromatinių prieskonių: baltuosius pipirus, vieną poro lapą, salierų lapelius ir petražolių stiebelį, kurie sustiprina umami skonį, bet nekonkuruoja su juo.
Virimui švelnus court-bouillon rūgštumas ir laiko kontrolė padeda išlaikyti tekstūrą ir tikrą žuvies skonį.
Subtilūs daržovių sultiniai
Kaip reikėtų elgtis su aromatinėmis medžiagomis subtilaus daržovių sultinio atveju, kad būtų išsaugotas jo kristalinis skaidrumas ir trapus daržovių saldumas? Įrodymai rodo, kad minimalizmas išsaugo pagrindines natas: naudokite svogūnus, porus, salierus ir santūrų bouquet garni iš petražolių stiebelių ir baltųjų pipirų, o ne ryškių žolelių.
Lauro lapo lakieji fenoliai gali pridėti kartumo, dervingumo ir aptemdyti sultinio skonį. Skaidrinimas priklauso nuo švelnaus virimo ir kruopštaus nugriebimo; stiprūs aromatiniai prieskoniai sutrikdo baltymų koaguliaciją ir vizualų grynumą.
Ingredientus gerbiantys šefai renkasi subtilų rūgštumą (keletą lašų citrinos) arba umami stiprinimą grybų gabaliukais, visiškai vengdami lauro lapo.
Stipriai prieskoniais pagardinti ryžiai pilafai ir plovai
Dažnai virėjai naudoja stiprius prieskonius, kad suteiktų pilafams ir plovams charakteringą skonį, tačiau tyrimai rodo, kad laurų lapeliai gali užgožti, o ne sustiprinti šiuos charakteringus skonius: jų aromatiniai fenoliai konkuruoja su koncentruotais prieskoniais, tokiais kaip kmynai, raugerškiai, ciberžolė ir ožragė, užgoždami ryškius, aštrius ir rūgščius kontrastus, kurie suteikia šiems ryžių patiekalams jų charakterį.
Šiuolaikiniai virėjai ir sensoriniai tyrimai rodo, kad lauro lapas suteikia augalinį kartumą ir išsklaidytus žolelių aromatus, kurie sumažina prieskonių aiškumą ir mėsos, riebalų ir rūgšties sąveiką.
Autentiškumo ir pusiausvyros labui, atsisakykite lauro lapo ir reguliuokite pagrindinių prieskonių naudojimo laiką ir dozę, kad išsaugotumėte norimą regioninį profilį.
Stipraus skonio, rūgštūs sriubos, pavyzdžiui, soljanka
Soljankos ryškus profilis, sudarytas iš rūkytos mėsos, alyvuogių, marinuotų agurkų, citrinos ir koncentruotų sultinių, jau suteikia daugiakryptę rūgštumą ir umami, todėl lauro lapo pridėjimas linkęs suteikti nereikalingą kartumą ir augalinį kartumą, kuris konkuruoja su dominuojančiais elementais, o ne juos papildo.
Empirinis degustacijos tyrimas rodo, kad lauro eugenolio tipo natos nesiderina su marinuotais komponentais ir prislopintu citrusinių vaisių ryškumu, todėl vietoj gilumo suteikia neaiškumo.
Ingredientus išmanantys virėjai teikia pirmenybę pusiausvyrai: rūkytas riebalas, rūgštis ir alyvuogių druskingumas reikalauja saiko.
Norint išsaugoti numatytus kontrastus, atmeskite lauro lapą ir vietoj to reguliuokite rūkymo intensyvumą, rūgšties lygį arba prieskonius, kad patobulintumėte sudėtingumą, nesukeliant atstumiančių žolelių taninų.
