Vyriausiasis šefas teigia, kad lašišą reikia pradėti kepti odos puse žemyn. Oda veikia kaip šilumos buferis ir išlaiko mėsą drėgną, o riebalai išsilydo ir raumenys atsipalaiduoja. Tinkamas džiovinimas, įpjaustymas ir prieskonių naudojimas sukuria tvirtą, traškią pluta, kuri pagerina tekstūrą ir skonį. Gatavo, odos pašalinimo ir laiko technikos lemia iškepimą ir skonį – ir atskleidžia, kodėl šis metodas yra pranašesnis už kepimą odos puse į viršų.
Kodėl kepimas odos puse žemyn suteikia geriausią tekstūrą
Dėdami lašišą odos puse žemyn, šiluma pirmiausia sąveikauja su riebalų barjeru po oda, tirpdydama raumenų riebalus ir izoliuodama mėsą, kad ji būtų tolygiai iškepta ir išlaikytų formą. Oda veikia kaip apsauginis sluoksnis, kuris sušvelnina tiesioginę šilumą, riboja raumenų skaidulų susitraukimą ir drėgmės praradimą.
Tai leidžia gauti minkštą, tolygiai iškepusią mėsą, kuri minimaliai byra. Išsaugant odą, kai naudojami sauso karščio metodai, išlydyti aliejai susikaupia ant filė, pagerindami skonį ir suteikdami traškų paviršių, kai kontroliuojamas paviršiaus drėgnumas.
Strategiškai padaryti maži įpjautimai sumažina įtampą, užkirsdami kelią deformacijai ir užtikrindami lygų, patrauklų išvaizdą, nepakenkiant tekstūrai.
Kaip paruošti ir pasūdyti lašišą, kad oda būtų traški
Nustatę, kodėl kepant odos puse žemyn išsaugoma forma ir minkštumas, kitas žingsnis yra paruošti paviršių taip, kad oda taptų traški, o ne minkšta.
Šefas pataria filė kruopščiai nusausinti, tada padaryti vieną ar du 3 cm įpjovimus odoje, kad ji nesusitrauktų. Gausiai pabarstyti druska odą ir mėsą, palaukti 10–15 minučių, kad išgaruotų drėgmė; storesniems gabalams galima palaukti iki 30 minučių. Prieš dedant į karštą, aliejumi pateptą keptuvę ar groteles, paviršių vėl nusausinti.
Šie tikslūs veiksmai skatina riebalų sluoksnio išlydymą, sukuria įtemptą, traškų odos sluoksnį ir išlaiko gražios formos, minkštą filė.
Kada nuimti odą ir maistinė vertė
Dažnai patyrę virėjai rekomenduoja, jei įmanoma, palikti odą, nes ji yra koncentruotų maistinių medžiagų – vitamino D, B vitaminų ir omega-3 riebalų rūgščių – šaltinis ir padeda filė išlaikyti drėgmę ir formą daugumoje ruošimo būdų.
Odelę rekomenduojama valgyti, kai ji yra traški; ji suteikia tekstūrą ir išlaiko sultingesnį mėsą dėl savo riebalų sluoksnio. Jei nenorite guminės tekstūros, nuimkite odelę prieš ruošiant drėgnuoju karščiu.
Norėdami greitai nuimti, naudokite filė peilį arba, kaip pataria patyrę virėjai, atlaisvinkite odelę verdančiu vandeniu.
Saugumo ir mitybos sumetimais išmeskite užterštą odelę; kitaip ją suvalgykite, kad gautumėte maksimalią maistinių medžiagų naudą.
