Fermentacija dažnai užpildo mažas patalpas aštriu, sieros aromatu, kuris nustebina pradedančiuosius kopūstų raugintojus. Paprasta, tradicinė taktika gali sumažinti šiuos kvapus: vienas nuplautas lapas, padėtas ant tankiai supakuotų kopūstų prieš sveriant ir uždarant. Lapo taninai ir aliejai sudaro švelnią barjerą, skatinančią gaivų, švelnų fermentacijos procesą be įprastų nepatogumų. Šis metodas yra lengvai pakartojamas ir paaiškina, kodėl kai kurios šeimos niekada nepastebi šio kvapo.
Kodėl atsiranda kvapas ir kaip vienas lapas jį sustabdo
Kadangi fermentacija skaido kopūstų ląsteles, ji išskiria sieros junginius ir organines rūgštis, kurios garuoja ir plinta po gyvenamąsias patalpas. Šis procesas sukuria lakiąsias molekules, atsakingas už aštrius kvapus, kurie sklinda iš atvirų indų.
Naudojant švarų molinį arba stiklinį indą su siauru kakleliu, ribojamas oro mainai. Vienas serbentų, krienų arba vynuogių lapas, padėtas ant kopūstų, sukuria paprastą garų barjerą: taninai ir eteriniai aliejai surenka arba neutralizuoja kai kurias lakiąsias medžiagas ir sulėtina jų išsiskyrimą. Šis nedidelis įsikišimas sumažina kvapo plitimą ir padeda fermentacijai vykti tolygiai, todėl tie, kurie ruošia maistą kitiems, gali išlaikyti bendras patalpas švaresnes ir malonesnes.
Kokius lapus naudoti ir kaip juos paruošti
Kokie lapai tinka geriausiai ir kaip juos paruošti, priklauso nuo jų prieinamumo ir švarumo: serbentų, krienų ir vynuogių lapai yra pageidaujami dėl juose esančių taninų ir eterinių aliejų, todėl vienas nesugadintas, nuplautas lapas dedamas ant suspaustų kopūstų prieš uždarant indą; lapai turi būti švieži, be pesticidų ir pažeidimų, trumpai nuplauti šaltu vandeniu ir nusausinti, kad nebūtų per daug drėgmės.
Virėjas patikrina, ar nėra skylių, dėmių ar vabzdžių pėdsakų, nupjauna storus stiebus ir atrenka panašaus dydžio lapus, kad jie būtų vienodai padengti. Papildomus lapus, suvyniotus į drėgną audeklą, laikykite šaldytuve trumpalaikiam naudojimui.
Fermentacija siaura kakleliu stiklainyje
Norint pagaminti patikimą nedidelį kiekį raugintų kopūstų siaura kakleliu stiklainyje, procesas prasideda nuo tvirto suspaudimo sūdytų susmulkintų kopūstų į švarų stiklinį arba molinį indą, kad sūrymas pakiltų virš paviršiaus, tada prieš uždarant ant viršaus padėkite vieną paruoštą serbentų, krienų arba vynuogių lapą kaip garų barjerą; toks išdėstymas riboja kvapo išsiskyrimą, palaiko anaerobines sąlygas ir skatina tolygų, traškų fermentavimą.
Tada prislėkite lapą maža dezinfekuota akmenėle arba stiklainiu, kad kopūstai liktų panardinti. Laikykite stiklainį 18–22 °C temperatūroje, pirmąsias tris dienas kasdien išleiskite dujas, tada prieš dedant į šaldytuvą patikrinkite, ar sūrymas yra skaidrus ir ar skonis yra švelnus.
