Kiekvieną kartą, kai peilis atšipdavo, griebiaus to paties ritualo: ieškodavau galandimo akmens, kuris kažkur gulėjo stalčiaus gilumoje, tada dvidešimt minučių vargdavau bandydamas atkurti aštrumą. Rezultatas – vidutiniškas. Peilis pjaudavo geriau nei prieš, bet toli gražu ne taip, kaip naujas.
Kol praėjusį rudenį draugo vestuvėse susipažinau su virėju, dirbančiu viename Vilniaus restoranų. Kai papasakojau apie savo kovas su peiliais, jis nusijuokė ir paklausė: „O žinai, kad tavo virtuvėje jau yra bent keturi galąstuvai, kurių net nematai?”
Pagalvojau, kad juokauja. Bet kai paaiškino – supratau, kad visus tuos metus ignoravau tai, kas gulėjo tiesiai prieš nosį.
Keturi daiktai, kurie jau guli jūsų virtuvėje
Pirmas dalykas, kurį virėjas paminėjo – keraminės plytelės. Jei turite plytelėmis išklijuotą sieną ar grindis virtuvėje, turite ir galąstuvą. Plytelės kraštas – tas nelygus, šiek tiek šiurkštus ruoželis apačioje ar šone – turi idealų paviršių peilio briaunai atkurti.
Antras – keramikinis puodas ar lėkštė. Apverskite bet kurį keraminį indą ir pažiūrėkite į dugną. Matote tą neglazūruotą žiedą? Tai natūralus abrazyvinis paviršius, sukurtas tarsi specialiai peilių galandimui.
Trečias – plastikinė pjaustymo lenta su tekstūruotu paviršiumi. Ne visos tinka, bet tos, kurios turi šiek tiek šiurkštumo, puikiai atlieka greitą peilio priežiūrą.
Ir ketvirtas – paprasčiausias audinio gabalėlis. Senas rankšluostis ar džinsai turi pakankamai tekstūros, kad užbaigtų galandimo procesą ir pašalintų mikroskopines metalo daleles.
Visą gyvenimą turėjau šiuos daiktus po ranka ir net nenutuokiau, kad jie gali pakeisti brangų galandimo komplektą.
Vienas kampas, kuris keičia viską
„Gali turėti geriausią galąstuvą pasaulyje,” pasakė virėjas, „bet jei nežinai teisingo kampo – švaistysi laiką.”
Tas kampas – dvidešimt laipsnių. Ne penkiolika, ne trisdešimt, o būtent dvidešimt. Tai universalus kampas, tinkantis daugumai virtuvės peilių, pakankamai status, kad efektyviai pašalintų nusidėvėjusį metalą, bet pakankamai švelnus, kad nepažeistų ašmenų.
Kaip jį išlaikyti? Virėjas parodė paprastą triuką. Įsivaizduokite, kad peilio nugarėlė pakelta maždaug vieno euro monetos storiu nuo paviršiaus. Tai maždaug ir bus tie dvidešimt laipsnių.
Pradėkite nuo peilio kulno – tos dalies, kuri arčiausiai rankenos. Švelniai stumkite peilį per šiurkštų paviršių link savęs, nuo kulno iki galiuko, išlaikydami tą patį kampą per visą judesį. Tada apverskite peilį ir pakartokite kitoje pusėje.
Penkios minutės – ir turite rezultatą, kurio anksčiau siekdavau pusvalandį.
Kodėl puodo dugnas veikia geriau nei tikėjausi
Iš visų keturių metodų mano mėgstamiausias tapo keramikinio puodo dugnas. Jis visada po ranka, nereikia nieko ieškoti ar ruošti, ir rezultatas stebėtinai geras.
Tiesiog apverčiu didelį keraminį puodą, pastatau ant stalo, ir naudoju tą neglazūruotą žiedą dugne kaip galandimo paviršių. Laikau peilį tinkamu kampu, keliskart perbraukiu per kiekvieną pusę – ir aštrumas grįžta.
Technika veikia dėl paprasto principo: neglazūruota keramika turi mikroskopinę tekstūrą, kuri pagauna ir išlygina peilio briauną. Tai ne toks agresyvus abrazyvumas kaip tikro galandimo akmens, bet visiškai pakankamas kasdienei priežiūrai.
Svarbu tik viena – nejudinti peilio pirmyn ir atgal kaip pjūklu. Visada viena kryptimi, nuo kulno link galiuko, išlaikant pastovų kampą. Kita kryptis – tik apvertus peilį.
Klaida, kuri sugadina visą darbą
Pirmus kelis kartus, kai bandžiau šią techniką, rezultatas buvo keistas. Peilis atrodė aštresnis, bet po kelių pjovimų vėl atšipo. Nesupratau, kas blogai.
Tada perskaitau apie burrus – mikroskopines metalo skeveldras, kurios susidaro galandimo metu. Jos laikosi peilio briaunos ir sukuria aštumo iliuziją. Bet vos pradedi pjauti – jos nulūžta, ir peilis vėl atšimpęs.
Sprendimas – užbaigimo etapas. Po galandimo peilį reikia nuvalyti drėgna šluoste ir kelis kartus perpjauti ką nors minkšta – kartoną, minkštą medieną ar net sulenktą laikraštį. Šis kontroliuojamas pjovimas pašalina burrus ir užfiksuoja tikrą, patvarų aštrumą.
Nuo tada, kai pradėjau daryti šį papildomą žingsnį, rezultatai išsilaiko kelias dienas intensyvaus naudojimo. Ne valandas, o dienas.
Kodėl nustojau naudoti galandimo akmenį
Nesakau, kad galandimo akmenys blogi. Jie puikūs tiems, kas turi laiko ir nori pasiekti idealų rezultatą. Bet kasdienei priežiūrai – per daug vargo.
Akmenis reikia mirkyti vandenyje prieš naudojant. Reikia išlaikyti tikslų kampą per ilgą laiką. Reikia praktikos, kad įvaldytum techniką. O po visko – dar ir valyti, džiovinti, tinkamai laikyti.
Su keramikiniais paviršiais nieko iš to nereikia. Paėmei puodą, apvertei, per minutę pagalandai, ir baigta. Jokio pasiruošimo, jokio valymo, jokios mokymosi kreivės.
Žinoma, jei peilis visiškai atšipęs ir seniai neprižiūrėtas – tada taip, reikės tikro galandimo. Bet jei reguliariai palaikote aštrumą, namų metodas visiškai pakankamas.
Kaip dažnai reikia galandi
Virėjas pasakė paprastą taisyklę: jei peilis nebepjauna pomidoro be spaudimo – laikas galandi. Aštrus peilis turėtų pereiti per pomidoro odą vien nuo savo svorio, be jokio papildomo jėgos dėjimo.
Man tai reiškia maždaug kartą per savaitę, kartais rečiau. Priklauso nuo to, kiek dažnai gaminu ir ką pjaunu. Kieti produktai – morkos, burokėliai, moliūgai – bukina peilius greičiau nei minkšti.
Geriausia strategija – trumpa priežiūra dažnai, o ne ilgas galandimas retai. Penkios minutės kas savaitę duoda geresnį rezultatą nei pusvalandis kas mėnesį.
Vienas testas, kuris parodo, ar pavyko
Po galandimo visada atlieku tą patį testą. Pakeliu peili prieš šviesą ir žiūriu į briauną. Jei matau šviesos atspindį – briaunoje vis dar yra bukos vietos. Tikrai aštrus peilis neturėtų atspindėti šviesos – jo briauna per plona tam.
Kitas būdas – popieriaus testas. Paimkite paprastą popieriaus lapą, laikykite jį vertikaliai ore, ir bandykite perpjauti. Aštrus peilis pjaus švariai, be traukimo ar plėšymo. Jei popierius glemžiasi ar stringa – reikia dar pagalandi.
Ir trečias, paprasčiausias – tas pats pomidoras. Jei peilis pro odą praeina kaip pro sviestą – darbas atliktas.
Ko išmokau iš to pokalbio
Dabar kiekvieną sekmadienį, ruošdamasis savaitės gaminimui, skiriu penkias minutes peilių priežiūrai. Apverčiu keraminį puodą, perbraukiu kiekvieną peilį po keletą kartų, nuvalau ir padedu į vietą.
Mano peiliai dabar aštresni nei bet kada anksčiau. Ne todėl, kad nusipirkau brangią įrangą ar išmokau sudėtingą techniką. O todėl, kad pagaliau supratau – kartais geriausias įrankis jau guli tiesiai prieš nosį, tik jo nematome.
Kitą kartą, kai jūsų peilis atšips – prieš bėgdami į parduotuvę pažiūrėkite į savo virtuvę naujai. Tikriausiai ten jau yra viskas, ko reikia.
