Kiek kartų kepėte kotletus namuose ir gaudavote sausus, guminius rutuliukus vietoje sultingų restorano lygio patiekalų? Ši problema pažįstama daugumai namų virėjų. Atrodo, kad darote viską teisingai – gera mėsa, tinkama temperatūra, bet rezultatas vis tiek nuvilia.
Profesionalūs virėjai jau seniai žino vieną triuką, kuris keičia viską. Tai ne brangus ingredientas ir ne sudėtinga technika. Tai kažkas tokio paprasto, kad iš pradžių atrodo absurdiškai. Tačiau būtent šis metodas garantuoja, kad kotletai bus sultingi kiekvieną kartą.
Kodėl kotletai išeina sausi
Prieš atskleidžiant paslaptį, verta suprasti problemą. Kotletai džiūsta dėl kelių priežasčių. Kepant aukštoje temperatūroje drėgmė greitai išgaruoja. Per daug suminkyta mėsa tampa tanki ir nebesulaiko skysčių. Netinkami priedai – ryžiai, kruopos, duona – sugeria drėgmę, bet jos negrąžina.
Daugelis bando spręsti problemą dėdami daugiau riebalų ar kiaušinių. Tai padeda, bet tik iš dalies. Tikrasis sprendimas slypi kitur – reikia sukurti drėgmės šaltinį, kuris veiktų kepimo metu, o ne prieš jį.
Ingredientas, kurio nesitikėjote
Paslaptis – ledas. Taip, paprastas susmulkintas ledas, įmaišytas tiesiai į maltą mėsą. Skamba keistai, bet veikia nepriekaištingai.
Proporcija yra tokia: 300 gramų smulkinto ledo kiekvienam kilogramui maltos mėsos. Ledas įmaišomas į atšaldytą mėsą ir kotletai formuojami iš karto, kol jis dar nesutirpo.
Kepimo metu ledas lėtai tirpsta mėsos viduje. Vanduo virsta garais, bet kadangi jis atsiranda pačiame kotleto centre, garai nespėja išsiveržti – jie lieka viduje, padarydami mėsą neįtikėtinai sultingą ir minkštą.
Dar geresnis variantas – vietoje paprasto ledo naudoti užšaldytą sultinį. Tada kotletai įgauna ne tik sultingumo, bet ir papildomo skonio gilumo.
Kaip tai padaryti teisingai
Sėkmė priklauso nuo kelių svarbių detalių. Visų pirma, mėsa turi būti šalta. Jei ji kambario temperatūros, ledas per greitai sutirps ir efektas bus prarastas.
Susmulkinkite ledą į mažus gabaliukus – maždaug žirnio dydžio. Per dideli gabalai nesusimaišys tolygiai, per smulkūs – per greitai sutirps.
Įmaišę ledą, iš karto formuokite kotletus. Dirbkite greitai ir šaltomis rankomis – kūno šiluma tirpdo ledą. Suformuotus kotletus galite trumpam padėti į šaldytuvą, jei reikia ruošti didelį kiekį.
Kepkite ant vidutinės temperatūros. Per karšta keptuvė sukels greitą garavimą, ir triukas neveiks. Apkepinkite iš abiejų pusių iki auksinės spalvos, tada užbaikite kepti orkaitėje 180 °C temperatūroje, kol vidinė temperatūra pasieks 70 °C.
Papildomi patarimai
Rinkitės mėsą su bent 15–20 procentų riebumo. Visiškai liesa mėsa bus sausa net su ledo triuku. Idealus derinys – kiauliena su jautiena arba vien kiaulienos mentė.
Neminkykite mėsos per ilgai. Kuo daugiau liečiate, tuo tankesnė ji tampa. Sumaišykite ingredientus, suformuokite ir sustokite.
Prieš patiekdami leiskite kotletams pailsėti porą minučių. Per tą laiką sultys pasiskirsto tolygiai ir neištekės į lėkštę vos perpjovus.
