„Matjasas – tai silkė”, – pasakė pardavėjas turguje, kai paklausiau, kodėl viena žuvis kainuoja 4 eurus, o kita – 8.
„Bet ne bet kokia silkė”, – pridūrė jis ir pradėjo aiškinti dalykus, kurių niekada nebuvau girdėjusi.
Pasirodo, skirtumas – ne rūšyje, o amžiuje ir apdorojime. Ir tas skirtumas lemia viską: skonį, tekstūrą, kainą.
Kas yra matjasas
Matjasas (olandiškai „maatjesharing”) – tai jauna silkė, sugauta prieš nerštą. Gegužė-birželis – pagrindinis sezonas.
Kodėl prieš nerštą? Nes būtent tada silkė yra riebiausios – ji kaupia riebalus prieš nerštą. Riebalų kiekis gali siekti 15-20% – daug daugiau nei brandžioje silkėje.
Tas riebalingumas suteikia matjasui jo išskirtinę savybę: švelni, tirpstanti burnoje tekstūra.
Po neršto silkė „išseko” – riebalai sunaudoti. Mėsa tampa kietesnė, sausesnė.
Kaip apdorojamas matjasas
„Matjasą sūdome švelniai„, – aiškino pardavėjas. „Tik tiek, kad išsaugotų, bet nesuslopintų skonio.”
Tradicinis metodas: žuvis išvaloma (bet paliekamas kasos dalis, kuri turi fermentų), šiek tiek pasūdoma ir paliekama bręsti.
Fermentai iš kasos „viršdina” mėsą iš vidaus – sukuria tą unikalią, kremingą tekstūrą.
Procesas trunka 24-48 valandas. Rezultatas – švelnūs, putlūs filė su subtiliu skoniu.
Kuo skiriasi nuo paprastos silkės
Brandi silkė – sugauta po neršto arba bet kuriuo metu. Mažiau riebalų, kietesnė mėsa.
Ji apdorojama stipriau: daugiau druskos, ilgesnis marinatas, kartais rūkymas ar rauginimas.
Rezultatas: ryškesnis, sūresnis, intensyvesnis skonis. Gera savaip, bet visiškai kitokia.
Pardavėjas paaiškino paprastai: „Matjasas – kaip šviežias sniegas. Silkė – kaip senas sniegas, kuris tapo ledu.”
Kaip atpažinti tikrą matjasą
„Dauguma to, kas parduodama kaip matjasas, yra tiesiog švelniai sūdyta silkė”, – įspėjo pardavėjas.
Tikras matjasas:
Sezonas: gegužė-liepa. Kitais mėnesiais – greičiausiai šaldytas arba ne tikras matjasas.
Tekstūra: minkšta, kreminga, beveik tirpsta. Jei kieta – ne matjasas.
Skonis: švelnus, riebaus, subtilus. Jei labai sūrus – stipriai marinuota silkė, ne matjasas.
Spalva: sidabrinė-rausva. Pernelyg pilka – sena arba neteisingai apdorota.
Kaina: tikras matjasas kainuoja daugiau. Jei labai pigu – turbūt ne matjasas.
Kaip patiekti
„Matjasą reikia patiekti paprastai„, – patarė pardavėjas. „Nereikia slėpti po padažais.”
Klasikinis būdas: ant ruginės duonos riekelės, su smulkintais svogūnais ir agurkėliu.
Olandiškasis būdas: tiesiog pakabintas už uodegos, įmerktas į smulkintus svogūnus, suvalgomas vienu kapu.
Skandinaviškasis būdas: su virtomis bulvėmis, grietine ir krapais.
Svarbu: nešildyti. Matjasas valgomas šaltas. Šildymas sunaikina tekstūrą.
Ką nusipirkau galiausiai
Paklausiau pardavėjo patarimo ir nusipirkau tikrą matjasą – brangesnį, bet vertą.
Grįžau namo, paruošiau paprastai: juoda duona, svogūnas, šiek tiek citrinų sulčių.
Skirtumas – akivaizdus. Skonis – švelnus, tirpstantis, be to sūrumo, kuris būdingas įprastai silkei.
Kartais verta mokėti daugiau. Ir žinoti, už ką moki.
Maistinė vertė: kodėl silkė apskritai verta dėmesio
Pardavėjas pridūrė dar vieną dalyką: „Silkė – viena maistingiausių žuvų apskritai.”
Ji turi:
Omega-3 – beveik tiek pat kiek lašiša, bet kainuoja kelis kartus pigiau.
Vitamino D – ypač svarbu žiemą ir pavasarį, kai saulės mažai.
B12 – būtinas nervų sistemai ir kraujo gamybai.
Baltymo – pilnaverčio, lengvai virškinamo.
Matjasas turi dar daugiau omega-3 dėl didesnio riebalų kiekio. Todėl jis ne tik skanus, bet ir maistingesnis.
Kaip laikyti
Matjasas: šaldytuve, sandariai uždarytame inde. Sunaudoti per 3-5 dienas. Jei nuperki vakuumuotą – galiojimas ilgesnis, bet atidarius – greitai suvartoti.
Marinuota silkė: gali laikytis ilgiau dėl druskos ir marinato. Bet vis tiek – šaldytuve.
Šaldymas: galima šaldyti, bet tekstūra šiek tiek pasikeis. Geriau pirkti tiek, kiek suvartosi.
Kur pirkti
Turgus: geriausias pasirinkimas. Gali paklausti pardavėjo, ar tikras matjasas, kada sugautas.
Žuvies parduotuvė: specializuota, dažnai geresnė kokybė nei prekybcentris.
Prekybcentris: galima rasti, bet reikia skaityti etiketes. Ieškoti „Hollandse Nieuwe” arba „Matjes” užrašo.
Internetu: kai kurie žuvies tiekėjai pristato šviežią/šaldytą matjasą. Patikrink atsiliepimus.
Kada sezonas
Tikro matjaso sezonas – gegužės vidurys iki liepos. Olandijoje tai net šventė – „Vlaggetjesdag” (Vėliavų diena), kai pirmasis matjasas parduodamas aukcione už tūkstančius eurų.
Kitu metu parduodamas šaldytas arba „matjaso tipo” silkė – gali būti gera, bet ne tas pats.
Jei nori paragauti tikro – birželis-liepa geriausia laikas.
