Ruošiant keptas bulves daugelis naminių virėjų praleidžia svarbų žingsnį. Prieš kepimą bulves trumpai pavirusverdančiame vandenyje, jos tampa nepakartojamai traškios, nes krakmolas želatinizuojasi. Naudojant šį paprastą būdą bulvių išorė tampa plona ir traški, o vidus išlieka purus. Profesionalūs virtuvės šefai paprastai taiko šį metodą, kad pagerintų kasdienius bulvių patiekalus. Skirtumas tarp paprastų naminių bulvyčių ir restorano kokybės bulvyčių dažnai priklauso nuo šio pirminio gaminimo proceso. Pasikeitimai būna staigūs ir nepaprasti.
Tobulų traškių bulvių mokslas
Kodėl vienos keptos bulvės būna tobulai traškios, o kitos – šlapios? Atsakymas slypi krakmolo valdyme ir drėgmės kontrolėje.
Bulvių virimas prieš kepimą sukuria du esminius efektus. Pirma, želatinizuojamas išorinis krakmolas, todėl susidaro plonas sluoksnis, kuris kepant gražiai apskrunda. Antra, jis sumažina drėgmės kiekį, todėl kepant išvengiama garų pertekliaus, kuris priešingu atveju suminkštintų išorę.
Idealiausias būdas – 5-7 minutes pavirti, o prieš kepant kruopščiai išdžiovinti. Šis procesas suardo išorinę ląstelių struktūrą, o viduje išlieka purus – sukuriamas puikus kontrastas tarp traškios išorės ir minkšto vidurio.
Kodėl verdant pertrintą maistą sukuriama išskirtinė tekstūra
Kai bulvės prieš kepimą verdamos, vyksta trys pagrindiniai pokyčiai, kurių kiekvienas prisideda prie geresnės tekstūros kūrimo. Pirma, karštame vandenyje želatinizuojamas paviršiaus krakmolas, todėl išorinis sluoksnis tampa itin traškus kepant.
Antra, verdant bulvės vidus suminkštėja, bet neišsausėja, todėl vidus būna purus ir puikiai kontrastuoja su traškia išore. Trečia, dalinis virimas denatūruoja baltymus ir suardo ląstelių sieneles, todėl sutrumpėja kepimo laikas ir nesugeria per daug aliejaus.
Šis procesas iš esmės iš anksto paruošia bulves, kad jos įgytų idealias struktūrines savybes prieš galutinį kepimo būdą, kurio metu bulvės įgauna aukso rudumo spal vą, dėl kurios tinkamai paruoštos keptos bulvės yra nepakartojamos.
Žingsnis po žingsnio bulvių virimo vandenyje vadovas
Sėkmingas bulvių virimas prasideda nuo tinkamo paruošimo ir laiko, kad pasiektumėte idealių rezultatų vėlesniam kepimui. Pradėkite nuo vienodo dydžio bulvių gabalėlių, kad bulvės iškeptų tolygiai. Sudėkite bulves į šaltą pasūdytą vandenį ir švelniai užvirkite.
Virkite, kol kraštai suminkštės, bet vidus vis dar bus kietas – paprastai 5-7 minutes, priklausomai nuo dydžio. Kruopščiai nusausinkite sietelyje, tada 1-2 minutes leiskite garams išgaruoti. Jei norite, kad būtų traškesni, švelniai pakratykite sietelį, kad paviršius taptų šiurkštesnis. Prieš kepdami visiškai atvėsinkite, kad būtų išvengta pavojingų aliejaus purslų ir kad bulvės, patekusios į karštą aliejų, būtų kuo traškesnės.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos, kurių reikia vengti ruošiant bulves prieš kepimą
Nors taikant pirmiau aprašytą bulvių virimo būdą galima pasiekti puikių rezultatų, daugelis namų šeimininkų susiduria su nesėkmėmis, dėl kurių nukenčia galutinės keptos bulvės.
Dažniausiai daromos tokios klaidos: bulvės išverdamos per daug, kol tampa minkštos, todėl jų neįmanoma tinkamai iškepti. Ne mažiau problemų kelia ir nepakankamas virimas, dėl kurio galutiniai produktai būna netolygiai iškepti. Naudojant netinkamas bulvių veisles – vaškines, o ne krakmolingas – rezultatai taip pat gali nuvilti.
Daugelis virėjų pamiršta kruopščiai išdžiovinti bulves po virimo, todėl pavojingai išsilieja aliejus ir bulvės tinkamai neiškepa. Galiausiai svarbu netinkamai parinkti prieskonių dėjimo laiką; įdėjus druskos virimo metu bulvės įgauna skonį, o praleidus šį veiksmą skonis lieka tik paviršiuje.
Skirtingi pjūviai, skirtingas virimo laikas: Visapusiškas vadovas
Bulvių pjūvių forma ir dydis turi didelę įtaką reikalingam jų virimo laikui prieš kepimą. Plonoms gruzdintoms bulvytėms reikia tik 2-3 minučių, o storesnėms kepsninėms – 4-6 minučių. Kad bulvytės būtų idealios, jas reikia virti 6-8 minutes.
Kubeliais supjaustytoms bulvėms (2,5 cm kubeliais) pravers 5 minutės verdančiame vandenyje, o hašišo bulvytėms užtenka 1-2 minučių greito blanširavimo. Visas mažytes bulvytes virkite 8-10 minučių, kol jos vos suminkštės.
Visada pradėkite nuo šalto pasūdyto vandens ir atidžiai stebėkite, kad bulvės nepervirtų. Puikiai išvirtos bulvės yra pakankamai tvirtos, kad kepant išlaikytų formą, o vidus būtų purus.
Daugiau nei gruzdintos bulvytės: Kiti bulvių patiekalai, kuriems naudinga virti bulvėse.
Parinktų bulvyčių virinimas yra naudingas ne tik įprastoms gruzdintoms bulvytėms, bet ir daugeliui bulvių patiekalų, gaminamų įvairiose pasaulio virtuvėse. Šis metodas pagerina ispaniškas bulvytes „patatas bravas”, nes sukuria idealų kontrastą tarp traškios išorės ir puraus vidaus. Indiškoms aloo tikki naudingos paruoštos bulvės, kurios kepdamos išlaiko savo formą ir išlieka minkštos.
Namų virėjai, pradėdami gaminti iš paruoštų bulvių, pasiekia restorano kokybės hash browns, nes jos tolygiau paruduoja ir nesudega. Naudojant šį metodą panašiai pasikeičia ir bulvių pleištai, kroketai bei riestainiai. Net bulvių salotos įgauna geresnę tekstūrą, kai bulvės prieš atvėsinimą ir pagardinimą trumpai pavirinamos.
Ekspertų patarimai, kaip pagerinti bulvių kokybę
Profesionalūs virėjai, norėdami pagerinti bulvių paruošimo kokybę iki restorano lygio, remiasi keliais pažangiais metodais, kurie yra ne tik paprastas bulvių virimas. Jie dažnai pagardina verdantį vandenį druska, žolelėmis arba actu, kad bulvės įgautų skonį. Virtas bulves nuplikant lediniu vandeniu sustabdomas virimas ir išsaugoma jų tekstūra.
Kad bulvės būtų traškesnės, prieš kepimą kruopščiai išdžiovinkite bulves po virimo ir pašalinkite drėgmės perteklių. Į vandenį, kuriame verdamos bulvės, įberkite geriamosios sodos (1,25 mililitro litrui), kad bulvės taptų traškesnės. Per naktį virtas bulves laikykite šaldytuve, kad krakmolas grįžtų atgal, todėl kitą dieną kepamos bulvės įgauna geresnę tekstūrą.
