Prisimenu, kaip vaikystėje mama pirkdavo eklerus iš kepyklos – tuos blizgančius, šokoladu padengtus pyragaičius, kurių viduje slėpėsi švelnus kremas. Atrodė, kad namuose tokio stebuklo niekada nepavyks pakartoti.
Ilgus metus buvau įsitikinusi, kad choux tešla – tai kažkas sudėtinga, skirta tik profesionaliems konditerimo meistrams. Kol vieną dieną teta Zita pasidalino savo receptu ir pasakė: „Čia nėra jokios magijos – tik teisingi proporcijos ir drąsa.”
Kodėl daugeliui nepavyksta
Dažniausia klaida – orkaitės durelių atidarymas per anksti. Choux tešla kyla dėl garų, kurie susidaro viduje, ir vos pravėrus dureles, pyragaičiai subliūkšta lyg kamuoliukai be oro. Antroji klaida – per daug kiaušinių. Tešla turi būti pakankamai tiršta, kad išlaikytų formą, bet pakankamai skysta, kad galėtumėte ją išspausti. Teta Zita visada sakydavo: „Geriau pridėti mažiau ir gauti tvirtą pyragaitį nei perpilti ir gauti blyną.”
Trečioji paslaptis – konditerinis kremas turi būti tikrai šaltas. Šiltas kremas ištirpdys traškų apvalkalą ir vietoj elegantško deserto turėsite lipnią masę. Todėl kremą visada ruoškite pirmiausia ir leiskite jam gerai atvėsti, kol kepsite korpusus.
Ingredientai
Choux tešlai:
- 125 ml vandens
- 50 g nesūdyto sviesto
- 1 žiupsnelis druskos
- 1 šaukštelis cukraus
- 75 g universalių miltų
- 2 dideli kiaušiniai
Konditeriniam kremui:
- 250 ml pieno
- 50 g cukraus
- 2 kiaušinių tryniai
- 20 g universalių miltų
- 10 g kukurūzų krakmolo
- 5 ml vanilės ekstrakto
Glazūrai (pasirinktinai):
- 25 g tamsaus šokolado
- 5 g sviesto
Gaminimo instrukcijos
Konditerinis kremas
- Pieną su vanilės ekstraktu kaitinkite puode, kol ant kraštų pradės formuotis maži burbuliukai. Neleiskite užvirti.
- Tuo tarpu dubenyje išplakite kiaušinių trynius su cukrumi, kol masė taps šviesesnė. Įmaišykite miltus ir kukurūzų krakmolą, kol gausite vientisą pastą be gumulėlių.
- Lėtai supilkite trečdalį karšto pieno į kiaušinių masę, nuolat plakdami. Tada viską sugrąžinkite į puodą su likusiu pienu.
- Virkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami mediniu šaukštu, kol kremas sutirštės ir pradės švelniai burbuliuoti. Virkite dar 30–60 sekundžių, kad krakmolas visiškai išvirtų.
- Nuimkite nuo ugnies ir perpilkite į dubenį. Uždenkite paviršių maistine plėvele taip, kad plėvelė liestųsi su kremu – tai neleis susidaryti plutai. Atvėsinkite kambario temperatūroje, paskui perkelkite į šaldytuvą bent 1–2 valandoms.
Choux tešla
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
- Mažame puode sumaišykite vandenį, sviestą, druską ir cukrų. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas visiškai ištirps ir mišinys užvirs.
- Nuimkite nuo ugnies ir iš karto suberkite visus miltus. Intensyviai maišykite mediniu šaukštu, kol tešla taps lygi ir pradės atsiskirti nuo puodo sienelių.
- Grąžinkite puodą ant silpnos ugnies ir maišykite dar 20–30 sekundžių – tai padės išgarinti perteklinę drėgmę. Tešla turi tapti blizgi ir formuoti vientisą kamuolį.
- Perkelkite tešlą į dubenį ir palikite minutę atvėsti. Tešla turi būti šilta, bet ne karšta, kad nesuvirtų kiaušiniai.
- Įmuškite kiaušinius po vieną, kiekvieną kartą kruopščiai išmaišydami, kol tešla taps visiškai vientisa. Po antro kiaušinio patikrinkite konsistenciją – pakėlus šaukštą, tešla turi kristi stora juostele. Jei tešla per tiršta, galite įmaišyti dar truputį išplakto kiaušinio.
- Naudodami konditerinį maišelį arba du šaukštus, ant paruoštos skardos suformuokite 6–8 apvalius pyragaičius (apie 4–5 cm skersmens). Tarp jų palikite bent 5 cm tarpą, nes kepant jie išsipūs. Šlapiu pirštu švelniai prispaudę išlyginkite bet kokias smailes viršūnėles.
- Kepkite 10 minučių 200 °C temperatūroje, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar 15–20 minučių. Per visą kepimo laiką neatidarykite orkaitės durelių. Pyragaičiai paruošti, kai taps auksinės spalvos ir bus lengvi paimti.
- Ištraukite iš orkaitės ir subadykite kiekvieno pyragaičio apačią smulkiu iešmeliu – tai padės išsiskirti garams ir pyragaičiai nesuminkštės. Atvėsinkite ant grotelių.
Surinkimas
- Atvėsusius pyragaičius perpjaukite per pusę horizontaliai arba išpjaukite mažą skylutę šone.
- Konditerinį kremą sudėkite į konditerinį maišelį ir dosniai užpildykite kiekvieną korpusą.
- Jei norite glazūruoti, ištirpinkite šokoladą su sviestu virš vandens vonios arba mikrobangų krosnelėje. Pamirkykite pyragaičių viršūnes į glazūrą arba užtepkite teptuku. Palikite, kol glazūra sustings.
Patarimai
Įdarytus pyragaičius patiekite per kelias valandas – taip korpusai išliks traškūs. Jei reikia palaukti ilgiau, laikykite šaldytuve ir suvartokite per 24 valandas.
Neįdarytus korpusus galima laikyti sandariai uždarytame inde kambario temperatūroje iki paros, o konditerinį kremą – šaldytuve iki 48 valandų. Surinkite tik prieš pat patiekimą.
Jei norite šventinio varianto, į kremą galite įmaišyti šaukštelį konjako arba romo – suteiks šiltos, elegantiškos natos.
