Profesionalių virėjų virtuvėse ne visada atsiranda mėsmalė, tačiau tai niekada netampa kliūtimi. Kai reikia greitai paruošti maltą mėsą kotletams ar įdarui, patyrę šefai pasitelkia netikėtą sprendimą – paprastą virtuvės tarką. Šis metodas ne tik sutaupo laiko, bet ir leidžia pasiekti puikų rezultatą su minimaliomis priemonėmis.
Kodėl šefai renkasi tarkavimo metodą
Profesionalių virėjų patirtis rodo, kad tarkuota šaldyta mėsa gali prilygti mėsmalėje maltos mėsos kokybei, o kai kuriais atvejais net pranokti ją. Trumpas užšaldymas – apie 30–45 minutes šaldiklyje – suteikia mėsai reikiamo tvirtumu, kad ji lengvai praeitų per tarką nesitepliodama ir nesudarydama tešlos.
Šaltis sutvirtina raumenų skaidulas ir riebalų sluoksnį, todėl mėsa neprilysta prie tarko paviršiaus. Tarkuojant gaunami vienodo dydžio plaušeliai, kurie išlaiko natūralią drėgmę ir tekstūrą. Toks susmulkinimas atskleidžia didesnį mėsos paviršių, leidžiantį jai greitai ir tolygiai parudėti keptuvėje.
Šis metodas ypač vertinamas dėl kelių priežasčių:
Tikslus konsistencijos kontrolė – galite pasirinkti stambesnes ar smulkesnes skylutes priklausomai nuo norimo rezultato. Kotletams tinka stambesnė tarka, o įdarams – smulkesnė.
Išsaugomas sultingumas – skirtingai nei peiliu kapojant, tarkuojant mažiau suardoma raumenų struktūra, todėl kepant išsiskiria mažiau skysčio.
Greitis ir patogumas – mažesniems kiekiams (300–500 gramų) šis metodas būna greitesnis nei mėsmalės paruošimas ir plovimas.
Žingsnis po žingsnio: kaip saugiai tarkuoti mėsą
Nusprendę išbandyti šį profesionalų triuką, laikykitės aiškių žingsnių, užtikrinančių saugumą ir geriausią rezultatą.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas. Rinkitės šviežią kiaulieną, jautieną ar vištienos krūtinėlę su nedideliu kiekiu riebalų – apie 10–15 procentų. Nupjaukite mėsą stačiakampiais gabalais, kurių storis 3–4 centimetrai. Tokio dydžio gabalus patogu laikyti rankoje tarkuojant.
Atšaldymo procesas. Įdėkite mėsos gabaliukus ant lėkštės ir padėkite į šaldiklį 30–45 minutėms. Mėsa turėtų būti tvirta, bet ne visiškai užšalusi – peilis dar turėtų įeiti, tačiau jaučiamas stiprus pasipriešinimas. Per ilgai atšaldyta mėsa taps per kieta ir tarkuoti bus sunku.
Tinkamas įrankis. Naudokite stambios arba vidutinės skylės tarką su tvirta rankena. Dėžutės formos tarkas patogus, nes stabiliai stovi ant paviršiaus. Rankinė tarka reikalauja daugiau dėmesio stabilumui.
Saugus tarkavimo būdas. Įrankį pastatykite ant lygaus, neslidaus paviršiaus. Mėsą laikykite švariu virtuviniu rankšluosčiu – tai apsaugo pirštus ir užtikrina geresnį sukibimą. Trinkite greitu, nuosekliu judesiu nuo viršaus žemyn.
Temperatūros kontrolė. Kai mėsa pradeda minkštėti ir lipti prie tarko, grąžinkite ją į šaldiklį 10–15 minučių. Darbas su šalta mėsa ne tik saugesnis, bet ir higieniškesnis.
Surinkimas ir saugojimas. Tarkuotą mėsą iš karto surinkite į atšaldytą dubenį. Jei naudosite ne iš karto, uždenkite maistine plėvele ir laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip 12 valandų.
Ką gaminti iš tarkuotos maltos mėsos
Tarkuota malta mėsa atveria naujas kulinarines galimybes ir leidžia sukurti patiekalus su išskirtine tekstūra.
Sultingi kotletai. Sumaišykite tarkuotą jautieną su smulkiai pjaustytais svogūnais, kiaušiniu, duonos trupiniais ir prieskoniais. Tokių kotletų tekstūra būna šiek tiek pūkštesnė nei iš mėsmalės maltos mėsos, o kepant jie išlaiko daugiau sultingumo.
Aromatingi mėsos kukuliukai. Tarkuota mėsa puikiai susijungia su kitais ingredientais – česnakais, petražolėmis, sūriu. Kukuliukai išeina tolygūs, vienodo dydžio ir greitai išsikepa.
Pasta bolognese. Padažui naudokite tarkuotą mėsą – ji greitai išskiria riebalus ir sulčių, kurios puikiai susigeria į pomidorų pagrindą. Padažas įgauna sodrią konsistenciją be stambių gabaliukų.
Įdarai pyragams ir blynams. Tarkuota mėsa puikiai tinka įdarams, nes tolygiai pasiskirsto ir greitai iškepėja. Sumaišykite su svogūnais, grybais ar kopūstais – rezultatas pranoks lūkesčius.
Įdarytos daržovės. Pomidorai, cukinijos ar pipirai su tarkuota maltos mėsos įdaru išeina ypač skanūs. Mėsa tolygiai užpildo vidų ir vienodai iškepėja.
Praktiniai patarimai profesionaliam rezultatui
Nedidelis kiekis – vienu metu tarkuokite ne daugiau kaip 400–500 gramų mėsos. Tai užtikrina, kad mėsa nespės atšilti.
Higiena pirmiausia – po kiekvieno naudojimo tarką kruopščiai nuplaukite karštu vandeniu su plovikliu. Mėsos dalelės gali įstrigti skylutėse, todėl naudokite šepetėlį.
Riebalų balansas – per liesa mėsa duos sausus, kietus kotletus. Idealus santykis: 85% raumenų, 15% riebalų.
Gardinkite protingai – tarkuota mėsa greitai sugeria skonį, todėl druskos ir pipirų reikia šiek tiek mažiau nei įprastai.
Šis paprastas, bet efektyvus metodas įrodo, kad kokybišką maltą mėsą galima paruošti ir be brangių įrenginių. Profesionalūs virėjai šį triuką naudoja ne tik ekstremaliais atvejais, bet ir tuomet, kai nori pasiekti tiksliai kontroliuojamos tekstūros. Išbandykite kitą kartą ruošdami kotletus – rezultatas gali maloniai nustebinti.
