Trumpas upėtakio sūdymo metodas orientuotas į švarius filė, tinkamą druskos santykį ir trumpą poilsį, kad išryškėtų skonis, bet nebūtų per daug sūdytas. Prioritetas teikiamas ingredientų kokybei – rupiai jūros druskai, pasirinktinai cukrui, citrinai ir krapų stiebams – bei praktiškiems veiksmams: nusausinti, odą palikti, lengvai pasūdyti, trumpai palaikyti kambario temperatūroje, tada atšaldyti, kol taps tvirta. Laikykitės laiko ir skalavimo nurodymų, kad išvengtumėte pernelyg sūraus rezultato.
Upėtakio pasirinkimas ir paruošimas
Renkantis žuvį, turėtumėte pasirinkti tvirtą, ryškų upėtakį su skaidriais akimis ir nepažeista oda. Šiam greito sūdymo metodui geriausiai tinka rožinės arba raudonos mėsos rūšys, pavyzdžiui, upėtakis ir rožinis lašišas.
Žuvis išdarinėjama, galva, pelekai ir uodega pašalinami ir atidedami į pažymėtą maišelį vėlesniam panaudojimui.
Filė pjaustoma išilgai nugaros, kad gautųsi du dideli gabalai, pašalinant stuburą ir didelius kaulus. Likusius smulkius kauliukus išimkite pincetu.
Nuskalavimas yra neprivalomas – odą palikite kaip tvirtą pagrindą. Filetą nusausinkite, nupjaukite nelygius kraštus, pasverkite, jei norite tikslaus laiko, ir padėkite odos puse žemyn į pasirinktą nereaguojantį indą.
Druskos, cukraus ir prieskonių pasirinkimas
Renkantis druską, cukrų ir prieskonius, teikite pirmenybę grynumui ir pusiausvyrai. Pasirinkite grubią, be priedų jūros druską (be jodo ar nuo sukepimo apsaugančių medžiagų) kaip sūdymo priemonę.
Pasirinktinai įmaišykite nedidelį cukraus kiekį – maždaug 4-5 dalys druskos ir 1 dalis cukraus, kad sušvelnintumėte aštrumą. Apribokite rūgščinius ar aromatinius priedus iki švelnių citrinos lašelių ir smulkiai supjaustytų, gerai išdžiovintų krapų stiebelių, kad jie papildytų, o ne užgožtų žuvies skonį.
Jei įmanoma, matuokite pagal svorį. Naudokite stiklinius, emaliuotus arba maistui tinkamus plastikinius indus. Naudokite lengvus priedus: ploną sluoksnį ant odos pusės, šiek tiek pabarstykite ant mėsos, kuo mažiau skysčių. Venkite stiprių prieskonių ar drėgnų marinatų.
Sluoksniavimas ir pradinis poilsis kambario temperatūroje
Pasirinkę gryną rupią druską (ir pasirinktinai cukrų) bei išmatavę aromatinius priedus, kitas žingsnis yra sluoksniuoti filė, kad jie pradžioje pailsėtų kambario temperatūroje.
Ant indo dugno užberkite ploną druskos sluoksnį. Filė sudėkite oda žemyn. Mėsą lengvai pabarstykite druska arba druskos ir cukraus mišiniu, paspauskite citrina ir pabarstykite smulkiai supjaustytomis sausomis krapų stiebais. Jei reikia, pakartokite antrą sluoksnį, išlaikydami minimalų druskos ir mėsos kontaktą.
Indą uždenkite gerai išgręžtu drėgnu virtuviniu rankšluosčiu arba popieriniu rankšluosčiu. Palikite kambario temperatūroje apie 3-4 valandas, prieš perkeliant į šaldytuvą.
Atšaldymas, laikas ir laikymas
Po 3-4 valandų kambario temperatūroje padengtą indą perkelkite į šaldytuvą, kad užbaigtumėte sūdymą ir sutvirtintumėte mėsą. Laikykite šaldytuve per naktį – bendras sūdymo laikas bus apie 10-12 valandų, bet priklausys nuo filė storio ir svorio.
Prieš patiekiant patikrinkite tvirtumą ir druskos kiekį. Storesniems gabalams gali prireikti daugiau laiko.
Trumpalaikiam laikymui suvalgykite per 2-3 dienas šaldytuve. Ilgesniam laikymui, jei per daug sūru, lengvai nuplaukite, nusausinkite, tada tvirtai suvyniokite į plastikinę plėvelę arba pergamentą ir užšaldykite sandariai uždaromame maiše. Pažymėkite datą ir, norėdami užtikrinti geriausią kokybę, sušaldytas porcijas suvartokite per kelis mėnesius.
Patiekimas, šaldymas ir atraižų naudojimas
Kai filė šaldytuve pasiekia norimą tvirtumą ir druskos kiekį, dėmesys skiriamas patiekimui ir laikymui.
Patiekite atšaldytą: švelniai nusausinkite, supjaustykite plonais gabalėliais skersai pluošto labai aštriu peiliu, sudėkite odos puse žemyn. Pabaikite šiek tiek apšlakstydami citrina ir pabarstydami keliais susmulkintų krapų lapais.
Užšaldymui: porcijas sandariai suvyniokite į plastikinę plėvelę arba pergamentinį popierių, pažymėkite datą, užšaldykite plokščiai.
Norėdami patiekti užšaldytą produktą, prieš pjaustydami leiskite šiek tiek atitirpti paviršiui. Nenaudotas porcijas nedelsdami užšaldykite iš naujo.
Praktiškumas iki galo: galvas, kaulus, pelekus ir visus atraižus sudėkite į pažymėtą maišelį „sriubai” ir užšaldykite, kad gautumėte tirštą žuvų sultinį.
