Daugelyje Rytų virtuvių virėjai į plovą įdeda džiovintų raugerškių (barberių) – smulkių rūgščių vaisių, kurie ne tik suteikia patiekalui unikalų skonį, bet ir padaro mėsą neįtikėtinai minkštą. Šie maži raudoni vaisiai yra tikras Vidurinės Azijos plovo paslaptis.
Kokie vaisiai laikomi nepakeičiamais tradiciniame plove
Raugerškiai (barberis) – tai smulkūs, rūgštūs džiovinti vaisiai, kurie tradiciniame uzbekų, tadžikų ir kitų Vidurinės Azijos tautų plove laikomi būtinu ingredientu. Jie auga ant raugerškio krūmų ir džiovinami saulėje.
Kodėl būtent raugerškiai:
- Turi unikalų rūgštų-saldų skonį
- Subalansuoja riebų mėsos skonį
- Kontrastuoja su saldžiomis morkomis
- Suteikia patiekalui būdingą aromatą
- Padaro mėsą minkštesnę
Nors kartais naudojami pakaitalai – džiovintos spanguolės, razinos ar džiovintos slyvos – tikri plovo meistrai juos laiko kompromisu. Autentiškas plovas gaminamas tik su raugerškiais.
Kaip raugerškiai suminkština mėsą ir sustiprina skonį
Raugerškiuose gausu natūralių organinių rūgščių – obuolių ir citrinos rūgščių. Būtent jos atlieka pagrindinį vaidmenį minkštindamos mėsą.
Minkštinimo procesas:
- Rūgštys įsiskverbia į mėsos skaidulas virimo metu
- Skaido jungiamąjį audinį (kolageną)
- Mėsa tampa minkšta, bet nepraranda struktūros
- Procesas vyksta švelniai, be agresyvaus marinavimo
Skonio balansas:
- Rūgštumas atsveria riebų mėsos skonį
- Neutralizuoja morkų saldumą
- Pagerina virškinimą (ypač svarbu riebiam patiekalui)
- Suteikia gaivumo ir lengvumo
Vidurinės Azijos virėjai šimtmečiais naudoja raugerškius ne tik dėl skonio, bet ir dėl jų funkcionalumo – jie padeda virškinti sunkų, riebų maistą.
Kada ir kaip teisingai įdėti raugerškius į plovą
Raugerškių įdėjimo laikas yra kritiškai svarbus norint pasiekti geriausią rezultatą.
Tinkamas įdėjimo laikas:
- Kai mėsa jau apkepusi ir parudusi
- Morkos pradėjusios minkštėti
- Prieš pilant ryžius
- Kartu su prieskoniais (kmynais, česnaku)
Paruošimo būdai:
- Sausus raugerškius: Tiesiog įberti į plovą
- Mirkytus: Užpilti karštu vandeniu 10-15 min., nusunkti
- Su vandeniu: Įpilti kartu su mirkymo vandeniu dėl papildomo rūgštumo
Proporcijos:
- 1 kg ryžių: 30-50 g džiovintų raugerškių
- Pradedantiesiems: pradėti nuo 20-30 g
- Mėgstantiems rūgštesnį skonį: iki 70 g
Kur įsigyti ir kaip pasirinkti raugerškius
Kur pirkti:
- Rytietiškų prieskonių parduotuvėse
- Musulmoniškose maisto prekių parduotuvėse
- Turguose pas prieskonių pardavėjus
- Internetu (ieškoti „barberis”, „zereshk” arba džiovinti raugerškiai)
Kaip pasirinkti kokybiškus:
- Turi būti ryškiai raudonos spalvos
- Sausi, bet ne per daug sukietėję
- Be pelėsio ar kitų pažeidimų žymių
- Turėti būdingą rūgštų kvapą
Pakaitalai, jei nerandate raugerškių
Nors autentiškam plovui raugerškiai yra nepakeičiami, galimi pakaitalai:
Geriausi pakaitalai:
- Džiovintos spanguolės – panašus rūgštumas, bet saldesnės
- Alyva (džiovintos juodos slyvos) – tradiciškai naudojamos kai kuriose plovo versijose
- Džiovintos vyšnios – rūgštesnės, bet brangesnės
Kaip naudoti pakaitalus:
- Spanguolės: naudoti 30-40% mažiau nei raugerškių
- Alyva: pridėti plovo gaminimo pabaigoje
- Vyšnios: mirkyti ir naudoti be sulčių
Praktiniai patarimai gaminant plovą su raugerškiais
- Nemirkykite per ilgai – praras rūgštumą ir tekstūrą
- Neperdėkite su kiekiu – per daug rūgštumo sugadins balansą
- Derinkite su kmynais – jie puikiai papildo raugerškių skonį
- Pridėkite česnako galvutę – neutralizuoja per stiprų rūgštumą
- Nemaišykite per anksti – palaukite, kol ryžiai beveik išvirs
Išvada
Džiovinti raugerškiai (barberis) yra ne tik skonio, bet ir funkcinis tradicinio Rytų plovo ingredientas. Jų natūralios rūgštys padaro mėsą minkštesnę, o unikalus rūgštus skonis subalansuoja riebų ir saldų patiekalo profilį.
Įdėti viduryje gaminimo proceso, nedideliais kiekiais, šie maži raudoni vaisiai transformuoja paprastą ryžių patiekalą į kulinarinį šedevrą. Nors galimi pakaitalai, tikras plovo meistras visada rinksis autentiškus raugerškius.
