Diskusijos apie žalią ir pasterizuotą pieną sukasi apie saugumo ir suvokiamų privalumų pusiausvyrą. Visuomenės sveikatos agentūros pabrėžia, kad pasterizacija žymiai sumažina patogenų, tokių kaip E. coli, Listeria ir Salmonella, kiekį, tuo pačiu išsaugodama daugumą maistinių medžiagų. Žalio pieno šalininkai mini fermentus ir mikrobus, tačiau tvirti įrodymai apie jo privalumus sveikatai yra riboti, o užteršimo rizika gali būti didelė. Atsižvelgiant į amžių, nėštumą, imunitetą ir maisto tvarkymo praktiką, nusprendžiama, kuris variantas yra priimtinesnis.

Kas yra žalias pienas ir kaip jis gaminamas

Žalias pienas apibūdinamas kaip pienas, surinktas iš karvių, ožkų, avių ar kitų žinduolių, kuris nebuvo pasterizuotas, t. y. termiškai neapdorotas siekiant sunaikinti patogeninius mikroorganizmus.

Žalias pienas gaunamas melžiant gyvulius ir surenkant skystį be jokio terminio apdorojimo. Gamybos etapai apima:

• Gyvulių priežiūrą
• Tešmens valymą prieš melžimą
• Melžimą (rankinį ar mechaninį)
• Filtravimą per specialius filtrus
• Greitą aušinimą iki 4°C
• Laikymą šaldytuve

Kiekvienas etapas turi lemiamą įtaką mikrobų kiekiui galutiniame produkte.

Užteršimo šaltiniai yra gyvulių pernešamos bakterijos ir fekalinis užteršimas tvarkant pieną. Higiena ūkyje ir greitas aušinimas sumažina, bet visiškai nepašalina patogenų.

Reglamentavimo statusas ir ženklinimas skiriasi priklausomai nuo jurisdikcijos – kai kuriose šalyse žalio pieno pardavimas yra uždraustas, kitose – griežtai reglamentuotas.

Ką daro pasterizacija ir kodėl ji svarbi

Kaitinant pieną iki kontroliuojamos temperatūros nustatytą laiką, pasterizacija patikimai sumažina arba pašalina patogenines bakterijas, pvz., E. coli, Listeria ir Salmonella, kurios gali būti žaliame piene.

Šis procesas taip pat inaktyvuoja daugelį gedimą sukeliančių organizmų, pratęsdamas galiojimo laiką ir pagerindamas saugumą platinimo bei laikymo metu.

Standartiniai pasterizacijos metodai:

• HTST (aukšta temperatūra trumpą laiką): 72°C – 15 sekundžių
• LTLT (žema temperatūra ilgą laiką): 63°C – 30 minučių
• UHT (ultraaukšta temperatūra): 135-150°C – 2-5 sekundės

Šie metodai suderina mikrobų kontrolę su minimaliomis maistinių medžiagų ir skonio pokyčiais.

Reglamentavimo standartai ir reguliarūs bandymai patvirtina veiksmingumą. Vartotojams ir visuomenės sveikatos sistemoms pasterizacija yra praktiška, įrodymais pagrįsta priemonė, kuri žymiai sumažina pieno sukeltų ligų tikimybę.

Su žalio pieno vartojimu susijusi sveikatos rizika

Žalio (nepasterizuoto) pieno vartojimas kelia matomą riziką, nes jame gali būti patogeninių bakterijų – dažniausiai E. coli, Listeria ir Salmonella – kurios pasterizacijos metu yra pašalinamos arba labai sumažinamos.

Galimi simptomai ir komplikacijos:

• Lengvi atvejai: viduriavimas, pilvo spazmai, pykinimas, vėmimas
• Vidutinio sunkumo: karščiavimas, dehidratacija, ilgalaikis silpnumas
• Sunkūs atvejai:
  • Hemolizinis-ureminis sindromas
  • Inkstų nepakankamumas
  • Neurologinės komplikacijos
  • Guillain-Barré sindromas

Užkrėtimas gali įvykti net ir iš sveikų gyvūnų per kontaktą su išmatomis, melžimo įrangą ar netinkamą tvarkymą. Tinkama higiena sumažina riziką, bet jos visiškai nepašalina.

Visuomenės sveikatos institucijos, įskaitant CDC ir EFSA, rekomenduoja pažeidžiamoms grupėms – mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms, nėščioms moterims ir žmonėms su silpna imunine sistema – visiškai vengti žalio pieno.

Mitybos palyginimas: žalias pienas ir pasterizuotas pienas

Keletas žalią ir pasterizuotą pieną lyginančių tyrimų sutelkia dėmesį į maistinių medžiagų išsaugojimą ir biologiškai aktyvius komponentus.

Tyrimų rezultatai rodo:

• Baltymai: praktiškai nepakinta (sumažėja <5%)
• Riebalai: išlieka nepakitę
• Angliavandeniai (laktozė): nepakinta
• Mineralai (kalcis, fosforas): nepakinta
• Vitaminai:
  • B grupės vitaminai: sumažėja 5-10%
  • Vitaminas C: sumažėja iki 20%
  • Riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E): išlieka stabilūs

Kai kurie jautrūs karščiui fermentai ir bakterijų junginiai sumažėja, tačiau nėra įrodymų, kad šie praradimai duotų nuoseklią klinikinę naudą sveikatai.

Pasterizacija išsaugo pakankamą vitaminų kiekį mitybos poreikiams patenkinti, tuo pačiu žymiai sumažindama patogenų riziką.

Tvirtinimai apie geresnį žalio pieno poveikį imuninei sistemai ar virškinimui nėra pagrįsti patikimais, pakartojamais moksliniais duomenimis.

Kas turėtų vengti žalio pieno ir saugesnės alternatyvos

Didžiausios rizikos grupės:

• Vaikai iki 5 metų amžiaus
• Suaugusieji vyresni nei 65 metų
• Nėščios moterys (rizika vaisiui)
• Imunosupresiniai pacientai:
  • Onkologiniai ligoniai
  • Transplantacijos recipientai
  • ŽIV sergantys asmenys
  • Autoimuninėmis ligomis sergantys

Net sveiki gyvūnai gali platinti bakterijas; nepaisant higienos, užkrėtimas gali įvykti per išmatas ar aplinkos taršą.

Saugesnės alternatyvos:

• Pasterizuotas pienas – išsaugo maistines savybes, pašalina patogenus
• Laktozės neturintis pasterizuotas pienas – tinka netoleruojantiems laktozės
• Praturtintas pienas – papildytas vitaminais D, A
• Augaliniai pieno pakaitalai – sojų, migdolų, avižų gėrimai

Tiems, kurie nori gauti žalio pieno naudą, žalą galima sumažinti pasirenkant sertifikuotus pasterizuotus produktus arba namuose termiškai apdorojant nedidelius kiekius (kaitinant iki 72°C ir palaikant 15 sekundžių).

Klinikų ir visuomenės sveikatos agentūrų specialistai vieningai rekomenduoja didelės rizikos grupėms vengti žalio pieno, kad būtų išvengta sunkių, potencialiai gyvybei pavojingų komplikacijų.