Viskas prasidėjo nuo entuziazmo ir penkių kilogramų šviežių kopūstų. Internete radau seną, tarsi močiutės užrašytą receptą, kuris žadėjo traškius, pikantiškai rūgščius raugintus kopūstus – tokius, kokius prisimenu iš vaikystės. Atrodė paprasta: supjaustyk, pasūdyk, palūkėk. Po trijų savaičių turėjau išpilti visą kibirą.

Pirmosios dienos atrodė daug žadančios. Kopūstai burbuliavo, sklido tas pažįstamas rūgštokas aromatas, ir aš jau įsivaizdavau, kaip jie puikuosis šalia keptų dešrelių ar bulvių. Tačiau vienas dalykas, kurio nepastebėjau laiku, viską pakeitė.

Kur suklysta dauguma pradedančiųjų

Problema slypėjo ne recepte, o mano nepakankamame dėmesyje. Kibiras stovėjo šiltoje virtuvėje, kur temperatūra siekė 24–26 laipsnius. Kopūstai fermentavosi per greitai, sūrymas pasidarė drumstas, o kai kurių gabalėlių tekstūra tapo košiška. Kai pagaliau supratau, kad laikas perkelti į vėsesnę vietą, jau buvo per vėlu.

Antroji klaida – druskos kiekis. Senas receptas nurodė „saują druskos”, bet niekas nepaaiškino, kad ta sauja turi atitikti tikslų santykį. Per mažai druskos – ir kenksmingi mikroorganizmai laimi lenktynes prieš naudingas pieno rūgšties bakterijas.

Ko mane išmokė sugadintas kibiras

Po šios nesėkmės ėmiausi tyrinėti fermentacijos mokslą. Pasirodo, sėkmingų raugintų kopūstų paslaptis slypi trijuose dalykuose: tiksliame druskos santykyje, pastoviai temperatūroje ir reguliariame stebėjime. Tai ne magiški ingredientai, o paprasčiausia disciplina.

Dabar ant šaldytuvo kabo lapas su priminimais – ne sau, o visiems namiškiams. Jei kas nors pamato, kad kopūstai išlindo iš sūrymo arba stiklainis keistai pūsčiojasi – žino, ką daryti. Šis paprastas triukas išgelbėjo jau ne vieną partiją.

Patikimas mažos partijos metodas

Po kelių bandymų suformulavau sau veikiantį receptą. Jis skirtas tiems, kurie nori išbandyti fermentaciją be didelio įsipareigojimo – jei nepavyks, prarasite tik kilogramą kopūstų, ne penkis.

Ingredientai

1 kg baltųjų kopūstų 20–25 g druskos (nejoduotos jūros druskos arba marinuojamos druskos)

Instrukcijos

1. Nuimkite išorinius kopūstų lapus, išpjaukite šerdį ir smulkiai supjaustykite kopūstus. Siekite, kad juostelės būtų maždaug 2–3 mm pločio – taip jos tolygiai fermentuosis.
2. Sudėkite supjaustytus kopūstus į didelį dubenį ir tolygiai pabarstykite druska. Minkykite ir spauskite 8–10 minučių, kol kopūstai išskirs sultis ir taps blizgūs. Dubenyje turėtų susidaryti skaidrus skystis.
3. Tankiai sudėkite kopūstus į švarų stiklainį, kiekvienu sluoksniu spausdami, kad sultys pakiltų ir padengtų kopūstus. Palikite 3–4 cm erdvės tarp kopūstų paviršiaus ir stiklainio krašto.
4. Ant viršaus uždėkite švarų svorį arba atidėtą kopūsto lapą, kad kopūstai liktų panardinti po sūrymu. Stiklainį uždenkite dangčiu, kuris leidžia išeiti dujoms, arba audiniu.
5. Pirmąsias 48–72 valandas laikykite stiklainį 18–20 °C temperatūroje. Kasdien tikrinkite: kopūstai turi likti panardinti, o sūrymas – skaidrus. Jei burbulai toliau susidaro, išleiskite dujas praduręs turinį mediniu iešmeliu.
6. Po 48–72 valandų perkelkite stiklainį į vėsesnę vietą, kurioje temperatūra yra 10–15 °C, arba į šaldytuvą. Tai sulėtins fermentaciją ir leis susikaupti subalansuotam skoniui.
7. Ragaukite po 5–7 dienų. Kai rauginti kopūstai taps maloniai rūgštūs ir išlaikys traškią tekstūrą, jie paruošti.

Šaldytuvo priminimas – jūsų saugiklis

Štai kas dabar kabo ant mano šaldytuvo:

Druskos kiekis: 20–25 g vienam kilogramui kopūstų. Visada pasverti, niekada neatiduoti „saujai”.

Panardink: Kopūstai visada turi būti po skaidriu sūrymu. Jei išlenda – prispausk arba įpilk sūrymo, pagaminto pagal tą patį santykį.

Išleisk dujas: Kas 1–2 dienas pradurti mediniu iešmeliu, kad išeitų anglies dioksidas.

Stebėk temperatūrą: Šiltesnėje patalpoje fermentacija vyksta greičiau – tikrink dažniau.

Pranešk apie problemas: Jei sūrymas drumstas ir skleidžia stiprų nemalonų kvapą – išmesti visą partiją.

Kaip atpažinti, kad viskas vyksta gerai

Per pirmąsias dienas turėtumėte matyti smulkius burbuliukus ir skaidrų, gal kiek drumstą sūrymą. Kvapas turėtų būti maloniai rūgštokas, panašus į jogurtą, bet ne aštrus ar puvimo. Kopūstai turėtų išlikti traškūs, ne košiški.

Jei paviršiuje atsiranda blyškios putos – tai dažniausiai nekenksmingos kahm mielės. Jas galima nugraibstyti švariu šaukštu ir tęsti fermentaciją.

Laikymas ir patiekimas

Tinkamai fermentuoti rauginti kopūstai šaldytuve išsilaikys kelis mėnesius. Svarbiausia, kad jie visada liktų panardinti sūryme.

Patiekite atšaldytus kaip garnyrą prie keptų dešrelių, virtų bulvių ar sotaus mėsos patiekalo. Puikiai dera su rugine duona arba kaip sumuštinių priedas. Galima pašildyti ir patiekti kaip šiltą garnyrą – tokiu atveju tekstūra bus minkštesnė, bet skonis toks pat pikantiškas.

Vienas sugadintas kibiras ir paprastas priminimas ant šaldytuvo – tiek tereikėjo, kad išmokčiau pagaminti tikrai skanius raugintus kopūstus.