Ar kada nors atidžiai pjaustėte šviežiai iškeptą, gardžiai kvepančią namų picą, tik tam, kad atrastumėte nepakankamai iškeptą, drėgną ir lipnų vidurį? Šis frustracijos momentas yra pažįstamas daugeliui namų virėjų. Patikėkite – jūs nesate vieni. Profesionalūs šefai tvirtina, kad net 95% namų kepėjų daro tą pačią esminę klaidą, kuri lemia nevykusį rezultatą.
Ta viena kritinė klaida, sugadinanti jūsų picą
Didysis kaltininkas nėra jūsų receptas ar ingredientai. Pasak Vilniaus picerijos „Neapolitan” šefo Manto Laurinaičio, pagrindinė problema – neteisingas tešlos formavimo būdas.
„Daugelis namuose gaminančių picą elgiasi su tešla kaip su duonos ar pyrago tešla – intensyviai minko, kočioja su kočėlu ir spaudžia. Būtent šis spaudimas sunaikina oro kišenėles, kurios yra būtinos tinkamam picai iškepti,” – paaiškina šefas, turintis 15 metų patirties autentiškų italų picų gamyboje.
Šios oro kišenės veikia kaip izoliacija ir šilumos paskirstymo kanalai. Kai jas suspaudžiate, sukuriate tankų, drėgmei atsparų sluoksnį, kuris tampa karščiui atsparia zona jūsų picoje.
Kaip profesionalai formuoja picą (ir kodėl jums tai svarbu)
Tikri picų meistrai niekada nenaudoja kočėlo plonai, traškiai picai suformuoti. Vietoj to jie taiko šias technikas:
1. Švelnus tešlos tempimas
- Pradėkite nuo tešlos rutuliuko, kurį palikote kambario temperatūroje bent 1-2 valandas
- Švelniai pirštų galiukais spauskite tešlą nuo centro į kraštus, palikdami nepaliestą 1-2 cm kraštą
- Leiskite gravitacijai atlikti darbą – pakeldami tešlą ir leisdami jai kabėti ant pirštų, leiskite jai natūraliai išsitempti
2. Išsaugokite oro kišenėles
- Niekada nespauskite tešlos plokščiu įrankiu
- Stebėkite, kaip formavimo metu išlieka maži burbuliukai – tai gero kepimo ženklas
- Venkite liesti centrinę dalį daugiau nei būtina
3. Tolygus, plonas storis
- Siekite, kad picos centre storis būtų ne didesnis kaip 3-4 mm
- Kraštai gali būti storesni, suformuojant tradicinius pakilimus
Kulinarijos mokyklos dėstytoja Vaida Budrienė atkreipia dėmesį: „Kai picos tešlą formuojate švelniu tempimu, o ne kočiojimu, ji išlaiko iki 70% daugiau oro kišenėlių. Šios kišenelės yra būtinos, kad karštis tolygiai pasiskirstytų per visą tešlą kepimo metu.”
Įdarai, kurie sabotažuoja jūsų picą
Net tobulai suformuota tešla gali likti žalia viduryje, jei uždėsite per daug drėgmės išskiriančių įdarų. Štai pavojingiausių „kaltininkų” sąrašas:
Vandeningi sabotažininkai:
- Per daug pomidorų padažo (ypač skysto, nepasterizuoto)
- Šviežios pomidorų griežinėliai, neuždengti kitais ingredientais
- Neapdirbti špinatai ar grybai, kurie išskiria daug vandens
- Šalti, tiesiai iš šaldytuvo įdarai, kurie atšaldo tešlą
Profesionalai rekomenduoja:
- Užtepti tik ploną padažo sluoksnį – maždaug 1-2 šaukštus vidutinio dydžio picai
- Šviežias daržoves pirmiausia pakepinti arba nusausinti popieriniu rankšluosčiu
- Naudoti sausesnį sūrį (pvz., tarkuotą mozzarella, o ne šlapią šviežią mozzarella, nebent ją gerai nusausintumėte)
- Visus ingredientus naudoti kambario temperatūros
„Jei naudojate šviežią mozzarella, supjaustykite ją iš anksto ir palikite nuvarvėti bent 30 minučių. Taip pašalinsite perteklinę drėgmę, kuri kitaip patektų į jūsų picą,” – pataria M. Laurinaitis.
Trys krosnies triukai, garantuojantys tobulą rezultatą
Namų orkaitės nėra profesionalios picų krosnys, kurios įkaista iki 450-500°C, bet galite imituoti profesionalias sąlygas naudodami šiuos metodus:
1. Maksimalus karštis
- Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios saugios temperatūros (dažniausiai 250-280°C)
- Leiskite orkaitei įkaisti mažiausiai 30 minučių, net jei indikatorius rodo, kad ji jau pasiekė reikiamą temperatūrą
2. Iš anksto įkaitinkite kepimo paviršių
- Naudokite picų akmenį, kepimo plokštę arba apverstą ketaus keptuvę
- Įkaitinkite šį paviršių orkaitėje bent 45-60 minučių
- Niekada nedėkite picos ant šalto ar vos šilto paviršiaus
3. Dviejų etapų kepimas
- Labai drėgnoms picoms: iš pradžių kepkite tuščią pagrindą 4-5 minutes
- Tada greitai uždėkite įdarus ir baikite kepti
- Kepkite žemiausiame orkaitės lygmenyje, kur karštis intensyviausias
Kulinarijos ekspertas Tomas Rimydis siūlo dar vieną profesionalų triuką: „Jei neturite picų akmens, apverskite kepimo skardą dugnu į viršų ir naudokite ją kaip kepimo paviršių. Plono metalo skarda greitai įkaista ir padeda išgauti traškų picų pagrindą.”
5 požymiai, kad jūsų pica tikrai iškepusi
Kaip sužinoti, ar jūsų pica jau paruošta? Štai penki patikimi ženklai:
- Kraštai iškilę ir auksinio rudumo spalvos
- Dugnas tvirtai traškus, ne lankstus
- Įdarai burbuliuoja, sūris visiškai ištirpęs
- Pakėlus kraštą, apačia turi tamsių dėmių (bet nėra sudegusi)
- Kvapas intensyvus, bet nejaučiamas žalios tešlos kvapas
„Tobulai iškepusi pica, pakėlus kraštą, turėtų išlaikyti formą – tai rodo, kad vidinis tešlos sluoksnis jau pasiekė reikiamą temperatūrą ir sukietėjo,” – teigia M. Laurinaitis.
Greitieji sprendimai, kai pica jau žalia viduryje
Atpjovėte gabalėlį ir pamatėte žalią vidurį? Nebūtina išmesti visos picos. Štai ką galite padaryti:
- Grąžinkite picą į orkaitę, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir kepkite dar 5-7 minutes
- Uždenkite viršų aliuminio folija, kad išoriniai kraštai nesudegtų
- Perkelkite į keptuvę ant mažos ugnies ir kepkite apačią dar 2-3 minutes
- Kitą kartą bandant, sumažinkite įdarų kiekį ir ploniau ištemkite tešlą
Išvada: Trys profesionalų taisyklės tobulai picai
Apibendrinant, norint išvengti žalios picos viduryje, laikykitės šių trijų esminių taisyklių:
- Tempkite, nespauskite – formuokite picą rankomis, švelniai tempdami, o ne kočiodami
- Mažiau yra daugiau – būkite santūrūs su drėgnais įdarais ir padažu
- Maksimalus karštis – kepkite ant iš anksto įkaitinto paviršiaus aukščiausioje temperatūroje
Įdomus faktas: Neapolio picų asociacijos duomenimis, autentiška itališka pica kepa vos 60-90 sekundžių, tačiau tai įmanoma tik specialiose krosnyse, kurios pasiekia beveik 500°C temperatūrą. Namų sąlygomis, siekiant panašaus rezultato, reikės 7-10 minučių 250-280°C temperatūroje.
Išbandykite šiuos profesionalų metodus ir stebėkite, kaip jūsų namų gamybos picos transformuojasi iš žalių viduryje į tobulai traškias ir pūslėtas – visai kaip jūsų mėgstamoje picerijoje!
