Nors barščiai yra vienas labiausiai žinomų ir mylimų patiekalų Lietuvoje, jų skonis dažnai priklauso nuo šeimininkės ar šeimininko rankų ir tradicijų, kurias jie paveldėjo. Daugelis iš mūsų prisimename močiutės virtą burokėlių sriubą kaip neprilygstamą gardumyną, kurio skonį bandome atkartoti metų metus, tačiau dažnai kažko vis trūksta. Šiandien atskleisime paslaptį, kurią žino ne kiekvienas kulinaras – obuolys barščiuose gali tapti tikra skonio revoliucija jūsų virtuvėje!

Istorinė barščių kilmė ir reikšmė

Barščiai turi gilias istorines šaknis, siekiančias Kijevo Rusios laikus. Jie kilę iš Ukrainos, kur iki šiol laikomi nacionaliniu patiekalu ir yra įtraukti į UNESCO nematerialiojo pasaulio paveldo sąrašą. Iš Ukrainos burokėlių barščiai paplito po visą buvusią ATR teritoriją, taip pasiekdami ir Lietuvą.

Įdomu tai, kad pradžioje barščiai buvo verdami ne iš burokėlių, o iš lankinio barščio – laukinio augalo, kuris ir davė pavadinimą sriubai. Tik vėliau, maždaug XV-XVI amžiuje, burokėlis tapo pagrindiniu šios sriubos ingredientu.

Šimtmečiams bėgant, kiekviena tauta ir netgi kiekviena šeima išvystė savo barščių virimo tradicijas. Būtent todėl šiandien egzistuoja daugybė receptų variantų, pradedant klasikiniais ukrainietiškais barščiais, baigiant lietuviškais šaltibarščiais.

Kodėl barščių skonis kartais nėra toks, kokio tikimės?

Dažnai, bandydami atkurti močiutės barščių skonį, susiduriame su problema – kažko trūksta, nors ir naudojame tuos pačius ingredientus. Taip yra dėl kelių priežasčių:

1. Daržovių kokybė – šiuolaikiniai burokėliai dažnai auginami kitaip nei anksčiau, todėl jų skonis gali skirtis.
2. Rūgšties balansas – tradiciškai barščiams buvo naudojami rauginti burokėliai arba jų rūgštis, tačiau šiandien dažniau naudojame actą arba citrinos sultis.
3. Virimo technikos – subtilūs skirtumai, tokie kaip ingredientų dėjimo eilė ar virimo trukmė, gali turėti didelės įtakos galutiniam skoniui.

Tačiau yra vienas paprastas sprendimas, kuris gali padėti priartėti prie to nepakartojamo skonio – obuolys!

Slaptas ingredientas – obuolys

Obuolys barščiuose nėra naujas išradimas. Iš tiesų, kai kurios ukrainiečių šeimos jau seniai naudoja obuolius savo barščiuose. Kaip pažymi kulinarijos istorikai, vyresnės kartos Ukrainos šeimininkės į barščius dėdavo antaninį obuolį, pildavo obuolių arba vyšnių sulčių, dalį šviežių kopūstų pakeisdavo raugintais.

Kodėl obuolys taip pagerina barščių skonį?

• Natūrali rūgštis – obuoliai, ypač rūgštesnių veislių, suteikia barščiams natūralų rūgštumą, kuris yra švelnesnis ir sudėtingesnis nei acto ar citrinos rūgštis.
• Subtilus saldumas – net rūgštūs obuoliai turi natūralaus saldumo, kuris subalansuoja sriubos skonį.
• Aromatiniai junginiai – obuoliai suteikia papildomų aromatų, kurie puikiai dera su burokėlių žemiškumu.
• Tekstūra – priklausomai nuo to, kaip obuolį panaudosite, jis gali suteikti barščiams papildomos tekstūros.

Būtent burokėlių rūgštis kartu su obuolio rūgštimi yra tas „slaptasis ingredientas”, kuris padeda išgauti ypač švelnų, saldžiarūgštį sriubos skonį, primenantį senolių virtus barščius.

Kaip panaudoti obuolį barščiuose?

Yra keli būdai, kaip įtraukti obuolį į savo barščių receptą:

1. Obuolių sultys

Paprasčiausias būdas – panaudoti šviežiai spaustas obuolių sultis. Burokėlius nulupkite, supjaustykite ketvirčiais, užpilkite obuolių sultimis ir bent valandai palikite, kad persismelktų. Šiuo būdu burokėliai įgaus papildomo skonio dar prieš patekdami į sriubą.

2. Tarkuotas obuolys

Smulkiai sutarkuokite vieną vidutinio dydžio obuolį (geriausia rūgštesnės veislės, kaip antaniniai ar Granny Smith) ir įdėkite į barščius paskutinėse virimo minutėse. Taip išsaugosite šviežią obuolio aromatą ir tekstūrą.

3. Obuolių sidras

Jei norite intensyvesnio skonio, į barščius galite įpilti šiek tiek natūralaus obuolių sidro (be alkoholio) – jis suteiks ne tik rūgštumo, bet ir įdomaus aromato.

4. Marinuoti burokėliai su obuoliais

Jei turite laiko pasiruošti iš anksto, galite užmarinavuoti burokėlius kartu su obuoliais. Šio marinato dalis bus naudojama barščiams, suteikiant jiems ypatingą skonį.

Barščių su obuoliais receptas

Štai receptas barščiams, kuriuose obuolys atskleidžia visus savo privalumus:

Ingredientai (4-6 porcijoms):

• 4-5 vidutinio dydžio burokėliai
• 1 vidutinis antaninis ar kitas rūgštus obuolys
• 1 morka
• 1 svogūnas
• 2-3 skiltelės česnako
• 1/4 kopūsto galvos
• 2 bulvės (pasirinktinai)
• 1,5 l mėsos ar daržovių sultinio
• 2 lauro lapai
• 5-6 juodieji pipirai
• 1 šaukštas sviesto
• Druska pagal skonį
• Petražolės ir krapai pagardinimui
• Grietinė patiekimui

Gaminimo eiga:

1. Burokėlius nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite stambia tarka.
2. Didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite smulkiai supjaustytą svogūną ir česnako skilteles. Pakepinkite, kol suminkštės (2-3 minutes).
3. Sudėkite burokėlius ir šiaudeliais supjaustytą morką. Pakepinkite dar 5-7 minutes, retkarčiais pamaišydami.
4. Obuolį nulupkite, išimkite sėklalizdį ir sutarkuokite stambia tarka. Įmaišykite į burokėlių mišinį ir dar pakepinkite 2 minutes.
5. Viską sudėkite į puodą su sultiniu, pridėkite lauro lapus ir juoduosius pipirus. Užvirinkite ir virkite ant vidutinės ugnies apie 15 minučių.
6. Sudėkite supjaustytas bulves ir plonai pjaustytą kopūstą. Virkite dar 15-20 minučių, kol daržovės suminkštės.
7. Patikrinkite skonį, jei reikia, įdėkite druskos.
8. Prieš baigiant virti, įberkite smulkintų žalumynų.
9. Patiekite karštus barščius su šaukštu grietinės ir šviežios duonos rieke.

Papildomi patarimai tobulam rezultatui

• Rinkitės tinkamą obuolių veislę – idealiausia yra rūgštūs obuoliai, tokie kaip antaniniai, Granny Smith ar Gala.
• Eksperimentuokite su obuolių kiekiu – pradėkite nuo vieno vidutinio dydžio obuolio 4-6 porcijoms ir koreguokite pagal savo skonį.
• Nenaudokite per daug obuolių – jie turėtų pagerinti barščių skonį, o ne dominuoti jame.
• Išbandykite skirtingas paruošimo technikas – kai kurie virėjai obuolius tarkuoja, kiti smulkiai pjausto, o dar kiti naudoja tik jų sultis.
• Sukurkite savo kombinaciją – paeksperimentuokite su kitais vaisiais ar prieskoniais: šiek tiek vyšnių sulčių ar gabalėlis burokų raugo gali sukurti dar įdomesnį skonių derinį.

Kitos paslaptys, kurios pagerina barščių skonį

Be obuolio, yra ir kitų gudrybių, kurios gali padėti sukurti nepakartojamo skonio barščius:

1. Rauginti burokėliai – jei turite laiko, užsirauginkite burokėlius arba įsigykite jau paruoštus. Jie suteiks autentišką, tradicijai artimą skonį.
2. Lašinių pagardas – užkietėję barščių mėgėjai šią sriubą gardina trintais lašiniais. Sriubai nuostabų aromatą, dar ryškesnį skonį ir šiek tiek riebumo suteikiantis pagardas gaminamas grūstuvėje ar maisto smulkintuvu sutrinant sūdytus lašinius (be odos), česnakus, šviežias petražoles ir krapus.
3. Rūkyti mėsos produktai – rūkyti šonkauliukai ar šoninė gali suteikti barščiams gilesnį skonį.
4. Kepinimas prieš virimą – daržovių pakepinimas prieš dedant į sultinį išryškina jų skonį. Viena ukrainietė kulinarijos žinovė patarė, kad reikia nepatingėti, ir visas daržoves šiek tiek apkepti, nes skonis tampa dar įdomesnis.
5. Šviežios žolelės – dosniai naudokite krapus, petražoles ir kitas mėgstamas žoleles, ypač baigiant virti sriubą.

Kodėl verta išbandyti?

Obuolys barščiuose yra vienas iš tų paprastų, bet efektyvių kulinarinių atradimų, kurie gali pakeisti įprastą patiekalą į kažką ypatingo. Šis tradicinis ingredientas, kurį dažnai naudojo mūsų senelės ir prosenelės, šiandien daugeliui yra pamirštas. Tačiau būtent jis gali būti raktas į tuos nostalgiškus, vaikystę primenančius skonius, kurių ilgimės.

Išbandykite šį receptą jau šiandien ir atraskite barščius iš naujo. Galbūt obuolys bus būtent ta trūkstama detalė, kuri jūsų barščius padarys nepakartojamai skanius, tokius, kuriuos girdavo jūsų močiutė!