Žuvis laikoma vienu sveikiausių baltymų šaltinių. Tačiau ne visos jos dalys yra vienodai saugios. Mokslininkai ir maisto saugos ekspertai įspėja, kad tam tikrose žuvies vietose telkiasi aplinkos teršalai, kurių koncentracija gali kelis ar net keliolika kartų viršyti leistinas normas.

Žinant, kurias dalis pašalinti prieš gaminant, galima mėgautis žuvies teikiama nauda ir išvengti nereikalingo toksinų patekimo į organizmą. Ypač tai aktualu šeimoms su vaikais ir tiems, kurie žuvį valgo reguliariai.

Kodėl būtent šios dalys kaupia teršalus

Žuvies galvoje ir tamsiajame nugaros raumenyje – tame, kuris eina palei stuburą ir turi tamsesnę, rausvesnę spalvą – koncentruojasi didžiausi sunkiųjų metalų, cheminių likučių ir parazitų kiekiai.

Priežastis paprasta: šios zonos yra šalia filtravimo organų – žiaunų, kepenų ir žarnyno. Būtent per juos patenka ir apdorojami visi teršalai iš vandens. Be to, tamsus raumuo yra turtingas mioglobino ir riebalų, o daugelis toksinų – gyvsidabris, švinas, organochlorinai – yra lipofiliniai, tai reiškia, kad jie kaupiasi riebaliniuose audiniuose.

Tyrimai nuosekliai rodo, kad šiose zonose teršalų koncentracija gerokai viršija baltosios filė rodiklius.

Kurios žuvų rūšys kelia didžiausią riziką

Ne visos žuvys vienodai pavojingos. Didžiausia rizika susijusi su ilgai gyvenančiomis plėšriosiomis rūšimis, esančiomis aukštai mitybos grandinėje.

Didžiausią dėmesį reikėtų skirti:

• Tunams
• Skumbrėms
• Lydekoms
• Ešeriams (lyd. perch)
• Stambioms lašišoms

Šios žuvys per ilgą gyvenimą sukaupia vis daugiau teršalų iš suvartotų mažesnių žuvų – tai vadinama biomagnifikacija. Kuo žuvis vyresnė ir didesnė, tuo daugiau toksinų jos audiniuose.

Saugesni pasirinkimai:

• Menkės
• Jūriniai lydekiai (hake)
• Silkės
• Sardinos
• Mažesnės, jaunesnės žuvys

Ūkiuose augintos žuvys taip pat gali turėti padidėjusį antibiotikų ar augimo skatintojų likučių kiekį – viskas priklauso nuo ūkio sąlygų ir šalies reglamentavimo.

Gėlavandenės žuvys – atskira rizikos kategorija

Ežerų ir upių žuvys gali kelti papildomą pavojų, nes gėlavandenių telkinių tarša labai skiriasi priklausomai nuo vietovės. Pramoniniai rajonai, intensyvi žemdirbystė ar senos taršos zonos gali reikšti ženkliai didesnes teršalų koncentracijas.

Jei mėgstate vietinę gėlavandenę žuvį, verta pasidomėti, ar yra oficialių perspėjimų apie konkretų vandens telkinį. Kai kuriose šalyse reguliariai skelbiami duomenys apie žuvies saugumą iš tam tikrų ežerų ar upių.

Kaip išsirinkti saugesnę žuvį parduotuvėje

Perkant žuvį, keletas paprastų taisyklių padės sumažinti riziką:

Rinkitės mažesnes, jaunesnes žuvis. Jos tiesiog nespėjo sukaupti tiek teršalų kaip jų vyresnės giminaitės.

Tikrinkite kilmės etiketes. Sertifikuoti ekologiniai ūkiai ar gerai reguliuojamos šalys (Norvegija, Islandija) paprastai užtikrina griežtesnę kontrolę.

Venkite žuvų iš nežinomų šaltinių. Aukšta kaina negarantuoja saugumo – sertifikavimas ir monitoringo įrašai yra patikimesni rodikliai.

Teikite pirmenybę laukinėms žuvims iš švarių vandenų arba patikrintų ūkių su geru reputacija.

Kaip paruošti žuvį, kad sumažintumėte toksinų kiekį

Net ir pirkę ne pačią saugiausią žuvį, galite ženkliai sumažinti teršalų poveikį tinkamai ją paruošę.

Pašalinkite galvą ir tamsų nugaros raumenį. Tai svarbiausia. Tamsesnę, palei stuburą einančią dalį nesunku atpažinti – ji ryškiai skiriasi nuo šviesios filė spalva.

Išimkite visus vidaus organus. Kepenys, žarnynas ir kiti organai taip pat kaupia teršalus ir parazitų tarpsnius.

Nupjaukite riebalinius sluoksnius. Ypač tuos, kurie telkiasi pilvo srityje ir po oda. Būtent juose kaupiasi lipofiliniai teršalai.

Rinkitės tinkamus gaminimo būdus. Kepimas ant grotelių ar orkaitėje leidžia riebalams nutekėti. Kepimas keptuvėje riebaluose – ne pats geriausias pasirinkimas, nes riebalai lieka patiekale.

Palikite liesą filė. Joje išlieka baltymai, omega-3 riebalų rūgštys ir kitos naudingos medžiagos, o teršalų koncentracija yra mažiausia.

Šie paprasti veiksmai leidžia mėgautis žuvies maistine nauda, kartu sumažinant nereikalingą toksinų apkrovą organizmui.