Ant užšaldytų maisto produktų pakuočių retai rodomos kokybiškos galiojimo pabaigos datos. Gamintojai nori išlaikyti iliuziją, kad užšaldyti produktai išlieka nesugadinti neribotą laiką. Ši rinkodaros strategija slepia mokslinę tikrovę: užšaldymas tik sulėtina gedimą, o ne visiškai jį sustabdo. Ledo kristalai suardo ląstelių sieneles. Fermentai tęsia savo darbą, nors ir lėtai. Vyksta oksidacija. Dauguma vartotojų nežino idealių laikymo šaldiklyje terminų, todėl dažnai produktus laiko gerokai ilgiau nei jų geriausios kokybės laikotarpis. To pasekmės – pablogėjusi tekstūra, pablogėjęs skonis ir sumažėjusi maistinė vertė.
Mitas apie šaldiklyje esantį „amžinai šviežią” maistą
Mitas apie „amžinai šviežią” šaldiklį
Nors daugelis vartotojų tiki, kad užšaldyti maisto produktai išlieka tobulai konservuoti neribotą laiką, šis paplitęs klaidingas įsitikinimas neatsižvelgia į sudėtingus cheminius ir fizikinius pokyčius, vykstančius net minusinėje temperatūroje.
Šaldymas tik sulėtina gedimą, o ne visiškai jį sustabdo. Ilgainiui ledo kristalai formuojasi ir keičiasi, suardydami ląstelių membranas ir keisdami tekstūrą. Fermentų aktyvumas ir toliau mažėja, palaipsniui paveikdamas skonio junginius.
Tuo tarpu dėl oksidacijos procesų riebūs maisto produktai, nepaisant šaltų sąlygų, genda. Ši realybė prieštarauja pakuotėms, kuriose pabrėžiamas „užrakintas šviežumas”.
Pramonės standartuose šie apribojimai pripažįstami rekomenduojamais laikymo terminais– informacija dažnai nepastebimai pateikiama ant pakuočių arba visai nepateikiama, todėl vartotojai turi nerealių lūkesčių dėl šaldytų atsargų.
Kaip šaldiklio nudegimas ir ledo kristalai blogina maisto kokybę
Užšaldytų maisto produktų kokybės blogėjimas akivaizdžiai pasireiškia dviem tarpusavyje susijusiais reiškiniais: šaldiklio nudegimu ir ledo kristalų susidarymu. Šie procesai vyksta tada, kai svyruojant temperatūrai iš maisto audinių migruoja drėgmė.
Šaldiklio nudegimas pasireiškia kaip pilkšvai rudos spalvos dėmės ant mėsos arba pilkšvai baltos dėmės ant kitų maisto produktų. Šie dehidratuoti audiniai tampa kieti ir neskanūs.
Tuo tarpu ledo kristalai susidaro vandens molekulėms ištrūkus iš ląstelės struktūrų ir vėl užšaldžius praduria ląstelės sieneles.
Dėl to nukenčia tekstūra, skonis ir maistinė vertė. Baltymai pasidaro tąsūs, vaisiai – mėsingi, o daržovės praranda traškumą.
Nors vis dar saugu vartoti, šie kokybės pablogėjimai gerokai pablogina valgymo patirtį.
Įprastų maisto produktų laikymo šaldiklyje terminų iššifravimas
Daugumą užšaldytų maisto produktų galima saugiai vartoti gerokai ilgiau nei jų geriausios kokybės laikotarpiu, todėl vartotojai turėtų suprasti esminį skirtumą.
Nors gamintojai paprastai nurodo konservatyvius tinkamumo vartoti terminus, tinkamai laikomi produktai dažnai išlieka saugūs mėnesiais ilgiau.
Žalios mėsos kokybė paprastai išlieka 4-12 mėnesių: maltos mėsos – trumpiau, o nesupjaustytos – ilgiau.
Daržovės išlaiko idealią kokybę 8-12 mėnesių, o vaisiai gali išlikti 8-10 mėnesių, kol pablogėja jų skonis.
Paruošti patiekalai paprastai išlaiko geriausią kokybę tik 2-3 mėnesius.
Šiems terminams didelę įtaką turi laikymo temperatūros pastovumas, o svyravimai pagreitina kokybės pablogėjimą, neatsižvelgiant į nurodytas datas.
Mokslas apie šaldytų maisto produktų kokybės blogėjimą
Nors užšaldymas gerokai sulėtina bakterijų augimą, užšaldyti maisto produktai laikui bėgant neišvengiamai sugenda dėl sudėtingų biocheminių procesų.
Pagrindiniai kaltininkai yra fermentinės reakcijos, kurios tęsiasi net ir minusinėje temperatūroje, nors ir mažesniu greičiu.
Šaldiklio nudegimas – maisto paviršių dehidratacija ir oksidacija – atsiranda, kai drėgmė iš ledo sublimuojasi tiesiai į garus, palikdama sausas, pakitusios spalvos dėmes.
Be to, šaldymo metu ledo kristalai fiziškai pažeidžia ląstelių struktūras.
Didesni kristalai, susidarantys lėto užšaldymo metu, stipriau pažeidžia ląstelių membranas, todėl atšildymo metu pablogėja tekstūra ir prarandama maistinių medžiagų.
Riebalų oksidacija tęsiasi ir užšaldytoje aplinkoje, todėl jie rūgsta ir praranda skonį, ypač daug riebalų turinčiuose maisto produktuose.
Geriausia šaldytų maisto produktų kokybės gerinimo praktika
Nors vertinga suprasti šaldytų maisto produktų gedimo mechanizmą, taikant tinkamus sandėliavimo ir tvarkymo būdus galima gerokai pagerinti kokybės išsaugojimą.
Labai svarbu palaikyti pastovią žemesnę nei -18 °C temperatūrą, nes jos svyravimai pagreitina kokybės praradimą.
Tinkama pakuotė labai apsaugo nuo užšalimo ir kvapų pernešimo. Geriausiai skonį ir tekstūrą išsaugo vakuuminiai arba sandariai suvynioti produktai, į kuriuos patenka kuo mažiau oro.
Šaldiklius organizuokite taip, kad durelės būtų atidaromos kuo trumpiau, taip sumažinsite temperatūros nestabilumą.
Datavimas pakuotėse ir FIFO (pirmas įeina, pirmas išeina) rotacija garantuoja, kad senesni produktai bus sunaudoti pirmiausia.
Stebina tai, kad dalinis atšildymas smarkiai sutrumpina likusį galiojimo laiką, net ir pakartotinai užšaldžius, todėl šaldytus produktus būtina greitai perkelti į namus.
Dažnai užduodami klausimai
Ar atšildyto maisto pakartotinis užšaldymas gali turėti įtakos jo saugai ir kokybei?
Atšildyto maisto pakartotinis užšaldymas gali pabloginti jo kokybę dėl drėgmės praradimo, tekstūros pokyčių ir greitesnio gedimo. Taip pat kyla saugos problemų, nes atšildymo metu dauginasi bakterijos, todėl netinkamai tvarkant maistą gali padidėti rizika susirgti per maistą plintančiomis ligomis.
Kaip elektros energijos tiekimo sutrikimai veikia šaldytų maisto produktų galiojimo laiką?
Elektros energijos tiekimo sutrikimai turi įtakos šaldytiems maisto produktams, kai temperatūra pakyla virš 4 °C. Be tinkamo šaldymo bakterijos sparčiai dauginasi, todėl sutrumpėja jų galiojimo laikas ir sumažėja sauga. Prieš vartojimą reikėtų atidžiai įvertinti ilgiau nei 2 valandas atšildytus maisto produktus.
Ar vakuume sandariai uždarytiems maisto produktams netaikomi įprasti šaldiklio galiojimo laiko apribojimai?
Vakuuminiu būdu užsandarinti maisto produktai prailgina šaldiklio galiojimo laiką, nes sumažina oksidaciją ir sudegimą šaldiklyje, tačiau jiems netaikomi apribojimai. Šių produktų kokybė laikui bėgant vis tiek prastėja, tačiau paprastai lėčiau nei įprastai supakuotų produktų.
Ar ekologiškų šaldytų maisto produktų kokybė blogėja greičiau nei įprastų?
Ekologiški šaldyti maisto produktai paprastai negenda greičiau nei įprastiniai. Šaldiklio galiojimo laikas visų pirma priklauso nuo pakuotės kokybės, laikymo temperatūros pastovumo ir pradinės maisto produktų kokybės, o ne nuo to, ar produktas yra ekologiškas, ar įprastinis.
Ar tam tikros talpyklos arba pakavimo medžiagos gali prailginti užšaldytų maisto produktų ilgaamžiškumą?
Įvairios pakavimo medžiagos gali prailginti užšaldyto maisto ilgaamžiškumą. Vakuuminiai konteineriai, tvirta aliuminio folija ir šaldikliams skirti plastikiniai maišeliai veiksmingai apsaugo nuo užšalimo, drėgmės praradimo ir oksidacijos – pagrindinių veiksnių, padedančių išlaikyti kokybę laikant užšaldytus produktus.
