Marinuoti maisto produktai dažnai giriamai už skonį ir ilgesnį galiojimą, tačiau yra keletas nepastebimų pavojų, į kuriuos verta atkreipti dėmesį. Tyrimo metu nustatyta, kad rizika svyruoja nuo botulizmo netinkamai konservuotuose stiklainiuose iki didelio natrio kiekio, kuris apsunkina širdies ir inkstų darbą, histamino kaupimosi, kuris sukelia reakcijas, ir cukrų ar priedų, kurie panaikina maistines savybes. Įrodymai yra pakankamai aiškūs, kad būtų galima būti atsargiems, ir yra praktinių veiksmų, kuriuos vartotojai turėtų žinoti prieš pasirinkdami stiklainį.
Botulizmas ir kiti gyvybei pavojingi patogenai
Atidžiai apžiūrėkite konservuotus ir stiklainiuose laikomus marinuotus produktus: Clostridium botulinum bakterijos gerai auga anaerobinėje, mažai rūgščioje aplinkoje ir gali gaminti stiprų neurotoksiną netinkamai paruoštuose ar laikomuose produktuose, ypač aliejuje konservuotuose ar nepakankamai parūgštintuose marinuotuose produktuose.
Tyrimai rodo, kad dirvožemyje paplitusios sporos gali išgyventi be tinkamo parūgštinimo (pH ≤4,6) ar tinkamo terminio apdorojimo, todėl padidėja namuose konservuotų produktų rizika.
Įspėjamieji požymiai yra išsipūtę dangteliai, vakuumo praradimas, nemalonus kvapas, spalvos pasikeitimas arba tekstūros pasikeitimas – niekada nebandykite įtartinų stiklainių.
Simptomai pasireiškia per kelias valandas ar dienas ir apima neryškų matymą, nerišlią kalbą ir progresuojantį silpnumą.
Naudokite išbandytus receptus, užtikrinkite tinkamą rūgštingumą, po atidarymo laikykite šaldytuve, išmeskite sugadintus stiklainius.
Natrio perteklius ir širdies ir kraujagyslių sistemos rizika
Daugelis komercinių marinuotų agurkų turi didelį natrio kiekį: viena 35 g porcija gali suteikti maždaug 283 mg (apie 12 % 2300 mg paros normos), o didelis stiklainis marinuotų agurkų su krapais gali suteikti apie 650 mg, o tai sudaro beveik 28 % tos normos.
Reguliarus didelio natrio kiekio marinuotų maisto produktų vartojimas padidina kraujospūdį ir yra susijęs su didesne gyventojų rizika susirgti hipertenzija, širdies priepuoliu ir insultu. Natrio perteklius taip pat sukelia skysčių susikaupimą organizme ir gali pabloginti širdies nepakankamumo ar lėtinės inkstų ligos eigą.
Norėdami sumažinti riziką, rinkitės mažesnio natrio kiekio arba namuose marinuotus marinuotus agurkus, trumpai nuplaukite stiklainiuose esančius produktus ir ribokite porcijas iki retkarčiais vartojamų porcijų
Histaminai, alerginės reakcijos ir virškinimo sutrikimai
Be su natriu susijusios žalos, marinuoti maisto produktai gali kelti biologiniu požiūriu skirtingą riziką dėl mikrobų susidarančio histamino ir panašių biogeninių aminų. Tyrimai rodo, kad fermentuoti marinuoti agurkai gali kaupti didelį histamino kiekį dėl bakterinės veiklos, o tai jautriems žmonėms gali sukelti galvos skausmą, paraudimą, dilgėlinę, nosies užgulimą ir virškinimo sutrikimus. Žmonės, netoleruojantys histamino arba vartojantys MAO inhibitorius, patiria stipresnes reakcijas, nes histamino skilimas yra sutrikęs.
Kiekis skiriasi priklausomai nuo produkto ir laikymo sąlygų; ilgas fermentavimas arba netinkamas šaldymas padidina riziką. Simptomai paprastai atsiranda per kelias minutes ar valandas, įskaitant pilvo skausmą, viduriavimą, pykinimą ir širdies plakimą.
Norėdami apsaugoti savo artimuosius, rinkitės acto greitai marinuotus arba pasterizuotus produktus, išbandykite mažas porcijas ir pasikonsultuokite su alergologu.
Paslėpti cukrūs, priedai ir maistinių medžiagų pažeidimai
Komerciniuose marinuotuose agurkuose paslėpti cukrūs, priedai ir perdirbimo būdai dažnai keičia jų maistinę vertę taip, kaip vartotojai nesitiki. Tyrimai rodo, kad daugelyje stiklainių yra pridėta HFCS arba cukranendrių cukraus – viename gabalėlyje gali būti 3–6 g, o tai padidina kalorijų kiekį ir glikemijos indeksą. Etiketėse gali būti nurodyti konservantai arba dažikliai (pvz., kalcio dinatrio EDTA, dirbtinis geltonas), todėl marinuoti agurkai su mažai ingredientų (daržovės, vanduo, druska, actas, prieskoniai) sumažina priedų kiekį.
Daugumoje termiškai apdorotų stiklainių nėra gyvų kultūrų, o dėl pasterizacijos, šviesos ir laikymo sumažėja vitamino C ir polifenolių kiekis. „Mažo natrio kiekio“ teiginiai skiriasi; saldikliai ar skonio stiprikliai gali neutralizuoti numatytą naudą. Patikrinkite maistingumo informaciją.
