Daugelis šeimininkų, verdant mėsą, ypač kiaulieną, susiduria su keliančiomis nerimą baltomis putomis, kurios atsiranda ant virimo skysčio paviršiaus. Šis reiškinys dažnai kelia įtarimų dėl mėsos kokybės, tačiau mokslinis paaiškinimas atskleidžia, kad tai visiškai natūralus procesas. Sužinokite, kas sukelia šias putas, ar jos kenksmingos ir kaip tinkamai su jomis elgtis.

Verdant kiaulieną ar kitą mėsą, ant paviršiaus dažnai susidaro blyškios, putotos nuosėdos. Šios putos susiformuoja iš denatūruotų baltymų, mioglobino ir ištirpusių mineralų, kurie išsiskiria iš raumenų ir jungiamojo audinio kaitinimo metu. Nors šios nuosėdos iš esmės yra nekenksmingos, nepašalintos jos gali drumsti sultinį ir pakeisti jo skonį. Laimei, yra paprastų būdų sumažinti ar pašalinti šiuos likučius, o supratimas apie jų kilmę leidžia vertinti juos kaip normalų cheminį procesą, o ne prastos kokybės įrodymą.

Kas sukelia baltų putų atsiradimą verdant mėsą?

Verdant mėsą susidaro baltos putos dėl natūralių cheminių procesų, vykstančių aukštoje temperatūroje:

Putų formavimosi mechanizmas:

• Tai yra koaguliuoti baltymai ir mineralinės druskos, išsiskiriančios iš raumenų ir jungiamojo audinio, kai mėsa kaitinama vandenyje
• Ištirpę albuminas, mioglobinas ir maži peptidai denatūruoja (pakeičia savo struktūrą) veikiami karščio
• Šie denatūruoti baltymai agreguojasi ir pakyla su įtrauktu oru, sudarydami šviesią putą ant virimo skysčio paviršiaus

Putų susidarymo intensyvumą lemiantys veiksniai:

• Virimo pradžios temperatūra: procesas ypač ryškus, kai mėsa įdedama į šaltą vandenį ir lėtai kaitinama
• Šaltas vanduo leidžia tirpiems baltymams išsiskirti prieš užsidarant mėsos paviršiui
• Baltymų koncentracija mėsoje – skirtingos mėsos rūšys ir skirtingos mėsos dalys išskiria nevienodą putų kiekį
• Vandens temperatūra ir maišymo intensyvumas taip pat turi įtakos putų kiekiui

Svarbu suprasti, kad matoma puta rodo normalų baltymų denatūracijos ir išsiskyrimo į virimo skystį procesą, bet nebūtinai rodo prastą mėsos kokybę. Tai tiesiog natūrali cheminė reakcija, vykstanti verdant bet kokią baltymingą mėsą.

Ar putų susidarymas yra kenksmingas ir kaip jos veikia skonį?

Išsiaiškinus, kad šviesios putos yra tik koaguliuoti baltymai ir mineralinės druskos, iškyla klausimas apie jų poveikį patiekalo kokybei ir sveikatai.

Poveikis sveikatai:

• Putos pačios savaime nėra kenksmingos – jos sudarytos iš tų pačių baltymų, kurie yra ir mėsoje
• Tai nėra pavojingos cheminės medžiagos ar toksinai – tiesiog denatūruoti baltymai ir mineralinės druskos
• Suvartojus šias putas jokio neigiamo poveikio sveikatai nebus

Poveikis patiekalo kokybei:

• Palikus putas skystyje, jos gali turėti įtakos galutinio patiekalo kokybei:
  • Įstrigę baltymai gali paskatinti greitesnį mikrobų augimą
  • Sutrumpina sultinio ar virtos mėsos laikymo šaldytuve laiką
  • Suteikia sultiniui silpną kartumą ar drumstumą
  • Gali pakeisti sultinio tekstūrą, padarydamos jį mažiau skaidrų

Kodėl šalinama:

• Siekiant geriausio skonio ir ilgesnio laikymo, daugelis virėjų rekomenduoja pašalinti putas virimo metu
• Profesionalūs virėjai visada šalina putas, nes tai užtikrina skaidrų, gražios spalvos ir švaraus skonio sultinį
• Tačiau net jei putos nebus pašalintos, patiekalas vis tiek bus saugus vartoti

Paprasti būdai, kaip išvengti ir pašalinti putas virimo metu

Nepriklausomai nuo to, ar gaminate sultinį, sriubą ar tiesiog verdate mėsą, yra keletas paprastų metodų, padedančių sumažinti putų susidarymą arba jas pašalinti:

Putų mažinimo metodai:

• Dėkite mėsą į jau verdantį vandenį – aukšta temperatūra greitai užsandarina baltymus audiniuose ir sumažina jų išsiskyrimą
• Trumpai blanširuokite mėsą (2-3 minutes pavirkite), tada nupilkite pirmąjį vandenį ir tęskite virimą su švariu vandeniu
• Virkite ant lėtos ugnies – švelnus virinimas, o ne intensyvus verdantis vanduo sukelia mažiau putų

Putų šalinimo būdai:

• Reguliariai nugriebkite putas šaukštu ar specialiu nugriebimo įrankiu
• Naudokite plonaskylį koštuvėlį putoms išgriebti, neišimant prieskonių
• Virkite sultinį su vienu supjaustytu svogūnu (su lukštais) – tai padeda surišti baltymines nuosėdas
• Verdant sultinį, niekada stipriai nemaišykite – tai tik išsklaidys putas po visą skystį
• Po putų pašalinimo galite naudoti marlę filtravimui, jei norite ypač skaidraus sultinio

Praktiniai patarimai:

• Nugriebkite putas dažnai ir nuosekliai, ypač per pirmąsias 20-30 virimo minučių, kai jų susidaro daugiausiai
• Neišpilkite putų į kriauklę – jos gali užkimšti kanalizaciją; geriau surinkite jas į atskirą dubenėlį ir vėliau išmeskite
• Jei gaminamas sultinis ateičiai, greitai jį atšaldykite po virimo, kad sumažintumėte bakterijų augimą

Skirtingų mėsos rūšių putų ypatumai

Skirtingų rūšių mėsa išskiria nevienodą putų kiekį ir tipą. Tai priklauso nuo baltymų kiekio ir tipo kiekvienoje mėsos rūšyje:

Kiauliena:

• Dažnai išskiria blyškias, pilkšvas putas
• Putos būna gana tirštos ir gausios
• Ypač daug putų susidaro verdant riebesnę kiaulieną

Jautiena:

• Išskiria tamsesnes, rusvesnes putas dėl didesnio mioglobino kiekio
• Putų kiekis būna vidutinis
• Kaulų sultinys išskiria daugiau putų nei mėsos sultinys

Vištiena ir paukštiena:

• Susidaro šviesios, lengvos putos
• Putų kiekis mažesnis nei verdant raudoną mėsą
• Putos lengviau nugriebamos dėl jų šviesios spalvos

Žuvis:

• Išskiria subtilesnes, beveik permatomas putas
• Putos greitai susiformuoja, bet jų būna mažiau
• Dėl žuvies specifinio skonio putų šalinimas ypač svarbus

Išvada: natūralus procesas, reikalaujantis paprastos priežiūros

Baltų putų susidarymas verdant mėsą yra visiškai natūralus procesas, susijęs su baltymų struktūros pokyčiais aukštoje temperatūroje. Nors šios putos nėra kenksmingos sveikatai, jų šalinimas padeda užtikrinti geresnę sultinio kokybę, skonį ir ilgesnį galiojimo laiką.

Taigi, kitą kartą pastebėjus baltas putas ant verdančios kiaulienos ar kitos mėsos, nereikėtų pulti į paniką ar abejoti mėsos kokybe. Vietoj to, paprasčiausiai nugriebkite putas ir mėgaukitės savo patiekalu, žinodami, kad atliekate standartinę kulinarinę procedūrą, kurią naudoja profesionalūs virėjai visame pasaulyje.

Patarimas: Jei gaminate ypač skaidrų sultinį reprezentaciniams patiekalams, be putų nugriebimo verta sultinį po virimo atvėsinti, nupilti riebalus, o tada perfiltruoti per marlę ar kavos filtrą. Taip gausite krištolinį skaidrumą, kuriuo pasižymi aukščiausios klasės restoranų sultiniai.