Artėjant šventėms parduotuvių lentynose pasirodo tie gražiai supakuoti itališki kepiniai, kurių kainos verčia kelti antakį. Vienuolika eurų už vieną kepalą? Rimtai?
Stovėjau prie lentynos ir galvojau – juk tai tik duona su razinomis ir cukruotomis žievelėmis. Tikrai negali būti taip sudėtinga. Grįžau namo ir pradėjau ieškoti, kaip šį legendinį itališką kepinį pagaminti pačiai. Po kelių bandymų supratau vieną svarbų dalyką: panettone nėra sudėtingas, jis tiesiog reikalauja kantrybės.
Kodėl naminis panettone pranoksta parduotuvinį
Paslaptis slypi ne egzotiniuose miltuose ar ypatingose mielėse. Viskas, ko reikia, yra paprasti kvietiniai miltai, geri kiaušiniai, tikras sviestas ir laiko. Būtent laikas čia yra svarbiausias ingredientas – lėta fermentacija suteikia tam nepakartojamam minkštimui purumą, kurio neįmanoma pasiekti skubant.
Mano panettone išeina toks lengvas, kad riekelė tiesiog tirpsta burnoje. Pluta – auksinė ir traški, o vidus – pilnas mažų oro burbuliukų, kurie kiekvieną kąsnį paverčia tikru malonumu. Ir visa tai – už trečdalį parduotuvės kainos.
Triukas, kurį atradau po kelių bandymų: opara tešla. Tai paprastas mielių, miltų ir vandens mišinys, kuris fermentuojasi kelias valandas prieš maišant pagrindinę tešlą. Būtent ši priešistorė suteikia panettone tą gilų, kompleksišką skonį ir neįtikėtiną lengvumą.
Ingredientai
Opara tešlai
- 100 g paprastų kvietinių miltų
- 60 ml drungno vandens
- 5 g šviežių mielių (arba 2 g sausų mielių)
- 15 g cukraus
Pagrindinei tešlai
- 300 g paprastų kvietinių miltų
- 80 g cukraus
- 5 g druskos
- 4 kiaušinių tryniai
- 2 kiaušiniai
- 120 g nesūdyto sviesto, suminkštinto
- 60–80 ml šilto pieno
- 1 šaukštelis vanilės ekstrakto
Vaisiams
- 120 g razinų
- 60 g cukruotų apelsinų žievelių
Apdailai
- 1 kiaušinis
Gaminimo instrukcijos
Opara tešlos paruošimas
- Dubenyje sumaišykite miltus, drungną vandenį, mieles ir cukrų, kol gausite vientisą masę.
- Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 2–3 valandas. Tešla turi padvigubėti ir tapti burbulinga, puri.
Vaisių paruošimas
- Razinas ir cukruotas žieveles sudėkite į dubenėlį ir užpilkite drungnu vandeniu. Palikite brinkti, kol ruošite tešlą.
Tešlos maišymas
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską.
- Įplakite kiaušinių trynius ir kiaušinius, pridėkite pakilusią opara tešlą bei drungną pieną. Maišykite, kol susidarys vientisa masė.
- Tešlą išverskite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite 8–10 minučių, kol ji taps lygi ir elastinga.
- Pradėkite maišyti sviestą mažais gabaliukais. Kiekvieną gabaliuką įminkykite iki galo, tik tada dėkite kitą. Šis etapas užtrunka 10–15 minučių – neskubėkite. Tešla turi tapti blizgi ir šilkinė.
- Įmaišykite vanilės ekstraktą.
Pirmasis kildinimas
- Suformuokite tešlą į rutulį, įdėkite į lengvai aliejumi pateptą dubenį, uždenkite ir palikite 2–3 valandoms, kol padvigubės.
Vaisių įmaišymas
- Nusausinkite mirkytus vaisius. Švelniai suplokite tešlą, ant jos paskirstykite vaisius ir sulenkite. Trumpai paminkykite, kad vaisiai pasiskirstytų tolygiai.
Formavimas ir galutinis kildinimas
- Suformuokite tešlą į lygų rutulį ir sudėkite į panettone formą arba aukštą popierinę kepimo formą.
- Uždenkite ir palikite kilti 6–8 valandas vėsioje kambario temperatūroje arba per naktį. Tešla turi pasiekti beveik formos viršų.
Kepimas
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C.
- Pakilusią tešlą patepkite plakintu kiaušiniu.
- Kepkite 35–45 minutes, kol pluta taps tamsiai auksinės spalvos. Jei viršus per greitai ruduoja, uždenkite folija.
- Patikrinkite paruoštumą įkišdami iešmelį į vidurį – jis turi išlikti švarus.
Atvėsinimas
- Išimkite panettone iš orkaitės ir iškart apverskite. Pervėrę pagrindą mediniais iešmais, pakabinkite kepalą apverstą (iešmai turi remtis į stalą ar lentos kraštus). Taip atvėsinkite visiškai.
- Prieš pjaustant palikite pailsėti kelias valandas, geriausia per naktį.
Patarimai sėkmingam kepimui
Opara tešla yra būtina. Ji suteikia geresnį skonį ir lengvesnę tekstūrą nei tiesiog sumaišius visus ingredientus iš karto.
Kantrybė atsiperka. Ilgas, laipsniškas kildinimas sukuria tą charakteringą purią tekstūrą, dėl kurios panettone taip vertinamas.
Vaisius būtinai nusausinkite. Per daug drėgmės apsunkins tešlą ir sugadins galutinį rezultatą.
Atvėsinimas apverčiant nėra kaprizas. Jei paliksite kepalą stovėti įprastai, jis tiesiog susitrauks ir praras tą nuostabų purumą.
Laikymas
Atvėsintą panettone suvyniokite į maistinę plėvelę arba sudėkite į sandarų indą. Kambario temperatūroje jis išsilaiko 3–4 dienas. Norėdami laikyti ilgiau, supjaustykite ir užšaldykite – atšildytas kambario temperatūroje bus beveik kaip šviežias.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galiu pagreitinti kildinimą?
Galite padėti tešlą į šiltesnę vietą, bet skubotas fermentavimas sumažina skonį ir lengvumą. Jei norite tikro panettone – skirkite jam laiko.
Kuo pakeisti cukruotas žieveles?
Puikiai tinka džiovintos spanguolės arba smulkiai supjaustyti džiovinti abrikosai. Išlaikykite tą patį svorį.
Ar galiu naudoti sausas mieles?
Taip. Vietoj 5 g šviežių mielių naudokite 2 g sausų greitai veikiančių mielių.
Kaip žinoti, kad panettone tikrai iškepęs?
Pluta turi būti tamsiai auksinė, o į vidurį įkištas iešmelis – švarus. Jei naudojate termometrą, vidaus temperatūra turėtų siekti 92–95 °C.
Pirmą kartą ištraukusi savo panettone iš orkaitės supratau, kodėl italai taip brangina šį kepinį. Ir kodėl už jį prašo tiek pinigų. Bet dabar žinau, kad galiu turėti tą patį, o gal net geresnį, už daug mažesnę kainą. Reikia tik šiek tiek kantrybės ir gerų ingredientų.
