Šeštadienio vakaras, grįžti namo pavargęs, o šaldytuve – beveik tuščia. Keli kiaušiniai, gabaliukas lašinių, pusė sūrio galvos ir makaronų pakelis spintelėje. Atrodo, kad vakarienė nebus įspūdinga.
Bet palaukite. Būtent iš šių paprastų produktų italai sukūrė vieną garsiausių pasaulio patiekalų. Ir ne, tai ne pica.
Kodėl restoranų carbonara tokia ypatinga
Daugelis bandė gaminti carbonara namuose ir gavo kiaušinienę su makaronais. Arba sausą, lipnią masę. Arba kažką panašaus į grietinėlės padažą, nors grietinėlės recepte nėra. Kas negerai?
Paslaptis slypi temperatūroje. Tikra carbonara – tai emulsija, kuri susidaro, kai karšti makaronai sutinka kiaušinių ir sūrio mišinį. Per karšta – kiaušiniai sutrūks. Per šalta – padažas nesusilies. Teisingas momentas – kai keptuvė nuimta nuo ugnies, bet makaronai dar karšti.
Antroji paslaptis – makaronų vanduo. Tas drumzlinas skystis, kurį dauguma išpila į kriauklę, iš tiesų yra stebuklingas ingredientas. Krakmolas, ištirpęs vandenyje, padeda sukurti tą šilkinį, blizgų padažą, kuris apgaubia kiekvieną makaroną.
Ingredientai
- 320 g spagečių
- 150 g lašinių, pancettos arba guanciale, supjaustytų kubeliais
- 3 kiaušinių tryniai + 1 visas kiaušinis (arba 4 tryniai)
- 80 g Pecorino Romano arba Parmigiano-Reggiano sūrio, smulkiai tarkuoto
- šviežiai maltų juodųjų pipirų
- grubios druskos vandeniui
Gaminimo instrukcijos
- Dideliame puode užvirinkite vandenį ir gausiai pasūdykite – vanduo turi būti sūrus kaip jūra. Sudėkite spagečius ir virkite 1–2 minutes trumpiau nei nurodyta ant pakuotės. Makaronai turi būti beveik al dente – vidurys dar šiek tiek kietas.
- Kol makaronai verda, įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės ugnies. Sudėkite supjaustytus lašinius ir kepkite 6–8 minutes, kol riebalai išsilydys, o gabaliukai taps traškūs kraštuose. Nemaišykite per dažnai – leiskite jiems gražiai paruduoti. Nuimkite keptuvę nuo ugnies.
- Tuo tarpu dubenyje išplakite kiaušinių trynius ir visą kiaušinį su tarkuotu sūriu, kol masė taps vientisa ir lygi. Gausiai įberkite šviežiai maltų juodųjų pipirų. Druskos nedėkite arba dėkite labai mažai – lašiniai ir sūris jau sūrūs.
- Prieš nusausindami makaronus, atidėkite 150–200 ml virimo vandens. Tai svarbiausias žingsnis – neišpilkite viso vandens.
- Nusausintus spagečius sudėkite į keptuvę su lašiniais. Keptuvė turi būti nuimta nuo ugnies. Gerai išmaišykite, kad makaronai apsipiltų išlydytais riebalais.
- Palaukite 20–30 sekundžių, kad makaronai šiek tiek atvėstų – tai apsaugos kiaušinius nuo sutrūkimo. Tada greitai supilkite kiaušinių ir sūrio mišinį ir energingai maišykite. Maišykite nuolat, kad padažas tolygiai padengtų makaronus.
- Po truputį pilkite atidėtą makaronų vandenį – pradėkite nuo 50 ml ir pridėkite daugiau, jei reikia. Maišykite, kol padažas taps blizgus ir šilkinis, prilips prie makaronų ir nesikaupi keptuvės dugne.
- Paragaukite ir pakoreguokite skonį. Jei reikia – daugiau pipirų, daugiau sūrio, daugiau vandens skystesnei konsistencijai.
Patarimai
Patiekite iš karto ant pašildytų lėkščių – carbonara nelaukia. Kai padažas pradeda vėsti, jis tirštėja ir praranda tą šilkinę tekstūrą.
Jei neturite Pecorino Romano, naudokite Parmigiano-Reggiano arba net lietuvišką kietąjį sūrį. Skonis bus kitoks, bet vis tiek skanu.
Lašinius galite pakeisti šonine ar bet kokia rūkyta kiauliena. Tikri italai naudoja guanciale – vytintą kiaulės skruostieną, bet Lietuvoje jos rasti sunku.
Šis patiekalas netinka šildymui – likučiai praranda emulsiją ir tampa sausi. Todėl gaminkite tiek, kiek suvalgysite iš karto.
