Rauginti kopūstai – vienas tų patiekalų, kurie arba pavyksta tobulai, arba nuvilia. Vieni gauna traškius, aromatingus kopūstus, kurie puikiai laiko formą net po kelių mėnesių. Kiti – minkštą, gleivėtą masę, kurią tenka išmesti.
Daugelis mano, kad sėkmė priklauso tik nuo druskos kiekio ar indo švarumo. Tačiau patyrę šeimininkai žino kitą paslaptį – datos, kada pradedamas rauginimas, turi didžiulę reikšmę. Ir tai nėra prietarai.
Kodėl vasario pabaiga yra ideali
Mėnulio fazės ir zodiako ženklai nuo seno naudojami žemės ūkyje – sėjai, sodinimui, derliaus nuėmimui. Tas pats principas galioja ir rauginimui. Kai kurie ženklai skatina sultingumą, kiti – kietumą ir traškumą.
Vasario 23-oji išpuola Jaučio ženkle. Ši diena tinka tiems, kas nori sultingesnių, ilgiau išsilaikančių kopūstų. Vasario 24-oji patenka į Dvynių ženklą – ji geresnė tiems, kurie vertina traškesnę tekstūrą ir ryškesnį skonį. Abi datos garantuoja gerą rezultatą, jei laikysitės pagrindinių taisyklių.
Ingredientai
- Vėlyvosios veislės kopūstai
- 20–25 g rupios akmens druskos be priedų 1 kg kopūstų
Paruošimas
- Pasverkite kopūstus ir apskaičiuokite reikiamą druskos kiekį. Pavyzdžiui, 3 kg kopūstų reikės 60–75 g druskos.
- Pašalinkite išorinius lapus ir išpjaukite kotą. Kopūstus supjaustykite smulkiomis juostelėmis arba ketvirčiais į vienodo dydžio gabalus.
- Sudėkite kopūstus į didelį dubenį, suberkite druską ir kruopščiai išmaišykite rankomis. Spauskite ir trinkite, kol kopūstai pradės leisti sultis – tai užtruks 5–10 minučių.
- Sandariai sukraukite kopūstus į švarų, nereaguojantį indą – tinka stiklas, keramika arba emaliuotas puodas. Kiekvieną sluoksnį stipriai prispauskite kumščiu, kad neliktų oro kišenių. Palikite 2–3 cm laisvos vietos iki indo krašto.
- Ant kopūstų uždėkite lėkštę ar medinį apskritimą ir prispauskite svoriu – tinka stiklainis su vandeniu ar švarus akmuo. Kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sulčių.
- Pastatykite indą vėsioje kambario temperatūroje – idealu 15–20 °C. Uždenkite švaria medžiagine servetėle, kad apsaugotumėte nuo dulkių.
- Kasdien patikrinkite kopūstus – jie turi likti padengti sūrymu. Jei reikia, prispauskite stipriau. Per 3–7 dienas pastebėsite aktyvų burbuliavimą ir silpną rūgštų aromatą.
- Kai kopūstai pasiekia norimą rūgštumą – paprastai per 2–4 savaites – perkelkite juos į vėsesnę vietą: rūsį, balkoną ar šaldytuvą. Ideali laikymo temperatūra 8–12 °C.
Patarimai
Niekada nenaudokite joduotos ar smulkios valgomosios druskos – ji gali sutrikdyti fermentacijos procesą ir sukelti nemalonų skonį. Tinka tik rupi akmens druska be jokių priedų.
Jei kopūstai neišleidžia pakankamai sulčių per pirmąsias 24 valandas, paruoškite sūrymą: 1 litre vandens ištirpinkite 20 g druskos ir užpilkite ant kopūstų.
Tinkamai paruošti ir laikomi rauginti kopūstai išliks traškūs ir skanūs iki pat vasaros. Tinka kaip garnyrą prie mėsos patiekalų, į sriubas ar tiesiog užkandžiui su aliejumi ir svogūnais.
