Trumpas tyrimas rodo, kad kiaušiniai, virti ilgiau nei maždaug dešimt minučių, dažnai įgyja žalsvą trynį ir stiprų sieros kvapą. Autorius apibūdina pagrindinius cheminius procesus – denatūruoto kiaušinio baltymo vandenilio sulfidas reaguoja su trynio geležimi ir sudaro geležies sulfidą – ir kelia susirūpinimą dėl dirginančių dujų, išsiskiriančių ilgai verdant. Atkreipiamas dėmesys į praktines saugos ir maisto gaminimo pasekmes, kviečiant atidžiau pažvelgti į priežastis ir sprendimus.
Kodėl pervirti kiaušiniai įgyja žalią trynį
Kai kiaušiniai yra ilgai virinami, kiaušinio baltymo sieros junginiai suskaidomi ir išsiskiria vandenilio sulfido dujos, kurios patenka į trynį ir reaguoja su trynio geležimi, sudarydamos geležies sulfidą; šis junginys sukuria būdingą žalią spalvos pakitimą trynio paviršiuje, o ilgesnis virimas sukuria daugiau vandenilio sulfido ir storesnį žalią sluoksnį.
Stebėtojai pažymi, kad žalias žiedas yra praktinis pervirimo indikatorius. Ekspertai pataria vengti kiaušinių, virintų ilgiau nei rekomenduojama, nes spalvos pasikeitimas rodo cheminių savybių pasikeitimą ir galimą dirginančių dujų susidarymą. Greitas atšaldymas po šaltu vandeniu sustabdo likusią šilumą, apriboja tolesnę reakciją ir išsaugo kokybę patiekimui.
Vandenilio sulfido ir geležies sulfido susidarymo chemija
Žalias žiedas ant pervirintų trynių atspindi specifines chemines reakcijas tarp sieros turinčių amino rūgščių baltyme ir geležies trynyje.
Ilgai kaitinant kiaušinio baltyme esantis cisteinas ir kitos sieros amino rūgštys suyra, išskirdamos vandenilio sulfido dujas. Šios H2S difuzuojasi į vidų link trynio, kur tirpusis geležis (geležies) oksiduojasi ir reaguoja su sulfidu, sudarydamas geležies sulfido junginius trynio ir baltymo sąsajoje.
Rezultatas – plonas, žalsvai juodas geležies/geležies sulfido sluoksnis. Stebėdami šį pokytį, slaugytojai ir maisto tvarkytojai gali nustatyti perkaitinimą ir imtis priemonių, kad to išvengtų tie, kuriems jie tarnauja.
Sveikatos rizika, susijusi su ilgai verdant išsiskiriančiais dujomis
Ilgai verdant kiaušiniai išskiria dujas – daugiausia vandenilio sulfidą – susidarančias dėl baltumoje esančių sieros turinčių baltymų terminio skilimo, ir šie lakūs junginiai gali kelti pavojų įkvėpti blogai vėdinamose patalpose.
Tyrimai rodo, kad koncentruotas H2S gali dirginti akis, nosį ir gerklę, sukelti galvos skausmą, pykinimą ir kvėpavimo sutrikimus, o esant ekstremalioms sąlygoms uždarose patalpose gali sutrikdyti kvėpavimą.
Nors namuose virant kiaušinius retai pasiekiama tokia koncentracija, žalias trynys rodo padidėjusį sulfido aktyvumą ir reikalauja atsargumo.
Tie, kurie aptarnauja kitus, turėtų teikti pirmenybę ventiliacijai, vengti ilgai virti bendruose uždaruose virtuvėse ir išmesti akivaizdžiai pervirusius kiaušinius kaip atsargumo priemonę.
Kaip sustabdyti kiaušinių virimą ir išvengti žalios spalvos trynių
Įmerkiant šviežiai virtus kiaušinius į dubenį su šaltu vandeniu arba palaikant juos po nuolatiniu šalto vandens srautu iš čiaupo, likusi šiluma greitai išsiskiria ir cheminės reakcijos, kurių metu susidaro vandenilio sulfidas ir geležies sulfidas, sustabdomos, taip išvengiant būdingo žalio žiedo susidarymo aplink trynį.
Tyrėjas pažymi, kad laiko ir temperatūros kontrolė yra pagrindiniai kintamieji: kiaušinius reikia išimti iš karto, kai jie pasiekia norimą išvirimo laipsnį, ir atvėsinti keletą minučių, kol jie taps drungni. Švelnus kiaušinių sudaužymas prieš atvėsinimą pagreitina šilumos praradimą. Virtuvėse, kuriose maitinami kiti žmonės, tvarkymo protokolai turėtų standartizuoti šiuos veiksmus, kad būtų sumažintas pervirimas, užtikrinta vienoda išvaizda ir sumažintas chemin
Praktiniai patarimai: kada išmesti ir saugesni kiaušinių virimo būdai
Remiantis aušinimo ir laiko kontrolės metodais, siekiant apriboti sulfido susidarymą, rekomendacijos, kada išmesti kiaušinius ir taikyti saugesnius virimo būdus, yra pagrįstos pastebimais požymiais, laiko ir temperatūros kontrole bei vartojimo kontekstu.
Patikrinkite trynius: bet koks žališkas žiedas rodo pernelyg intensyvią sulfido reakciją; išmeskite, jei patiekiate pažeidžiamiems žmonėms (vaikams, pagyvenusiems, nėščioms, imuninės sistemos sutrikimų turintiems) arba jei jaučiate sieros kvapą.
Nedelsiant nutraukite virimą: virkite iki norimo išvirimo laipsnio mažiau nei dešimt minučių, tada įmerkite į šaltą vandenį ir per dvi valandas padėkite į šaldytuvą.
Jei abejojate, būkite atsargūs – pakeiskite pervirtas partijas, užrašykite laiką, kad galėtumėte pakartoti rezultatus, ir apmokykite virtuvės personalą laikymo, aušinimo ir išmetimo protokolų.
