Restoranų bulvytės yra traškios išorėje ir pūrios viduje todėl, kad jos kepamos du kartus skirtingose temperatūrose. Namų virėjai paprastai kepa vieną kartą, todėl gauna arba degusias išorines, arba žalias vidines dalis. Dvigubo kepimo technika su teisingomis temperatūromis išsprendžia šią problemą ir garantuoja restorano kokybę namuose.
Kodėl vienkartis kepimas neveikia
Dauguma žmonių kepa bulvytes tiesiog įmesdami jas į karštą aliejų ir laukdami, kol pabus. Tai atrodo logiška, bet būtent čia slypi problema.
Kas nutinka kepant vieną kartą:
- Kai aliejus labai karštas, išorė greitai ruduoja, bet vidus lieka žalias
- Kai aliejus per šaltas, bulvės sugeria daug riebalų ir tampa riebios, ne traškios
- Bandant surasti idealią temperatūrą, rezultatas vis tiek nelygus
- Vienu metu reikia iškepti vidų IR sukurti traškią plutelę – tai per sudėtinga
Kodėl restoranai kitaip daro:
Profesionalūs virėjai žino, kad kepimas turi vykti dviem etapais su skirtingomis temperatūromis. Pirmasis etapas iškepa vidų, antrasis sukuria traškią plutelę. Taip paprasta.
Dvigubo kepimo technika žingsnis po žingsnio
Ši technika nėra sudėtinga – reikia tik kantrybės ir termometro.
Pirmasis kepimas: vidaus iškepimas (163°C)
Tikslas: Iškepti bulves iš vidaus, nepajuodinant išorės.
Kaip daryti:
- Paruoškite bulves
- Nulupkite ir supjaustykite vienodo dydžio lazdelėmis (apie 1 cm storio)
- Įmerkite į šaltą vandenį 30 minučių (pašalina perteklinį krakmolą)
- Gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais
- Įkaitinkite aliejų
- Pripilkite gilią keptuvę aliejaus (bent 5 cm gylio)
- Įkaitinkite iki 163°C (patikrinkite termometru)
- Pirmasis kepimas
- Švelniai įmeskite bulves į aliejų
- Kepkite 5-7 minutes, kol bulvės suminkštės, bet dar nebus rudos
- Jos turėtų būti blankios, beveik baltai gelsvos spalvos
- Išimkite ir padėkite ant popieriaus, kad nutekėtų aliejus
- Atvėsinkite
- Palikite bulves atvėsti bent 10 minučių
- Galite net įdėti į šaldytuvą 30 minučių arba palikti iki kitos dienos
Kodėl tai svarbu: Žemoje temperatūroje krakmolas bulvėse minkštėja ir virsta, bet išorė nerudija. Atvėsimas leidžia vidui susiformuoti teisingą tekstūrą.
Antrasis kepimas: plutelės sukūrimas (190°C)
Tikslas: Sukurti auksinę, traškią išorinę plutelę.
Kaip daryti:
- Pakaitinkite aliejų
- Pakelkite temperatūrą iki 190°C
- Palaukite, kol termometras parodys tikslią temperatūrą
- Antrasis kepimas
- Įmeskite atvėsusias bulves atgal į karštą aliejų
- Kepkite 2-4 minutes, kol taps auksinės rudos spalvos
- Stebėkite atidžiai – šiame etape viskas vyksta greitai
- Baikite
- Išimkite ir padėkite ant popieriaus
- Iš karto pabarstykit druska
- Patiekite karštus
Kodėl tai svarbu: Aukšta temperatūra staiga pašalina paviršiaus drėgmę ir sukuria traškią, auksinę plutelę, o vidus jau yra iškeptas ir purus.
Temperatūros – pats svarbiausias dalykas
Be termometro jūs spėliojate, o tai reiškia nelygius rezultatus.
Kodėl svarbu:
- Per žema temperatūra = riebios, minkštos bulvės
- Per aukšta temperatūra = degusi išorė, žalias vidus
- Teisingos temperatūros = traškios bulvės
Kaip išlaikyti temperatūrą:
Naudokite termometrą
- Virtuvės termometras kainuoja 10-20 eurų
- Tikrinkite temperatūrą prieš kiekvieną bulvių partiją
- Reguliuokite ugnį, kad išlaikytumėte stabilumą
Nekraukite per daug bulvių vienu metu
- Daug šaltų bulvių sumažina aliejaus temperatūrą
- Kepkite mažomis partijomis
- Palaukite, kol temperatūra vėl pakils prieš dedant kitą partiją
Naudokite storą keptuvę
- Storo dugno keptuvė geriau išlaiko temperatūrą
- Geroka olandiška keptuvė arba gili, stora keptuvė
- Vengti plonų, lengvų keptuvių
Kokias bulves rinktis
Ne visos bulvės vienodai tinka kepimui.
Geriausios bulvės traškioms bulvytėms:
Krakmolėtos bulvės (pvz., Russet, Idaho)
- Daug krakmolo, mažai drėgmės
- Vidus tampa purus ir švelnus
- Išorė traškesnė
Netinka:
- Jaunos bulvės – per daug drėgmės
- Vaškinės bulvės – per tankios, netampa traškios
- Raudonosios bulvės – geriau šalti arba troškiniai
Patarimas: Jei abejojate, rinkitės stambias, senąsias bulves su storu odeliu. Jos beveik visada yra krakmolėtos.
Papildomi patarimai tobuloms bulvytėms
Mirkykite vandenyje
- 30 minučių šaltame vandenyje prieš kepimą
- Pašalina perteklinį krakmolą
- Bulvytės tampa traškesnės
Gerai nusausinkite
- Vanduo ir karštas aliejus sukuria sprogimą
- Nusausinkite popieriniais rankšluosčiais
- Leiskite ore išdžiūti 5-10 minučių
Nekraukite keptuvės
- Bulvytės turi plaukioti laisvai
- Per daug bulvių = žemesnė temperatūra
- Geriau kelios partijos nei viena perpildyta
Druska iš karto
- Druskinkite, kai bulvės karštos
- Karšta paviršiaus drėgmė padeda drauskai prilipti
- Jei vėliau – druska nukris
Patiekite iš karto
- Bulvytės geriausios per 5-10 minučių po kepimo
- Kuo ilgiau laukiate, tuo minkštėja
- Jei reikia laikyti – laikykite orkaitėje 100°C ant grotelių (ne ant popieriaus)
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Klaida: Nėra termometro
- Sprendimas: Nusipirkite termometrą – tai vienintelis būdas garantuoti gerą rezultatą
Klaida: Nekantrumas – praleidžiamas pirmasis kepimas
- Sprendimas: Dvigubas kepimas užtrunka ilgiau, bet rezultatas nepalyginamai geresnis
Klaida: Per daug bulvių vienu metu
- Sprendimas: Kepkite mažomis partijomis, net jei užtrunka ilgiau
Klaida: Naudojamas žemo dūmų taško aliejus
- Sprendimas: Naudokite rafinuotą saulėgrąžų, žemės riešutų ar repų aliejų – jie atlaikydami aukštą temperatūrą
Klaida: Bulvės nenuasausintos
- Sprendimas: Atidžiai nusausinkite – vanduo ant bulvių sukelia sprogimą ir sumažina traškumą
Klaida: Netolygaus dydžio gabalai
- Sprendimas: Pjausyk vienodo storio lazdelėmis – taip visos kepsis vienodai
Kodėl McDonald’s bulvytės ypatingos
Greitojo maisto tinklai turi dar kelis papildomus triukus, kuriuos galite pritaikyti namuose.
Jų metodas:
- Bulvės blanšuojamos prieš užšaldant
- Užšaldytos ir po to kepamos du kartus
- Naudojamas specialus aliejaus mišinys
- Įdedama nedidelis cukraus kiekis (auksiniam spalvai)
Ką galite daryti namuose:
- Po pirmojo kepimo užšaldykite bulvytes
- Užšaldytos bulvytės tampa dar traškesnės antrojo kepimo metu
- Galite pasigaminti didelę partiją ir laikyti šaldiklyje
- Tiesiog antru kartu kepkite iš šaldiklio – nereikia atšildyti
Alternatyva: bulvytės orkaitėje
Jei nenorite naudoti daug aliejaus, galite kepti orkaitėje – nors rezultatas bus šiek tiek kitoks.
Kaip kepti orkaitėje:
- Įkaitinkite orkaitę iki 220°C
- Paruoškite bulves kaip aprašyta (mirkykite, nusausinkite)
- Sumaišykite su 2-3 šaukštais aliejaus ir prieskoniais
- Išdėliokite ant kepimo popieriaus vienoje eilėje
- Kepkite 20 minučių, apverskite
- Kepkite dar 15-20 minučių, kol auksinės ir traškios
Patarimas: Naudokite konvekcinį režimą, jei turite – oro cirkuliacija padaro bulvytes traškesnes.
Išvada
Traškių, restorano kokybės bulvyčių paslaptis – dvigubas kepimas skirtingose temperatūrose. Pirmasis kepimas žemoje temperatūroje (163°C) iškepa vidų, antrasis aukštoje temperatūroje (190°C) sukuria traškią plutelę.
Trys svarbiausi dalykai:
- Naudokite termometrą – tai nepasikartojama
- Neperskubėkite – atvėsinimas tarp kepimų būtinas
- Rinkitės tinkamas, krakmolėtas bulves
Su šia technika ir kantrybe galėsite namuose pasigaminti bulvytes, kurios varžosi su bet kurio restorano kokybe. Išbandykite šį savaitgalį!
