Kiek kartų pirkote mėsą ir galvojote – ar tikrai paėmiau tą, ko reikia? Šašlykas išėjo sausas, kotletai kaip padai, o barščių sultinys – skystas ir beskonis. Pinigai išleisti, laikas sugaištas, o rezultatas nuvilia.

Problema dažniausiai ne recepte ir ne jūsų rankose. Problema – neteisingai parinkta mėsos dalis. Kiekvienas kiaulienos gabalas turi savo paskirtį, ir jei jį naudosite ne tam – rezultatas bus prastas.

Mano švogeris dirba mėsininku jau daugiau nei dvidešimt metų. Jis mato, kaip žmonės renkasi mėsą – dažniausiai pagal kainą arba tai, kas gražiau atrodo vitrinoje. O paskui stebisi, kodėl patiekalas nepavyko. Jis man paaiškino paprastą taisyklę: kiekvienam patiekalui – sava mėsos dalis.

Šašlykui: mentė, kaklas arba koja

Geras šašlykas turi būti sultingas ir minkštas. Tam reikia mėsos su vienodu riebalų pasiskirstymu – vadinamuoju „marmuru”. Jei mėsa per liesa – šašlykas išdžius. Jei per riebi – riebalai nusivarvės ir liks tik sausa masė.

Švogeris šašlykui rekomenduoja tris gabalus: mentę, kaklą arba kaulų neturinčią koją. Visi jie turi tą reikiamą marmuriškumą, kuris išlaiko sultingumą kepant ant žarijų.

Prieš pjaustant į kubelius, reikia nupjauti sidabrinę odelę – tą blizgančią plėvelę, kuri kepant sukietėja. Bet palikite ploną riebalų sluoksnį – jis apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo.

Kubeliai turi būti vienodo dydžio – maždaug 3–4 cm. Taip jie kepsis tolygiai ir vienu metu bus paruošti.

Marinatas – trumpas ir paprastas. Svogūnai, druska, pipirai, gal šiek tiek aliejaus. Ilgas marinatas su actu ar citrina pradeda „virti” mėsą ir gadina tekstūrą.

Kotletams: nugarinė arba viršutinė koja

Kotletams reikia visai kitokios mėsos. Čia svarbu, kad gabalas būtų liesas, vienodos tekstūros ir lengvai sumušamas į plokščią formą.

Geriausi pasirinkimai – nugarinė arba viršutinė kojos dalis. Šie gabalai turi smulkų raumenų audinį, iš kurio gaunami subtilūs, tolygūs kotletai.

Jei norite sultingesnių kotletų – rinkitės mentę. Ji turi daugiau riebalų ir jungiamojo audinio, todėl net šiek tiek perkepus kotletas nebus sausas.

Svarbiausia – tinkamai paruošti. Nupjaukite sidabrinę odelę, sumušite iki vienodo storio (apie 1 cm), paprastai pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite keptuvėje su aliejumi, kol vidinė temperatūra pasieks 62–65 °C – tada mėsa bus rožinė ir sultinga.

Po kepimo leiskite kotletui pailsėti porą minučių – sultys pasiskirsto tolygiai ir neišteka pjaustant.

Barščiams: blauzda, kaklo kaulai, šonkauliai

Tikri barščiai – tai ne tik burokėliai ir kopūstai. Svarbiausia – sultinys. Jis turi būti tamsus, tirštas, su ta ypatingą želatinos konsistencija, kuri šildo iš vidaus.

Tokiam sultiniui reikia kaulų turinčių, kolageno turtingų gabalų. Švogeris rekomenduoja blauzdą, kaklo kaulus arba šonkaulius. Galima derinti kelis – taip sultinys bus dar sodresnis.

Kolagenas, kurio gausu šiuose gabaluose, ilgai verdant virsta želatina. Būtent ji suteikia sultiniui tą šilkinę tekstūrą ir sodrumą.

Verdama lėtai ir ilgai – mažiausiai 2–3 valandas. Neskubėkite. Kuo ilgiau verda, tuo daugiau skonio ir želatinos išsiskiria į sultinį.

Mėsos ir kaulų santykis turi būti subalansuotas – per daug mėsos užgoš daržovių skonį, per daug kaulų – sultinys bus per tirštas.

Kaip kalbėti su mėsininku

Jei perkate turguje ar mėsos parduotuvėje, nebijokite klausti. Geras mėsininkas visuomet patars.

Sakykite konkrečiai, ką ruošite. „Man reikia mėsos šašlykui” – ir mėsininkas žinos, kokį gabalą pasiūlyti. „Noriu kotletų” – gaus nugarinę. „Barščiams” – ištrauks kaulus ir blauzdą.

Paklauskite apie šviežumą. Geras mėsininkas pasakys, kada mėsa atvežta ir kiek laiko ji gali būti laikoma.

Jei reikia – paprašykite supjaustyti ar sumalti vietoje. Tai sutaupo laiko ir užtikrina, kad mėsa bus paruošta būtent taip, kaip jums reikia.

Ir dar vienas švogerio patarimas: lankykitės pas tą patį mėsininką. Kai jis jus pažins, visada pasiūlys geriausius gabalus ir duos sąžiningą patarimą.