Kepant mėsą ant atviros ugnies, dėl Mailardo reakcijos susidaro patrauklus aromatas, tačiau kartu susidaro potencialiai kenksmingų junginių. Dėl didelio karščio susidaro heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie priskiriami kancerogenams. Tyrimais nustatyta, kad reguliariai vartojant gerai iškeptą, apanglėjusią mėsą didėja vėžio rizika, širdies ir kraujagyslių sistemos problemos ir uždegimai. Šie junginiai susidaro baltymų denatūravimo ir riebalų pirolizės metu. Sumažinus kepimo temperatūrą, marinuojant mėsą ir naudojant dujas, o ne medžio anglis, galima sumažinti šį pavojingą poveikį.
Senovinis žmonių ir ant ugnies keptos mėsos ryšys
Kai maždaug prieš 400 000 metų pirmieji žmonės pirmą kartą atrado, kaip valdyti ugnį, jie pradėjo kulinarinę revoliuciją, kuri visiems laikams pakeitė žmonijos evoliucijos eigą.
Dėl ugnies kepimo mėsa tapo saugesnė vartoti, nes buvo sunaikinti patogenai ir parazitai. Taip pat kieti baltymai virto lengvai virškinamomis maistinėmis medžiagomis, todėl mūsų protėviai galėjo išgauti daugiau kalorijų mažesnėmis virškinimo pastangomis. Šis efektyvumas greičiausiai prisidėjo prie spartesnio smegenų vystymosi.
Archeologiniai duomenys rodo, kad maisto gaminimo įpročiai atsirado anksčiau nei Homo sapiens, o neandertaliečių gyvenvietėse visoje Europoje aptikta židinių.
Ši senovinė praktika sukūrė ne tik maistą, bet ir socialinius ritualus, nes susibūrimai prie ugnies tapo svarbiausia žmonių bendruomenės formavimosi dalimi.
Cheminė transformacija: Kas vyksta su mėsa kepant aukštoje temperatūroje?
Protėvių atradimas ruošti mėsą ant ugnies paskatino ne tik socialinę evoliuciją, bet ir išjudino sudėtingas chemines reakcijas, kurios iš esmės pakeičia žalius gyvūnų audinius.
Kai mėsa susiduria su dideliu karščiu, vienu metu vyksta keli procesai. Baltymai denatūruojasi ir koaguliuoja, todėl atsiranda nauja tekstūra ir skonis.
Aminorūgščių ir redukuojančių cukrų Maillard’o reakcijos metu susidaro šimtai naujų junginių, sukuriančių būdingą rusvumą ir pikantiškus aromatus. Riebaluose vyksta pirolizė, kurios metu išsiskiria lakieji junginiai.
Dėl šių transformacijų susidaro heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) – junginiai, kurie suteikia ant grotelių keptai mėsai patrauklų skonį, tačiau reguliariai vartojami dideliais kiekiais priskiriami kancerogenams.
PAH ir HCA supratimas: Paslėptas pavojus, slypintis apanglėjusioje mėsoje
Po apetitą keliančiu ugnyje keptos mėsos žarijų ir dūmų aromatu slepiasi sveikatai pavojingi junginiai: policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) ir heterocikliniai aminai (HCA).
PAH susidaro, kai riebalai laša ant liepsnos, o dūmai sukelia šiuos junginius ant mėsos paviršiaus. HCA susidaro, kai aukštoje temperatūroje raumeniniame audinyje virsta aminorūgštys, kreatinas ir cukrus.
Abu junginiai yra mutagenai,t. y. medžiagos, kurios keičia DNR, ir laboratoriniais tyrimais įrodytos jų kancerogeninės savybės.
Tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant stipriai apanglėjusią mėsą, kurioje yra padidėjęs PAH ir HCA kiekis, didėja storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio rizika.
Vėžio rizika ir ant grotelių kepta mėsa: Ką mums sako moksliniai tyrimai
Atlikus daugybę epidemiologinių tyrimų nustatyta, kad įvairiose populiacijose reguliariai vartojama gerai iškepta, apanglėjusi mėsa yra susijusi su padidėjusia vėžio rizika.
Žurnale „Journal of the National Cancer Institute” paskelbtuose tyrimuose nustatyta, kad asmenims, reguliariai vartojantiems gerai iškeptą mėsą, kasos vėžio rizika buvo 60 % didesnė.
Amerikos vėžio tyrimų institutas pateikia įrodymų, kad HCA ir PAH poveikis susijęs su storosios žarnos, prostatos ir krūties vėžiu.
Šie ryšiai labiausiai pasireiškia analizuojant mitybą, kurioje dažnai vartojama apanglėjusi raudona mėsa.
Nors pavieniai ant grotelių keptos mėsos vartojimo atvejai kelia minimalią riziką, visą gyvenimą trunkantys mitybos įpročiai daro didelę įtaką vėžio išsivystymo tikimybei.
Ne tik vėžys: Kitas reguliaraus liepsnoje virtų maisto produktų vartojimo poveikis sveikatai
Nors vėžio rizika sulaukia didelio tyrėjų dėmesio, liepsnoje keptas maistas yra susijęs ne tik su kancerogeneze, bet ir su kitais neigiamais poveikiais sveikatai.
Tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant apanglėjusią mėsą, dėl uždegimo ir oksidacinio streso gali kilti širdies ir kraujagyslių sistemos problemų. Heterocikliniai aminai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, susidarantys kepant aukštoje temperatūroje, siejami su atsparumu insulinui ir padidėjusia 2 tipo diabeto rizika.
Be to, šie junginiai gali paveikti kvėpavimo takų sveikatą, ypač tų asmenų, kurie jau serga astma.
Kai kurie tyrimai rodo galimą ryšį su spartesniais senėjimo procesais dėl ląstelių pažeidimo ir ryšį su neurodegeneracinėmis ligomis dėl lėtinio uždegimo.
Dūmų veiksnys: Kaip įkvepiamos kietosios dalelės veikia jūsų sveikatą?
Kai dūmai rūksta iš atviros ugnies, juose yra mikroskopinių kietųjų dalelių, kurios kelia didelį pavojų sveikatai, nesusijusį tik su pagaminto maisto vartojimu.
Šios dalelės, ypač mažesnės nei 2,5 mikrometro (PM2,5), gali prasiskverbti giliai į plaučius ir net patekti į kraują.
Reguliarus maisto ruošimo dūmų poveikis yra susijęs su kvėpavimo takų ligomis, įskaitant lėtinę obstrukcinę plaučių ligą (LOPL), astmos paūmėjimą ir didesnį jautrumą kvėpavimo takų infekcijoms.
Pasaulio sveikatos organizacija apskaičiavo, kad namų ūkių oro tarša dėl maisto ruošimo ugnies kasmet lemia apie 3,8 mln. ankstyvų mirčių, nuo kurių daugiausia kenčia tie, kurie reguliariai gamina maistą ant atviros ugnies.
Saugesni kepimo būdai, padedantys sumažinti kenksmingų junginių susidarymą
Siekiant sumažinti kenksmingų junginių susidarymą ruošiant maistą atviroje ugnyje, atliekant mokslinius tyrimus ir diegiant kulinarines naujoves buvo sukurti keli saugesni kepimo ant grotelių metodai.
Marinuojant mėsą rūgštiniuose tirpaluose, kurių sudėtyje yra acto, citrusinių vaisių arba vyno, HCA susidarymą galima sumažinti iki 90 %.
Žemesnė kepimo temperatūra ir trumpesnė kepimo trukmė sumažina PAH susidarymą. Išankstinis mėsos ruošimas mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje prieš kepant ant grotelių gerokai sumažina kancerogenų susidarymą.
Reguliarus apvertimas apsaugo nuo apanglėjimo, o riebalų pertekliaus nupjaustymas sumažina užsidegimą ir dūmų kiekį.
Riziką dar labiau sumažina aliuminio folijos naudojimas kaip barjero tarp maisto ir liepsnos ir liesesnių gabalų pasirinkimas.
Dujinėse kepsninėse paprastai susidaro mažiau kenksmingų junginių nei kūrenant anglimi ar malkomis.
Augalinės kilmės alternatyvos: Ar kepant ant grotelių kyla toks pat pavojus?
Augalinės alternatyvos: Ar kepant ant grotelių kyla toks pat pavojus?
Augalinės alternatyvos tampa vis populiaresne alternatyva tiems, kurie nerimauja dėl ant grotelių keptos mėsos keliamo pavojaus sveikatai. Šiuose produktuose paprastai yra mažiau arba visai nėra heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) – junginių, kurie susidaro kepant gyvūninius baltymus aukštoje temperatūroje.
Tačiau ir augalinės kilmės mėsa kelia susirūpinimą. Kai kurių jų sudėtyje yra rafinuotų aliejų, kuriuos kaitinant gali susidaryti aldehidų.
Be to, deginant augalinius baltymus vis tiek gali susidaryti akrilamidas, dar vienas galimas kancerogenas.
Mokslininkai vieningai sutaria, kad kepant ant grotelių augalinės kilmės alternatyvas, palyginti su gyvulinės kilmės produktais, rizika sveikatai paprastai yra mažesnė, tačiau, nepaisant baltymų šaltinio, patartina vartoti saikingai.
Tradicijų ir sveikatos pusiausvyra: Informuoto pasirinkimo dėl liepsnoje virtų maisto produktų priėmimas
Be alternatyvių baltymų, kyla platesnis klausimas, kaip išsaugoti kulinarines tradicijas ir kartu sumažinti pavojų sveikatai. Ugnies kepimo būdų, giliai įsišaknijusių žmonijos kulinarijos istorijoje, nebūtina visiškai atsisakyti.
Praktinės strategijos apima mėsos marinavimą antioksidantų turinčiose medžiagose, pavyzdžiui, rozmarinuose ar citrusiniuose vaisiuose, kurie gali sumažinti HCA susidarymą iki 70 %.
Išankstinis kepimas mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje prieš kepant ant ugnies sumažina PAH poveikį. Apanglėjusių dalių apipjaustymas ir žemesnės kepimo temperatūros palaikymas gerokai sumažina kancerogenų išsivystymą.
Šie pakeitimai leidžia žmonėms gerbti maisto gaminimo tradicijas ir tuo pat metu rinktis sveikatai naudingą maistą. Tikslas išlieka subalansuotas – vertinti kultūrinius maisto gaminimo papročius ir kartu įgyvendinti mokslo žinias, kad būtų padidinta sauga.
