Senų receptų sąsiuvinis gulėjo spintos gilumoje dešimtmečius. Išblukęs, su aptrūnėjusiais kampais, rašytas ranka, kurią dar pažįstu. Močiutės braižas — tvirtas, be bereikalingų žodžių, tik skaičiai ir trumpi nurodymai.
Vienas lapas ypatingas — silkės sūdymo receptas. Proporcijos pabrauktos dvigubai, tarsi perspėjant: nekeisk. Ir aš nekeičiu jau penkiolika metų. Šeima suvalgo po du gabalus kiekvieną vakarą, o aš kaskart prisimenu tas rankas, kurios šį receptą man perdavė.
Kodėl naminis sūdymas — visai kas kita
Parduotuvėje silkė marinuota acte, perpildyta konservantų, dažnai per minkšta arba per sūri. Naminis sūdymas — visai kitas procesas. Žuvis išlaiko tvirtumą, skonis gilus ir švarus, be jokio acto kartėlio.
Paslaptis — tikslios proporcijos ir laikas. Trys paros — ne daugiau, ne mažiau. Per tą laiką druska ir cukrus prasismelkia iki pat kaulo, prieskoniai atiduoda aromatą, o silkė įgauna tą ypatingą tamprumo ir minkštumo balansą, kurio parduotuvėje tiesiog nerasite.
Šis metodas veikia su visa žuvimi — taip aromatas gaunasi gilesnis, o filė vėliau lengvai atsiskiria nuo kaulų.
Ingredientai
Sūrymui:
- 1 litras vandens
- 100 g druskos
- 50 g cukraus
- 3 gvazdikėliai
- 2 lauro lapai
- 5 juodųjų pipirų žirneliai
- 5 kvapniųjų pipirų žirneliai
- Šakelė krapų (nebūtina)
Žuviai:
- 2 visos silkės (išdorotos)
- 2 šaukštai saulėgrąžų aliejaus (užbaigimui)
Gaminimo instrukcijos
- Vandenį supilkite į puodą ir pašildykite iki maždaug 40–50 °C — ne verdantį, tik šiltą. Suberkite druską ir cukrų, maišykite, kol kristalai visiškai ištirps.
- Į sūrymą sudėkite gvazdikėlius, lauro lapus, abu pipirus ir krapus. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros — į karštą sūrymą žuvies dėti negalima.
- Silkes nuplaukite šaltu vandeniu. Galvą galite palikti arba nuimti — skoniui įtakos neturi.
- Atvėsusį sūrymą supilkite į stiklinį ar plastmasinį indą (ne metalinį). Panardinkite silkes taip, kad būtų visiškai apsemtos. Jei reikia — uždėkite lėkštutę kaip svorį.
- Uždenkite ir statykite į šaldytuvą 72 valandoms — lygiai trims paroms. Neatidarinėkite, nemaišykite, tiesiog leiskite laikui padaryti savo.
- Po trijų parų išimkite silkes, nusausinkite. Atsargiai atskirkite filė nuo kaulo — mėsa turėtų lengvai atšokti.
- Filė sudėkite į švarų indą ir apšlakstykite saulėgrąžų aliejumi — jis suteiks blizgesio ir apsaugos nuo išdžiūvimo.
Patiekimas ir laikymas
Sūdytą silkę patiekite ant ruginės duonos su svogūnų žiedais arba tiesiog kaip užkandį prie alaus. Puikiai dera su virtomis bulvėmis ir grietine — klasika, kuri niekada nenuvilia.
Aliejuje aplieta silkė šaldytuve išsilaiko iki savaitės, nors pas mus ilgiau niekada neišbūna.
Jei mėgstate švelnesnį skonį, prieš patiekiant silkę galite pamirkyti piene 1–2 valandas — tai sumažins sūrumą ir suteiks dar švelnesnės tekstūros.
