Ginčas, kuris kyla kas šventės

Kiekviena lietuviška šeima turi savo šaltienos tradiciją. Ir kiekviena šeima turi žmogų, kuris tą tradiciją gina kaip šventą tiesą. Mano atveju tai teta Zita iš Vadaktų – moteris, kuri per šešiasdešimt metų pagamino tiek šaltienos, kad ja galėtų iškloti kelią iki Vilniaus.

„Šaltiena be kaulų – ne šaltiena”, kartoja ji kiekvienų Kalėdų išvakarėse. „Kiaulės kojos, galva, uodega – viskas turi būti. Kitaip tai tik mėsa želatinoje.”

Aš ilgai tylėjau. Bet šiemet nusprendžiau įrodyti, kad galima kitaip.

Du keliai į tą patį tikslą

Tradicinis metodas, kurį propaguoja teta Zita ir daugelis vyresnės kartos šeimininkių, remiasi vienu principu: kuo daugiau kaulų, kremzlių ir sąnarių, tuo geresnė šaltiena. Jie suteikia natūralų želatiną ir gilų skonį.

Tačiau yra ir kitas kelias – šaltiena iš mėsos be kaulų su pridėtu želatinu. Šis metodas reikalauja mažiau laiko, duoda skaidresnį sultinį ir švelnesnį skonį. Jis populiarėja tarp jaunesnių šeimininkių, kurios neturi laiko aštuonias valandas budėti prie puodo.

Kuris metodas geresnis? Priklauso nuo to, ko ieškote.

Tradicinis būdas: kaulai, laikas ir kantrybė

Jei norite autentiško, sodraus skonio, rinkitės tetai Zitai mielą metodą. Tam reikės kiaulės kojų, kaklo kaulų arba jautienos uodegos – dalių, kuriose gausu kolageno ir kaulų čiulpų.

Svarbiausias dalykas – ilgas, švelnus virimas. Keturios iki aštuonių valandų prie žemo karščio. Sultinys neturi kunkuliuoti – tik vos vos burbuliuoti. Stiprus virimas emulsifikuoja riebalus ir paverčia skystį drumstu.

Pradėkite nuo šalto vandens. Kai užvirs, nuimkite putas ir sumažinkite karštį iki minimumo. Reguliariai šalinkite iškylančias priemaišas – tai raktas į skaidrų rezultatą.

Kai sultinys paruoštas, perkoškite per smulkų audinį arba marlę. Leiskite lėtai atvėsti, kad riebalai susikauptų paviršiuje – juos lengva nuimti šaukštu. Tada pilkite į formas ir dėkite į šaldytuvą.

Modernus būdas: mėsa be kaulų ir želatinas

Jei laiko mažai arba norite lengvesnio rezultato, rinkitės bekaulę mėsą. Puikiai tinka vištienos krūtinėlė, kalakutienos šlaunelės, kiaulienos nugarinė ar veršiena.

Šį kartą virimas trumpesnis – užtenka pusantros dviejų valandų. Mėsa turi likti minkšta, bet nepervirus. Sultinį perkoškite ir, kol karštas, įmaišykite išbrinkintą želatiną.

Kiek želatino dėti? Minkštai šaltienai – 6–10 gramų litrui. Vidutiniam standumui – 10–14 gramų. Tvirtesnei – 14–18 gramų. Pradėkite nuo mažesnio kiekio, nes pridėti visada galite, o ištaisyti per kietą rezultatą sunkiau.

Rezultatas – skaidri, švelni želė su subtiliu skoniu. Ji galbūt neturi to sodraus aromato, kurį duoda kaulai, bet atrodo elegantiškai ir lengviau virškinama.

Ką daryti, jei kažkas nepavyko

Net patyrusioms šeimininkėms kartais nutinka nesėkmių. Štai kaip jas ištaisyti.

Sultinys drumstas. Tikriausiai virėte per stipriai arba nepakankamai nuėmėte putų. Kitą kartą virkite švelniau. Jei norite išgelbėti esamą sultinį, galite jį išgryninti kiaušinio baltymu: įplakite baltymą į vos šiltą sultinį, kaitinkite maišydami, kol baltymas sukaupia priemaišas ir iškyla į paviršių. Tada atsargiai perkoškite.

Šaltiena nesustingo. Per mažai kolageno arba želatino. Jei virinote su kaulais – kitą kartą virkite ilgiau arba pridėkite daugiau sąnarinių dalių. Jei naudojote želatiną – tiesiog ištirpinkite esamą šaltieną, pridėkite daugiau želatino ir vėl atvėsinkite.

Šaltiena per kieta, guminė. Per daug želatino arba per ilgas virimas. Kitą kartą sumažinkite dozę. Deja, per standžios šaltienos ištaisyti sunku – nebent ištirpintumėte ir atskiestumėte papildomu sultiniu.

Tai kurį metodą rinktis?

Tradicinis būdas su kaulais duoda sodresni skonį ir natūralų želatiną, kuris naudingas sąnariams. Bet jis reikalauja daug laiko ir kantrybės.

Modernus būdas su želatinu greitesnis, rezultatas skaidresnis ir lengviau valdomas. Bet skonis subtilesnis, ir kai kas sakys, kad tai „ne tikra” šaltiena.

Mano patarimas: išbandykite abu. Šventėms, kai turite laiko, gaminkite tradiciškai – teta Zita bus patenkinta. O kai norisi šaltienos antradienį po darbo, naudokite želatiną.

Galų gale svarbiausia ne metodas, o tai, kad ant stalo stovi naminė šaltiena. O ne pirktinė iš parduotuvės – dėl to sutinkame visi, net ir su teta Zita.