Džiovinimas yra vienas geriausių būdų išsaugoti grybus žiemai. Dėka šio metodo jie išlaiko skonį, aromatą ir maistines vertybes, o virtuvėje juos galima panaudoti daugeliui patiekalų. Patikrinkite, kada ir kaip džiovinti grybus bei kuris metodas – natūralus ar mechaninis – yra geriausias.
Kada geriausia džiovinti grybus?
Grybavimo sezonas Lietuvoje tęsiasi nuo vasaros pabaigos (nors pirmuosius grybus galima rasti ir rugpjūčio pradžioje) iki vėlyvo rudens. Būtent šiuo laikotarpiu grybautojai parsineša namo pilnus krepšius baravykų, voveraičių ar kitų grybų.
Verta prisiminti, kad grybus geriausia džiovinti iškart po surinkimo. Tuomet jie yra švieži, tvirti ir be gleivių. Per ilgas laikymas krepšyje ar šaldytuve verčia juos pradėti gesti, o džiovinimas neduoda laukiamų rezultatų.
Kaip paruošti grybus džiovinimui?
Prieš džiovinant, grybus būtina kruopščiai nuvalyti nuo žemių ir spyglių likučių, geriausia naudojant sausą šepetėlį ar audeklą. Jų nereikėtų plauti vandenyje, nes jie greitai prisigeria drėgmės, o tai apsunkina džiovinimo procesą.
Tuomet grybai supjaustomi į mažesnius gabalėlius, dažniausiai išilgai griežinėliais. Kepurėles galima džiovinti visas, ypač baravykų, tačiau kotelius verta padalinti, kad greičiau išdžiūtų.
Grybų džiovinimas saulėje
Tradicinis metodas yra džiovinti grybus saulėje. Jie išdėstomi ant sietų, kepimo popieriaus ar paklodžių ir padedami gerai vėdinamoje vietoje. Natūrali šiluma ir vėjas padeda grybams prarasti vandenį, o jų skonis tampa išraiškingesnis.
Šio metodo privalumas – paprastumas, jokių papildomų išlaidų ir intensyvus aromatas. Trūkumas – priklausomybė nuo oro sąlygų. Drėgnomis dienomis grybai gali supelėti, o esant per stipriai saulei – apdegti.
Grybų džiovinimas ant siūlo
Daugelyje namų vis dar praktikuojama grybus verti ant siūlo ir kabinti virš virtuvės ar prie lango. Tai ne tik tradicinis būdas, bet ir estetiškas sprendimas – grybų vėriniai gražiai puošia interjerą rudenį ir maloniai kvepia. Grybus taip pat galima verti ant metalinių vielų, kurios vėliau dedamos virš viryklės ar krosnies.
Tačiau džiovinimas tokiu būdu trunka gana ilgai, o butuose su didele drėgme gali būti neefektyvus.
Džiovyklė grybams
Modernus ir dažniausiai pasirenkamas sprendimas yra elektrinė džiovyklė. Dėl nuolatinio oro pūtimo ir reguliuojamos temperatūros džiovinimo procesas vyksta greitai ir tolygiai. Džiovyklėje grybai išlaiko savo spalvą, nepraranda aromato ir nėra veikiami pelėsio.
Trūkumas – įrenginio pirkimo išlaidos ir tai, kad kai kurie modeliai dirbdami gali kelti nemažai triukšmo, o džiovinimo laikas yra 4-8 valandos.
Grybų džiovinimas orkaitėje
Alternatyva džiovyklei yra orkaitė. Grybai dedami ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir džiovinami žemoje temperatūroje, maždaug 40-50°C, pravėrus dureles.
Šis metodas yra efektyvus, nors reikalauja ilgesnio laiko ir kontrolės, kad grybai nesudegtų. Griežinėliais supjaustyti grybai džiūsta 4-6 valandas, o dar ilgiau, jei džiovinami, pavyzdžiui, maži baravykai nesusmulkinti. Orkaitėje taip pat lengva prarasti dalį aromato, o kai kurios rūšys gali įgauti šiek tiek kartų poskonį.
Kaip žinoti, kad grybai jau išdžiūvo?
Tinkamai išdžiovinti grybai turi būti visiškai sausi, traškūs ir lengvai lūžtantys. Jie neturėtų būti lipnūs ar lankstūs, nes tai rodo, kad viduje dar yra drėgmės, kuri gali sukelti pelėsį saugojimo metu.
Geras patikrinimo būdas – paimti keletą griežinėlių ir pabandyti juos sulaužyti. Jei jie lūžta lengvai ir be pasipriešinimo, vadinasi, jie pakankamai išdžiūvę. Jei jaučiamas lankstumas ar girdimas minkštas garsas, grybai turėtų būti džiovinami ilgiau.
Džiovintų grybų laikymas
Išdžiovintus grybus geriausia laikyti stikliniuose induose su sandariais dangteliais arba popieriniuose maišeliuose, kurie leidžia grybams „kvėpuoti”. Prieš dedant į indus, grybai turėtų visiškai atvėsti, kad inde nesusidarytų kondensatas.
Laikymo vieta turėtų būti sausa, tamsi ir vėsi. Taip laikomi džiovinti grybai išsaugo savo aromatą ir maistines savybes iki vienerių metų ar net ilgiau.
Populiariausios grybų rūšys džiovinimui
Ne visos grybų rūšys vienodai tinka džiovinimui. Štai keletas, kurios ypač gerai išlaiko savo savybes džiovinant:
Baravykai
Baravykai (Boletus edulis) yra vieni vertingiausių grybų džiovinimui. Jie išlaiko savo intensyvų aromatą ir mėsingą tekstūrą. Džiovinti baravykai dažnai naudojami sriuboms, padažams ir troškinimams, suteikiant jiems sodrų, mėsingą skonį.
Voveraitės
Voveraitės (Cantharellus cibarius) išsiskiria savo ypatingu aromatu ir spalva, kuri išlieka ir po džiovinimo. Jos tampa šiek tiek saldesnės ir turi švelnų abrikosų aromatą. Džiovintos voveraitės puikiai tinka padažams ir risotto patiekalams.
Rudmėsės
Rudmėsės (Xerocomus badius) yra panašios į baravykus, bet su mažiau intensyviu skoniu. Jos puikiai tinka džiovinimui ir dažnai naudojamos kaip priedas prie sriubų ir troškinių. Džiovintos rudmėsės tampa tamsesnės ir įgauna gilesnį, žemiškesnį skonį.
Lepšiai
Lepšiai (Leccinum) yra dar viena populiari grybų rūšis, tinkama džiovinimui. Jie išlaiko savo tvirtą tekstūrą ir malonų skonį. Dėl savo dydžio jie dažniausiai pjaustomi griežinėliais prieš džiovinant.
Dažniausios klaidos džiovinant grybus
Džiovinant grybus, reikėtų vengti šių dažnų klaidų:
- Grybų plovimas vandeniu – geriau nuvalyti juos sausu šepetėliu ar audeklu.
- Per storas pjaustymas – grybai turėtų būti supjaustyti plonus, maždaug 0,5 cm storio griežinėlius.
- Netinkama temperatūra – per aukšta temperatūra gali sudeginti grybus ir sunaikinti jų aromatą, per žema – sukelti pelėjimą.
- Nepakankamas vėdinimas – džiovinant natūraliai, būtina užtikrinti gerą oro cirkuliaciją.
- Per ankstyvas supakavimas – prieš dedant į indelius, grybai turi būti visiškai išdžiūvę ir atvėsę.
Džiovintų grybų naudojimas virtuvėje
Džiovinti grybai yra nepakeičiami virtuvėje, ypač žiemos metu, kai šviežių grybų pasiūla ribota. Štai keli būdai, kaip panaudoti džiovintus grybus:
Sriubos ir padažai
Prieš naudojant džiovintus grybus sriuboms ar padažams, juos reikėtų mirkyti šiltame vandenyje 15-30 minučių. Mirkymo vanduo taip pat gali būti naudojamas kaip aromatinis skystis patiekalams. Džiovinti grybai suteikia patiekalams gilesnį, intensyvesnį skonį nei švieži.
Grybų milteliai
Visiškai išdžiūvusius grybus galima sumalti į miltelius. Jie puikiai tinka kaip prieskoniai sriuboms, padažams, mėsos patiekalams ar net duonai. Grybų milteliai taip pat gali būti naudojami kaip natūralus skonio stipriklis vietoj dirbtinių priedų.
Troškiniai ir rizoto
Džiovinti grybai puikiai tinka troškinių ir rizoto patiekalams. Jie suteikia patiekalams sodrų, žemišką skonį ir patrauklų aromatą. Prieš dedant į patiekalą, grybus reikėtų atgaivinti mirkant šiltame vandenyje.
Džiovintų grybų maistinė vertė
Džiovinant grybus, koncentruojasi jų maistinės medžiagos. Grybai yra vertingas baltymų, skaidulų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Ypač vertingi yra B grupės vitaminai, vitaminas D, kalis, selenas ir cinkas.
Džiovinti grybai taip pat turi antioksidantų, kurie padeda kovoti su laisvaisiais radikalais organizme. Kai kurie tyrimai rodo, kad jie gali turėti imuninę sistemą stiprinančių savybių.
Išvados
Grybų džiovinimas yra puikus būdas išsaugoti jų maistines savybes, skonį ir aromatą ištisiems metams. Nesvarbu, ar pasirinksite tradicinį džiovinimą saulėje, ant siūlo, ar modernesnį būdą naudojant džiovyklę ar orkaitę – svarbiausia laikytis pagrindinių taisyklių: tinkamai paruošti grybus, užtikrinti tinkamą temperatūrą ir vėdinimą, bei patikrinti, ar jie visiškai išdžiūvo prieš laikant.
Džiovinti grybai praturtins jūsų virtuves žiemos metu ir leis mėgautis vasaros bei rudens gėrybėmis ištisus metus. Jie ne tik suteiks patiekalams išskirtinį skonį, bet ir praturtins juos vertingomis maistinėmis medžiagomis.
