Fanera šnypštė ir rūko kartokais garais, o mėsa liko su šiurkščiu poskoniu, kurio niekaip nepavykdavo nuslėpti. Tada į žarijas atkeliavo obels mediena — švari, saldoka, per kiemą nešanti švelnų kvapą. Oras, rodės, pasikeitė. Nuo tos akimirkos klausimas jau buvo ne ar mediena degs, o kokia mediena turėtų gulėti šalia žarijų.
Malkos, pasirodo, yra ne tik kuras. Jos yra skonis.
Ką pataria patyrę kepėjai
Kepėjas Justas taisyklę formuluoja paprastai: rinkis sausą kietmedį, kuris dega tolygiai ir skleidžia švelnius, o ne aštrius dūmus.
„Žalia mediena tik garuoja ir kartina mėsą”, — paaiškino jis, versdamas ranka pliauską. Sausas medis rankoje atrodo tankus, stuksenamas skamba aiškiai ir kvepia neutraliai — be to pasenusio drėgnumo, kuris išduoda žaliavą.
„Žievė turi laikytis laisvai, niekada nebūti tamsi nuo pelėsio”, — pridūrė jis. Kai du gabalai trinami vienas į kitą, drėgmės vėsos likti neturėtų.
Obelis, ąžuolas ir vyšnia — trys skirtingi balsai
Kiekviena mediena kalba savaip. Obelis kyla lengvu saldumu ir maloniai pabrėžia paukštieną bei kiaulieną. Ąžuolas laikosi tvirtai, duoda stiprią, ilgą kaitrą ir tinka beveik bet kokiam gabalui. Vyšnia prideda rubino atspalvio niuansą — jos dūmas lengvai rūgštokas, gražiai sustiprinantis jautieną ir avieną.
Lietuvoje visų trijų nesunku rasti, o prie jų verta prisiminti dar dvi vietines malkas — alksnį ir buką. Alksnis pas mus tradiciškai naudojamas žuviai rūkyti ir dega švariai, švelniai.
Kuri mediena kuriai mėsai
Kiekviena mėsa turi savo palydovą. Kiauliena mėgsta obelį arba kriaušę — saldus dūmas švelniai prasiskverbia pro riebalus. Paukštiena taip pat pamilsta vaismedžius ir įgauna blyškų, aromatingą atspalvį.
Jautiena, soti ir rimta, dera su ąžuolu, o vyšnia jai prideda ryškesnį akcentą. Aviena noriai priima vyšnią, kurios rūgštelė pakelia žemišką mėsos skonį. Mišriems kepsniams ąžuolas lieka patikima židinio ugnis.
Ko niekada nedėti į ugnį
Pušis ir fanera atrodo nekaltos, bet abi išduoda ugnį. Degdama pušis leidžia sakus ir skleidžia aštrius, dervingus garus, kurie įsigeria į mėsą ir juodina groteles suodžiais. Fanera dar prastesnė — jos klijuoti sluoksniai ir apdailos gali išskirti kenksmingus garus, netinkamus jokiam stalui.
Gera ugnis turi teikti šilumą, o ne įspėjimus. „Dūmai turi vilioti artyn, ne varyti nuo grotelių”, — nusišypsojo Justas, uždėdamas ant žarijų obels pliauską. Ir būtent tas kvapas, o ne pati liepsna, galiausiai suburia visus prie stalo.
