Taip, tuno sudėtyje yra gyvsidabrio, jo kiekis skiriasi priklausomai nuo rūšies. Ilgapelekiuose tun uose gyvsidabrio yra tris kartus daugiau (0,35 ppm) nei dryžuotuosiuose tunuose (0,12 ppm). Šis metilgyvsidabris biologiškai kaupiasi žuvyje ir negali būti pašalintas gaminant maistą. FDA rekomenduoja suaugusiesiems per savaitę suvartoti ne daugiau kaip 170 g ilgapelekių tunų. Nėščioms moterims, maitinančioms motinoms ir vaikams kyla didesnė rizika, todėl jie turėtų laikytis griežtesnių rekomendacijų. Supratimas apie konkrečias tuno rūšis ir tinkamus porcijų dydžius padeda sumažinti galimą poveikį sveikatai.
Jūros gėrybių užterštumo gyvsidabriu moksliniai pagrindai
Beveik visose jūros gėrybėse yra pėdsakų metilgyvsidabrio, neurotoksiško junginio, kuris susidaro, kai gyvsidabris iš pramoninės taršos patenka į vandens ekosistemas.
Šis aplinkos teršalas bioakumuliuojasi kylant mitybos grandine, o didelėse plėšriose žuvyse, tokiose kaip tunas, jo koncentracija yra gerokai didesnė.
Transformacija vyksta, kai neorganinį gyvsidabrį į metilgyvsidabrį paverčia vandens nuosėdose esantys mikroorganizmai.
Metilintas gyvsidabris prisijungia prie žuvų audinių baltymų ir negali būti pašalintas virimo ar perdirbimo metodais.
Tunai, ypač didžiųjų rūšių, pavyzdžiui, ilgapelekių tunų ir gelsvauodegių tunų, kaupia gyvsidabrį visą savo ilgą gyvenimą.
FDA reguliariai stebi gyvsidabrio kiekį komercinėse jūros gėrybėse, kad nustatytų vartojimo rekomendacijas pažeidžiamoms gyventojų grupėms.
Skirtingų rūšių tunai ir gyvsidabrio kiekis juose
Gyvsidabrio kiekis įvairių rūšių tunuose, kurių paprastai randama konservuotuose produktuose, labai skiriasi, o didesnėse, plėšriosiose rūšyse gyvsidabrio koncentracija yra didžiausia.
Baltuosiuose tunuose gyvsidabrio paprastai būna tris kartus daugiau nei lengvuosiuose tunuose (vidutiniškai 0,35 ppm, palyginti su 0,12 ppm).
Gelsvauodegiai tunai patenka į vidurinį intervalą – maždaug 0,24 ppm.
Didžiaakių tunų, dažnai naudojamų suši gamyboje, kiekis yra didesnis – vidutiniškai 0,69 ppm.
Didžiausios tunų rūšies – paprastojo tuno – gyvsidabrio kiekis gali viršyti 1 ppm, tačiau standartiniuose konservuotuose produktuose gyvsidabrio būna retai.
Su gyvsidabrio vartojimu susijęs pavojus sveikatai
Reguliarus gyvsidabriu užteršto tuno vartojimas kelia tris pagrindines sveikatos problemas: neurologiniai pakenkimai, vystymosi problemos ir širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimai.
Gyvsidabris yra neurotoksinas, kuris ilgainiui kaupiasi organizme. Į kraują patekęs metilgyvsidabris gali pereiti kraujo-smegenų barjerą ir sukelti atminties praradimą, drebulį ir pažinimo sutrikimus.
Nėščiosioms kyla ypatingas pavojus, nes gyvsidabris lengvai patenka per placentą ir gali paveikti vaisiaus smegenų vystymąsi, todėl gali sumažėti intelekto koeficientas ir atsirasti neurologinių sutrikimų.
Tyrimai taip pat rodo, kad metilgyvsidabrio poveikis gali būti susijęs su padidėjusia hipertenzijos ir širdies smūgio rizika, nes toksinas gali pažeisti kraujagyslių veiklą.
Kaip gyvsidabris kaupiasi žmogaus organizme
Vartojant jūros gėrybes, pavyzdžiui, tuną, metilgyvsidabris patenka į virškinimo sistemą, kur maždaug 95 % efektyvumu absorbuojamas į kraują.
Patekęs į kraujotaką, šis stiprus neurotoksinas lengvai įveikia kraujo-smegenų ir placentos barjerą.
Skirtingai nuo daugelio toksinų, kuriuos organizmas greitai pašalina, metilgyvsidabris jungiasi su audinių, ypač smegenų, inkstų ir kepenų, baltymais.
Dėl šio prisijungimo gyvsidabrio pusinės eliminacijos laikas suaugusiems žmonėms pailgėja maždaug 50 dienų, o tai reiškia, kad reguliariai vartojant gyvsidabrį jis gali kauptis.
Gyvsidabris iš organizmo pirmiausia išsiskiria su tulžimi ir išmatomis, mažesni kiekiai išsiskiria su šlapimu, prakaitu ir motinos pienu.
Saugaus vartojimo rekomendacijos suaugusiesiems ir vaikams
Dėl skirtingos rizikos, susijusios su gyvsidabrio poveikiu, sveikatos organizacijos visame pasaulyje nustatė konkrečias tuno vartojimo gaires.
FDA rekomenduoja suaugusiesiems per savaitę suvartoti ne daugiau kaip 340 g mažai gyvsidabrio turinčios žuvies, o ilgapelekio tuno – ne daugiau kaip 170 g.
Vaikams rekomendacijos yra konservatyvesnės. 2-6 metų vaikai per savaitę turėtų suvalgyti ne daugiau kaip 28-57 g tuno, o 6-12 metų vaikai – 57-113 g.
Nėščios moterys turėtų riboti ilgapelekių tunų vartojimą ir pirmenybę teikti mažiau gyvsidabrio turintiems tunams, pavyzdžiui, dryžiesiems tunams.
Šiose rekomendacijose suderinta maistinė nauda ir galimas gyvsidabrio keliamas pavojus.
Pažeidžiamos gyventojų grupės: Nėščios moterys ir maži vaikai
Pažeidžiamos gyventojų grupės: Nėščios moterys ir maži vaikai
Nėščiosioms ir besivystantiems vaikams gyvsidabrio poveikis kelia daug didesnę riziką nei visiems gyventojams, visų pirma dėl to, kad jų besivystančios neurologinės sistemos yra jautresnės toksiniam poveikiui.
Metilgyvsidabris gali pereiti placentos ir kraujo ir smegenų barjerus, galėdamas sukelti negrįžtamus pažinimo ir vystymosi sutrikimus.
FDA ir EPA kartu pataria nėščiosioms, galinčioms pastoti, maitinančioms motinoms ir mažų vaikų tėvams visiškai vengti daug gyvsidabrio turinčių žuvų.
Nėščioms moterims rekomenduojama vartoti tik 1-2 porcijas per savaitę, o jaunesniems nei šešerių metų vaikams – tik 1 porciją lengvo tuno, o ne ilgapelekio ar gelsvauodegio tuno konservų.
Gyvsidabrio komercinių tunų produktuose tyrimo metodai
Norint užtikrinti, kad būtų laikomasi saugos standartų, ypač pirmiau aptartų pažeidžiamų gyventojų grupių atžvilgiu, gyvsidabrio kiekiui vartotojams skirtuose tuno produktuose stebėti reikia sudėtingų analizės metodų.
Laboratorijose paprastai naudojama atominė absorbcinė spektroskopija, induktyviai susietos plazmos masių spektrometrija (ICP-MS) arba šaltųjų garų atominė fluorescencija, kad būtų galima aptikti gyvsidabrio koncentraciją dalimis milijardo dalimis.
FDA reguliariai ima komercinių jūros gėrybių mėginius, o trečiųjų šalių tyrimų laboratorijos atlieka nepriklausomą patikrą.
Šiais metodais galima atskirti įvairias gyvsidabrio rūšis, įskaitant metilgyvsidabrį, kuris kelia didžiausią susirūpinimą žmonių sveikatai.
Šių tyrimų rezultatais grindžiami reguliavimo sprendimai ir rekomendacijos vartotojams dėl saugių vartojimo ribų.
Alternatyvios jūros gėrybių rūšys, kuriose yra mažiau gyvsidabrio
Alternatyvūs jūros gėrybių variantai, kuriuose mažiau gyvsidabrio
Vartotojai, susirūpinę dėl gyvsidabrio poveikio vartojant tuną, turi daugybę alternatyvių jūros gėrybių, teikiančių panašią maistinę naudą ir gerokai mažesnę taršos riziką.
Remiantis FDA rekomendacijomis, lašišose, šamuose, šamuose, tilapijose ir sardinėse gyvsidabrio kiekis yra minimalus, o baltymų ir omega-3 riebalų rūgščių kiekis panašus.
Mažai gyvsidabrio yra ir tokiuose vėžiagyviuose kaip krevetės, šukutės ir moliuskai.
Gėlavandenis upėtakis – dar viena puiki alternatyva, ypač ūkiuose auginami upėtakiai, kurių kokybė nuolat stebima.
Rinkdamiesi alternatyvas, vartotojai turėtų teikti pirmenybę mažesnėms žuvų rūšims ir toms, kurios yra žemesnėje mitybos grandinės dalyje, nes jos dėl bioakumuliacijos paprastai sukaupia mažiau gyvsidabrio.
Reglamentavimo standartai ir pramonės stebėsenos praktika
Gyvsidabrio kiekio jūros gėrybėse federalinę priežiūrą pirmiausia vykdo Maisto ir vaistų administracija (FDA) ir Aplinkos apsaugos agentūra (EPA), kurios kartu nustato saugos ribas ir vartojimo gaires.
FDA nustatyta metilgyvsidabrio koncentracijos komercinėse jūros gėrybėse ribinė vertė yra 1,0 milijoninės dalies (ppm), reguliariai imami importuojamų ir vietinių produktų mėginiai.
Tunų pramonėje taikomi savi stebėsenos protokolai, dažnai partijos tiriamos prieš perdirbimą. Didžiausi gamintojai, tokie kaip „Bumble Bee” ir „StarKist”, dalyvauja trečiųjų šalių sertifikavimo programose, kad patikrintų, ar laikomasi reikalavimų.
Tačiau atliekant nepriklausomus tyrimus kartais nustatomi gyvsidabrio kiekio skirtumai tarp skirtingų prekės ženklų, todėl svarbu nuolat stebėti, kaip laikomasi teisės aktų reikalavimų.
Maistinės naudos ir gyvsidabrio keliamo pavojaus pusiausvyra
Nors susirūpinimas dėl tuno užterštumo gyvsidabriu yra pagrįstas, mitybos ekspertai pabrėžia, kad renkantis maistą svarbu atsižvelgti ir į riziką, ir į naudą.
Tunas turi aukštos kokybės baltymų, vitamino D, seleno ir omega-3 riebalų rūgščių, kurios palaiko širdies ir kraujagyslių bei smegenų sveikatą. Tunų sudėtyje esantis selenas gali padėti neutralizuoti gyvsidabrio toksiškumą. Amerikos širdies asociacija rekomenduoja jūros gėrybes vartoti du kartus per savaitę, kad jos būtų naudingos.
Daugumai suaugusiųjų saikingas tuno vartojimas (2-3 porcijos per savaitę) suteikia maistinių privalumų, kurie nusveria galimą gyvsidabrio riziką.
Tačiau nėščioms moterims, maitinančioms motinoms ir mažiems vaikams reikėtų laikytis griežtesnių rekomendacijų ir rinktis mažiau gyvsidabrio turinčius tunus, pavyzdžiui, dryžuosius tunus, ribojant ilgapelekius tunus ir geltonuodegius tunus.
