Receptas, kuris keliauja per kartas

Kiekviena šeima turi tuos patiekalus, kurie perduodami iš kartos į kartą. Ne užrašyti, o įsiminti. Ne išmatuoti, o pajausti. Mano močiutė sūrydavo skumbrę taip, kad kaimynai ateidavo pasiteirauti recepto. O ji tik šypsodavosi ir sakydavo: „Čia nieko sudėtingo.”

Praėjo keturiasdešimt metų, kol supratau, ką ji turėjo omenyje. Iš tiesų nieko sudėtingo – jei žinai proporcijas. Būtent jas ir noriu pasidalinti. Tas pats receptas, tos pačios proporcijos, kurios niekada nenuvilia.

Kodėl namie sūdyta – visai kas kita

Parduotuvėje nusipirkta sūdyta žuvis dažnai būna arba per sūri, arba per minkšta, arba tiesiog beskonė. O namie paruošta skumbrė – tai visiškai kitas lygis. Mėsa tvirta, bet ne kieta. Skonis sodrus, bet ne per intensyvus. Ir tas subtilus svogūnų bei lauro aromatas, kurio jokia gamykla neatkurs.

Be to, jūs tiksliai žinote, kas ten viduje. Jokių konservantų, jokių E kodų. Tik žuvis, druska ir keli prieskoniai.

Paslaptis – tinkamos proporcijos

Daugelis bijo sūdyti žuvį namuose, nes nežino, kiek druskos dėti. Per daug – ir žuvis tampa nesuvalgoma. Per mažai – ir ji neišsilaiko, lieka minkšta ir vandeninga.

Mano močiutės formulė paprasta: 120 gramų rupios druskos kilogramui žuvies. Nei gramo daugiau, nei gramo mažiau. Su šia proporcija skumbrė po paros šaldytuve tampa tobula – tvirta, aromatiška ir idealiai sūri.

O galutinis akordas – maceravimas aliejuje su svogūnais. Būtent tai suteikia žuviai tą šilkinį blizgesį ir papildomą skonio gylį.

Ingredientai

• 1 kg šviežios skumbrės (2–3 žuvys), išdarinėtos
• 120 g rupios jūros druskos
• 2 vidutiniai svogūnai
• 6 lauro lapai
• 1 arbat. šaukštelis sveikų juodųjų pipirų
• 200 ml saulėgrąžų arba rapsų aliejaus

Paruošimas

1. Paruoškite žuvį

Skumbres nuplaukite po šaltu vandeniu ir kruopščiai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Galvas galite palikti arba pašalinti – kaip patogiau.

Jei žuvis labai didelė, padarykite keletą negilių įstrižų įpjovų per odą iš abiejų pusių – taip druska geriau įsiskverbs.

2. Įtrinkite druską

Kiekvieną žuvį tolygiai įtrinkite rupia druska – ir iš vidaus, ir iš išorės. Nepalikite stambių druskos sankaupų, verčiau paskirstykite ją plonu, tolygiu sluoksniu. Sunaudokite visą 120 g druskos.

3. Sudėliokite sluoksniais

Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais žiedais.

Stikliniame arba emaliuotame inde (ne metaliniame!) ant dugno išklokite dalį svogūnų. Ant jų sudėkite sūdytą žuvį vienu sluoksniu. Pabarstykite pusę lauro lapų ir pipirų.

Jei turite daugiau žuvies, kartokite sluoksnius: svogūnai, žuvis, prieskoniai. Viršutinis sluoksnis – svogūnai.

4. Paspauskite ir atšaldykite

Ant žuvies uždėkite lėkštę ir ant jos – svorį (tinka vandens pripildytas stiklainis). Svoris padeda išspausti perteklinę drėgmę ir užtikrina tolygų sūdymą.

Uždenkite indą ir dėkite į šaldytuvą lygiai 24 valandoms. Ne ilgiau – kitaip žuvis taps per kieta.

5. Nuplaukite ir nusausinkite

Po paros išimkite žuvį ir trumpai nuplaukite po šaltu vandeniu – tai pašalins druskos perteklių nuo paviršiaus. Kruopščiai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.

Vizualiai mėsa turėtų atrodyti tvirtesnė, šiek tiek neskaidri – tai ženklas, kad sūdymas pavyko.

6. Užpilkite aliejumi

Švariame inde sudėkite žuvį su šviežiais svogūnų žiedais ir lauro lapais. Užpilkite aliejumi taip, kad žuvis būtų visiškai padengta.

Uždenkite ir vėl dėkite į šaldytuvą mažiausiai 12 valandų – per tą laiką skoniai susilieja, o mėsa įgauna šilkinį blizgesį.

7. Patiekite

Ištraukite žuvį iš aliejaus ir supjaustykite maždaug 1,5 cm storio gabalėliais. Patiekite su virtomis bulvėmis, rugine duona arba tiesiog su šviežiomis salotomis.

Patarimai

Žuvis per sūri? Kitą kartą sumažinkite sūdymo laiką iki 18–20 valandų arba prieš maceravimą pamirkykite žuvį šaltame vandenyje 30 minučių.

Mėsa per minkšta? Greičiausiai trūko druskos arba sūdymo laiko. Laikykitės tikslių proporcijų.

Grūdėta tekstūra? Tai nutinka, kai naudojama per smulki druska. Visada rinkitės rupią jūros druską.

Laikymas

Skumbrė, laikoma aliejuje šaldytuve, išsilaiko 2–3 savaites. Svarbiausia – žuvis visada turi būti visiškai padengta aliejumi.

Jei aliejus pradeda drumstis arba atsiranda nemalonus kvapas – išmeskite be gailesčio.

Prieš patiekiant žuvį galima švelniai pašildyti – trumpam panardinkite gabaliukus į šiltą (ne karštą) aliejų arba palikite 20 minučių kambario temperatūroje.