Žaliose bulvėse yra natūralaus toksino solanino, kuris gali sukelti skrandžio skausmą, pykinimą, viduriavimą ir galvos skausmą. Šis glikoalkaloidas koncentruojasi bulvių luobelėje ir daiguose, o jo kiekis padidėja, kai bulvės yra veikiamos šviesos. Virimas aukštoje temperatūroje suskaido solaniną ir paverčia atsparų krakmolą virškinamu. Vaikams, nėščioms moterims ir asmenims, turintiems virškinimo sutrikimų, kyla didesnis pavojus. Tinkamas bulvių sandėliavimas ir kruopštus virimas padeda apsisaugoti nuo šių galimų pavojų.
Mokslas apie bulvių toksinus: Supratimas apie solaniną
Daugelis žmonių nežino, kad bulvėse yra natūralių toksinų, vadinamų glikoalkaloidais, iš kurių svarbiausias yra solaninas. Šis junginys yra natūralus augalo apsaugos nuo vabzdžių ir ligų mechanizmas.
Solaninas susikaupia bulvių odelėje ir daiguose, o jo kiekis padidėja, kai bulvės patenka į šviesą arba pradeda dygti. Virimas aukštoje temperatūroje gerokai sumažina solanino kiekį, todėl virtas bulves galima vartoti. Tačiau žaliose bulvėse gali būti kenksmingas šio toksino kiekis.
Pavartojus per didelį solanino kiekį, gali atsirasti virškinimo trakto diskomfortas, galvos skausmas, karščiavimas, o sunkiais atvejais – neurologiniai simptomai. Ypač daug jo yra žaliose bulvėse, todėl jas reikėtų išmesti.
Fiziniai žalių bulvių vartojimo simptomai
Skrandžio skausmas ir virškinimo sutrikimai yra dažniausios tiesioginės reakcijos į žalių bulvių vartojimą. Šie simptomai paprastai pasireiškia per 2-24 valandas po suvalgymo ir gali pasireikšti pykinimu, vėmimu, viduriavimu ir pilvo spazmais.
Sunkesnis apsinuodijimas solaninu gali sukelti galvos skausmą, svaigulį, karščiavimą ir kvėpavimo sutrikimus. Kraštutiniais atvejais gali pasireikšti neurologiniai simptomai, įskaitant sumišimą, silpnumą ir sąmonės sutrikimus.
Simptomų sunkumas tiesiogiai priklauso nuo suvartoto kiekio ir solanino koncentracijos bulvėje. Žalios arba dygstančios bulvės kelia daug didesnį pavojų, nes solanino kiekis jose gali būti padidėjęs iki pavojingo lygio.
Poveikis virškinimo sistemai ir virškinimo trakto sutrikimai
Žaliose bulvėse yra atsparaus krakmolo, kuris vartojant lieka nesuvirškintas ir sukelia didelį stresą žmogaus virškinimo sistemai. Šie krakmolai fermentuojasi storojoje žarnoje, todėl atsiranda dujų perteklius, pilvo pūtimas ir diskomfortas.
Gastroenterologai teigia, kad nevirtų bulvių vartojimas dažnai sukelia spazmus, viduriavimą ir vidurių užkietėjimą. Organizmui sunku suskaidyti šiuos sudėtingus angliavandenius be tinkamo virimo, kuris paprastai želatinizuoja krakmolą ir palengvina virškinimą.
Žmonėms, kurių virškinimo sistema jautri, sergantiems dirgliosios žarnos sindromu ar uždegiminėmis žarnyno ligomis, kyla didesnis pavojus, nes vartojant žalias bulves gali paūmėti esamos ligos ir sukelti skausmingus paūmėjimus.
Virtos ir žalios bulvės saugos skirtumai
Esminis virtos ir žalios bulvės saugos skirtumas slypi kenksmingų junginių transformacijoje šildymo proceso metu . Virinant bulves aukštesnėje nei 77 °C temperatūroje suskyla solaninas ir kiti toksiški glikoalkaloidai, todėl bulvės tampa daug mažiau pavojingos vartoti.
Karštis taip pat želatinizuoja bulvių krakmolą, todėl jis tampa virškinamas žmogaus fermentų. Žaliose bulvėse yra atsparaus krakmolo, kuris plonojoje žarnoje nesuvirškinamas, todėl storojoje žarnoje gali sukelti fermentaciją ir dujas.
Be to, verdant bulves neutralizuojami antinutrientai, pavyzdžiui, proteazės inhibitoriai, kurie gali trukdyti virškinti baltymus. Šis procesas veiksmingai paverčia bulves iš potencialiai kenksmingų į maistiniu požiūriu naudingus maisto šaltinius.
Didelės rizikos grupės: Kas turėtų būti itin atsargūs
Nors verdant bulves saugu jas vartoti, tam tikroms gyventojų grupėms kyla didesnis pavojus suvalgyti žalių bulvių. Nėščios moterys turėtų vengti žalių bulvių dėl galimo solanino poveikio vaisiaus vystymuisi.
Vaikai, kurių kūno masė mažesnė, o virškinimo sistema vystosi, yra ypač jautrūs solanino toksiškumui net ir mažesniais kiekiais. Vyresnio amžiaus žmonės ir asmenys, kurių imuninė sistema nusilpusi, suvalgę žalių bulvių gali patirti sunkesnių virškinimo trakto sutrikimų.
Žmonės, turintys virškinimo sutrikimų, pavyzdžiui, dirgliosios žarnos sindromą ar uždegiminę žarnyno ligą, turėtų būti atsargūs, nes žalių bulvių krakmolas gali sustiprinti simptomus. Asmenys, jautrūs naktižiedžiams, turėtų visiškai atsisakyti žalių bulvių.
Žalio maisto dietos teiginių apie bulves paneigimas
Kai kurie žalio maisto dietos šalininkai klaidingai teigia, kad nevirtų bulvių maistinė vertė yra didesnė nei virtų bulvių. Moksliniai įrodymai prieštarauja šiems teiginiams. Bulvių virimas iš tikrųjų padidina tam tikrų maistinių medžiagų biologinį prieinamumą ir kartu neutralizuoja antinutrientus, tokius kaip lektinai ir proteazės inhibitoriai.
Žalio maisto šalininkai dažnai nepastebi, kad termiškai apdorojant bulvių krakmolas tampa lengviau virškinamas ir sumažėja toksinių junginių. Tariamas fermentų išsaugojimas žaliose bulvėse teikia menką naudą sveikatai, nes šiuos fermentus sunaikina skrandžio rūgštis, nepriklausomai nuo paruošimo prieš vartojimą.
Vertinant teiginius apie mitybą, remtis įrodymais pagrįstais mitybos mokslais, o ne anekdotiniais liudijimais garantuoja saugesnį maisto pasirinkimą ir maksimalų maistinių medžiagų įsisavinimą.
Saugaus darbo su bulvėmis praktika
Tinkamas bulvių tvarkymas prieš ruošiant, ruošiant ir po ruošimo gerokai sumažina riziką sveikatai, susijus ią su bakteriniu užterštumu ir toksinų poveikiu.
Maisto saugos ekspertai rekomenduoja kruopščiai nuplauti bulves po tekančiu vandeniu, kad būtų pašalintas dirvožemis ir galimi patogenai. Laikykite bulves vėsiose, tamsiose, gerai vėdinamose patalpose, kad būtų išvengta dygimo ir solanino išsivystymo. Išmeskite bulves, turinčias žalios spalvos ar dygstančias akutes.
Gamindami bulves užtikrinkite, kad jų vidinė temperatūra būtų aukštesnė nei 60 °C, kad būtų neutralizuoti kenksmingi junginiai. Visada naudokite švarius pjaustymo paviršius ir įrankius, kad išvengtumėte kryžminės taršos. Paruoštas bulves per dvi valandas padėkite į šaldytuvą, kad sustabdytumėte bakterijų, ypač Bacillus cereus, galinčių sukelti per maistą plintančias ligas, augimą.
Pavojingų bulvių atpažinimas: Vizualiniai įspėjamieji požymiai
Nesaugių bulvių atpažinimas prieš vartojimą yra labai svarbus įgūdis, kuris papildo tinkamus tvarkymo metodus. Vartotojai turėtų nedelsdami išmesti žalios spalvos bulves, kurios rodo, kad jose susikaupė solanino. Šis natūralus toksinas atsiranda, kai laikymo metu bulves veikia šviesa.
Kiti vizualiniai įspėjamieji požymiai: iššokusios akys, raukšlėta oda ir minkštos dėmės. Pelėsio dėmės– neaiškios baltos, mėlynos arba juodos dėmės – reiškia gedimą ir galimą mikotoksinų buvimą. Neįprastos tamsios dėmės arba vidinės juodos dėmės (nepainioti su mėlynėmis) gali rodyti grybelines ligas.
Prieš ruošdami bulves visada kruopščiai jas apžiūrėkite ir, jei tai saugu, nupjaukite nedidelius pažeidimus.
Istoriniai apsinuodijimo bulvėmis atvejai
Apsinuodijimo bulvėmis atvejai užfiksuoti per kelis šimtmečius, o vieni pirmųjų užfiksuotų atvejų – XVIII amžiuje. 1762 m. Vokietijoje per badmetį suvalgius daigintų bulvių, nuo žymaus protrūkio mirė keli žmonės.
Per 1816 m. bulvių badą Airijoje buvo užregistruota daug apsinuodijimo atvejų, kai nevilties apimtos šeimos vartojo žalius ir daigintus bulvių gumbus.
Neseniai, 1979 m., trisdešimt aštuoni Didžiosios Britanijos moksleiviai buvo paguldyti į ligoninę po to, kai valgė netinkamai laikomas bulves. XX a. pradžios medicininiuose dokumentuose užfiksuoti atvejai, kai ištisos šeimos apsinuodijo solaninu po to, kai suvalgė bulvių, kurios dėl netinkamo laikymo tapo žalios.
Medicininis solanino poveikio gydymas
Medicininis apsinuodijimo solaninu gydymas visų pirma skirtas palaikomajam gydymui, nes specifinio priešnuodžio šiam toksinui nėra. Sveikatos priežiūros paslaugų teikėjai paprastai sukelia vėmimą, jei solanino buvo nuryta neseniai, o po to, kad būtų išvengta tolesnės absorbcijos, suleidžiama aktyvuotos anglies.
Į veną leidžiami skysčiai padeda palaikyti hidrataciją ir elektrolitų pusiausvyrą, tuo pačiu metu malšinant simptomus. Sunkiais atvejais gali prireikti hospitalizavimo, kad būtų palaikomas kvėpavimas, stebima širdies veikla ir valdomi traukuliai. Gydymo trukmė priklauso nuo poveikio sunkumo ir individualių paciento veiksnių.
Medikai rekomenduoja nedelsiant kreiptis į gydytoją, jei suvalgius žalių ar daigintų bulvių atsiranda tokių simptomų kaip pykinimas, vėmimas, pilvo skausmas, viduriavimas, galvos skausmas ar neurologiniai sutrikimai.
