Daugelis žmonių mėgsta kalendrą dėl jos gaivaus, citrusiško skonio, kuris puikiai papildo Azijos, Lotynų Amerikos ir Viduržemio jūros regionų patiekalus. Tačiau ne visi. Kai kuriems žmonėms ši žolelė turi nemalonų muilinį skonį, kuris gali sugadinti net ir labiausiai išgirtus patiekalus. Tai nėra įsivaizduojamas dalykas ar tik skonio reikalas – šį fenomeną paaiškina mokslas.
Kas sukelia muilo skonį kalendroje?
Kalendra turi unikalią cheminių medžiagų sudėtį, kurią sudaro įvairūs lakieji junginiai. Muilinio skonio pojūtį sukelia specialios cheminės medžiagos – lakieji nesotieji aldehidai. Mokslininkai nustatė, kad būtent šie junginiai:
- (E)-2-decenalas
- (E)-2-dodecenalas
yra pagrindiniai „kaltininkai”, suteikiantys kalendrai tą specifinį muilinį skonį, kurį jaučia kai kurie žmonės. Šie junginiai priklauso alifatinių aldehidų klasei ir turi žalią, riebią ir muilinę sensorinę savybę.
Tyrimai, atlikti naudojant dujų chromatografiją ir masių spektrometriją, parodė, kad šie aldehidai yra vieni iš dominuojančių lakiųjų junginių kalendros sudėtyje.
Genetinis ryšys: kodėl vieni jaučia, o kiti ne?
Mokslininkai atrado, kad gebėjimas jausti kalendros muilinį skonį yra glaudžiai susijęs su mūsų genetine informacija. Štai pagrindiniai faktai:
- OR6A2 genas – tai vienas iš uoslės receptorių genų, atsakingų už šių aldehidų aptikimą
- Vieno nukleotido polimorfizmas šiame gene nulemia, ar žmogus jautriai reaguos į kalendros aldehidus
- Funkciniai receptorių aleliai padidina nervų signalus į uoslės žievę, kai šie aldehidai prisijungia, sukeldami ryškų muilo ar riebalų pojūtį
- Nefunkciniai arba mažo afiniteto genų variantai sąlygoja silpnesnes reakcijas, todėl aldehidai mažiau juntami arba jų skonis kokybiškai kitoks
Įdomu tai, kad genetiniai tyrimai atskleidė, jog šių genų variantų dažnis skiriasi skirtingose populiacijose, kas iš dalies paaiškina, kodėl kai kuriose kultūrose kalendra labiau mėgstama nei kitose.
Populiacijos skirtumai
Kalendros suvokimo skirtumai tarp įvairių pasaulio regionų gyventojų nėra atsitiktiniai:
| Populiacija | Muilo skonio jutimo dažnis | Susijęs genetinis faktorius |
|---|---|---|
| Rytų Azijos | Aukštesnis | Didesnis OR6A2 variantų dažnis |
| Lotynų Amerikos | Žemesnis | Mažesnis jautrių variantų paplitimas |
| Europos | Vidutinis | Mišrus receptorių genotipų pasiskirstymas |
Šie duomenys rodo, kad kalendros suvokimas nėra vien tik kultūrinis ar patirtimi paremtas reiškinys, o turi aiškų biologinį pagrindą.
Kaip sumažinti muilinį skonį kalendroje?
Jeigu priklausote tiems, kuriems kalendra turi nemalonų muilinį skonį, bet norite ją naudoti virtuvėje, štai keletas praktinių patarimų:
- Naudokite daugiau stiebų nei lapų – aldehidų koncentracija yra didesnė lapų audiniuose
- Smulkiai supjaustykite ir trumpai blanširuokite – šis procesas padeda išgarinti dalį aldehidų
- Pridėkite rūgštinių komponentų (kalkių, citrinos sulčių, acto) – jie gali chemiškai užmaskuoti aldehido natas
- Derinkite su riebalais – naudojant kalendrą kartu su alyva ar avokadu, muilinės natos tampa mažiau juntamos
- Laipsniškai didinkite dozę – palaipsniui didinamas poveikis gali skatinti toleranciją per jutiminį prisitaikymą
Alternatyvos kalendros nemėgėjams
Jei vis dėlto nenorite naudoti kalendros, šios alternatyvos gali padėti atkurti panašų skonį be muilinio pojūčio:
- Plokščialapė petražolė – suteikia žalią, neutralų skonį ir panašią tekstūrą
- Bazilikas – turi saldžiai anyžinį aromatą, panašų į švelnias kalendros natas
- Kulantras (Eryngium foetidum) – turi intensyvesnį kalendros aromatą, bet kitokį lakiųjų medžiagų profilį
- Citrinžolė, mėta ir kervelė – suteikia citrusinių, gaivių ir subtilių anyžiaus natų
Geriausių rezultatų galima pasiekti derinant keletą šių žolelių, atsižvelgiant į patiekalo profilį.
Išvada
Kalendros muilinio skonio fenomenas yra puikus pavyzdys, kaip mūsų genetika gali paveikti tai, ką jaučiame valgydami. Tai nėra tik įsivaizduojamas dalykas ar prastas skonis – tai biologiškai pagrįstas reiškinys, susijęs su specifiniais receptoriais ir genais.
Supratimas, kad mūsų reakcijos į maistą gali būti nulemtos genetinių skirtumų, padeda mums būti tolerantiškesniems kitų žmonių skonio preferencijoms ir atveria naujas tyrimų galimybes maisto mokslo srityje.
Straipsnis paremtas moksliniais tyrimais apie kalendros suvokimo genetiką ir neurobiologiją.
