„Aš jo nevalgau net per šventes.”
Tokiais žodžiais gastroenterologas Kęstutis pradėjo paskaitą savo pacientams. Salė nutilo. Daugelis ant rytinės sumuštinio dėjo būtent tą — patogų, tepamą, plonai supjaustomą lydytą sūrį iš parduotuvės.
Aš sėdėjau trečioje eilėje ir slėpiau telefoną kišenėje. Tą rytą mano vaikas valgė lygiai tokį pat — su agurku, su pomidoru.
Kęstutis tęsė tyliai, bet aiškiai.
„Ne dėl mados. Dėl to, kad žinau, kas vyksta žarnyne po kelių dienų reguliaraus vartojimo.”
Kas tas „klijų sluoksnis”, apie kurį kalba gydytojai
Kęstutis paaiškino mechanizmą.
„Pramoniniame lydytame sūryje yra emulsiklių ir fosfatų — etiketėje ieškokite E339, E450, E451, E452. Šios medžiagos palaiko stabilią tepamą masę gamyboje. Bet ta pati savybė kūne sukelia kitą reakciją.”
Pridūrė, paimdamas tušinuką.
„Įsivaizduokite žarnyno sienelę kaip kempinę su milijonais smulkių paviršiaus mazgų. Per juos vyksta maistinių medžiagų pasisavinimas. Lydyto sūrio emulsikliai sudaro lipnų sluoksnį, kuris tą paviršių padengia. Maistas pereina lėčiau. Fermentai prie jo prisigauna prasčiau. Kalcis, magnis, geležis prilimpa prie tų junginių ir nepasisavinami.”
Kodėl brandintas sūris yra kita istorija
Salėje pakilo ranka. „O kaip dėl Džiugo? Ar jis irgi blogas?”
Kęstutis nusišypsojo.
„Geras klausimas. Brandinti, fermentuoti sūriai — Džiugas, parmezanas, pilnaverčiai mocarela tipo sūriai — visiškai kitas produktas. Jų brendimo metu natūralios bakterijos ir fermentai patys suformuoja stabilią matricą. Jiems nereikia priedų. Niekas neperka pilno galvos sūrio, kad jį būtų galima ploniausiai pjaustyti šaldytuve metus — todėl ir nededa fosfatų.”
Pridūrė: „Mano pacientams visada sakau — jeigu sūris yra ploni segmentai pakuotėje su sluoksneliu folijos tarp kiekvieno, jeigu jis sutepamas idealiai lygiai, jeigu galite ant jo paspausti pirštą ir lieka įdubimas, kuris atsigauna — tai ne sūris. Tai sūrio koncepcijos parodija.”
Mineralų trūkumas, kurio niekas nesieja su sūriu
Kęstutis papasakojo apie trisdešimtmetę pacientę, atėjusią dėl chroniško nuovargio. Geležies trūkumas, kalcis žemiau normos, magnis ribose. Mityba — įprasta lietuviška: košės, mėsa, daržovės, sumuštiniai. Sūris — lydytas, kasdien.
„Fosfatai E450, E451 ir E452 jungiasi su mineralais žarnyno spindyje, formuoja netirpius junginius. Mineralai paprasčiausiai išeina iš kūno”, — paaiškino Kęstutis. „Maitinatės gerai, bet kūnas nepasisavina.”
Po keturių mėnesių be lydyto sūrio jos analizės pakilo. Niekas kito mityboje nepasikeitė.
Kas pasikeičia, kai jo atsisakote
Kęstutis išvardijo pokyčius, kuriuos pacientai pastebi per pirmąsias šešias savaites. Pilvo pūtimas po valgio sumažėja arba dingsta. Žarnyno reguliarumas atsistato. Sunkumo pojūtis po pusryčių tampa retesnis. Kalcio ir geležies kraujyje pakyla, nors mityba ta pati. Oda — ypač probleminė, raudonuojanti — ramėja. Net miego kokybė pagerėja, nes virškinimas naktį dirba ramiau.
„Tai ne magija. Tai organizmas, kuris pagaliau gali normaliai dirbti.”
Ką dėti vietoj jo
Pilnas, brandintas LT sūris pjaustomas plonais griežinėliais — Džiugas, parmezanas, vidutinio brandumo Goudos tipo. Tepamai konsistencijai — varškė, sumaišyta su šaukštu jogurto ir žiupsneliu druskos. Šeimos receptas šimtmečiams. Jeigu mėgstama sūresnė tepama versija — feta, sutrinta su nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus.
Etiketės skaitymo taisyklė
Kęstutis baigė paskaitą paprasta taisykle.
„Apsukite pakuotę. Suraskite sudėties sąrašą. Jeigu matote E339, E450, E451, E452 arba užrašą ‚natrio fosfatai’, ‚kalio fosfatai’, ‚polifosfatai’ — padėkite atgal. Jūsų žarnynas jums padėkos. Jūsų vaikai, jeigu maitinate juos sumuštiniais į mokyklą, padėkos dvigubai.”
Stojo tyla. Tada salės gilumoje kažkas pakėlė ranką.
„Bet jeigu daug metų valgėme — ar dabar jau viskas?”
Kęstutis pažvelgė į tą žmogų ramiu žvilgsniu ir pasakė pirmąją tos dienos paguodžiančią mintį.
„Žarnynas yra labiausiai atsinaujinantis organas kūne. Jis jums atleidžia. Bet jam reikia jūsų pagalbos — bent kelias savaites duoti jam pailsėti.”
