Daugelis iš mūsų yra susidūrę su šia situacija – nulupate bulves, pasidedate jas trumpam ir grįžę randate nemaloniai patamsėjusias. Ar tai reiškia, kad bulvės sugedusios ir jas reikėtų išmesti? O gal tai visiškai nepavojingas reiškinys? Šiame straipsnyje išsiaiškinsite, kodėl taip nutinka, kaip atskirti nekenksmingą patamsėjimą nuo tikro gedimo ir sužinosite greitus bei paprastus būdus, kaip to išvengti.
Kodėl bulvės juoduoja po nulupimo?
Bulvių patamsėjimas po nulupimo yra natūralus procesas, kurį sukelia cheminis junginių susidūrimas su oru. Štai kas iš tiesų vyksta:
Mokslas už patamsėjimo
- Fermentinė reakcija: bulvėse esantis fermentas, vadinamas polifenolio oksidaze, pradeda veikti, kai ląstelės pažeidžiamos nulupant ar pjaustant
- Oksidacija: fermentas reaguoja su ore esančiu deguonimi ir fenoliniais junginiais bulvėse
- Melaninai: šios reakcijos metu susidaro tamsūs pigmentai, vadinami melaninais, kurie ir suteikia bulvėms tą nemalonią tamsią spalvą
„Tai tas pats principas, kuris verčia nupjautą obuolį ruduoti. Reakcija yra visiškai natūrali ir dažniausiai nekenksminga,” – aiškina maisto chemijos specialistai.
Kas įtakoja patamsėjimo greitį?
- Bulvių veislė – kai kurios veislės tamsėja greičiau nei kitos
- Fenolinių junginių kiekis – kuo jų daugiau, tuo greitesnis patamsėjimas
- Fiziniai pažeidimai – sumuštos bulvės tamsėja greičiau
- Oro temperatūra – šiltesnėje aplinkoje reakcijos vyksta greičiau
Kaip atskirti nekenksmingą patamsėjimą nuo tikro gedimo?
Svarbu mokėti atskirti nekenksmingą fermentinę reakciją nuo tikrųjų gedimo požymių. Štai pagrindiniai skirtumai:
Nekenksmingas fermentinis patamsėjimas:
- Spalva: vienodas paviršiaus patamsėjimas
- Tekstūra: bulvė išlieka tvirta ir standi
- Kvapas: neutralus arba natūralus bulvės kvapas
- Laikas: pasireiškia netrukus po nulupimo ar pjaustymo
Tikro gedimo požymiai:
- Spalva: lokaliniai spalvos pakitimai, žalios dėmės
- Tekstūra: minkštos vietos, gleivėtumas
- Kvapas: nemalonus, rūgštus ar pūvantis kvapas
- Vizualiniai ženklai: matomas pelėsis, tamsūs taškai, prasiskverbiantys į gumbavaisio vidų
Patikima taisyklė:
Jei bulvė atrodo gerai, išskyrus paviršiaus patamsėjimą, yra tvirta ir neturi blogo kvapo, greičiausiai ją saugu valgyti. Kai abejojate – išmeskite.
Ar saugu valgyti patamsėjusias bulves?
Trumpas atsakymas: Taip, dažniausiai saugu.
Fermentinis rudos spalvos pasidarymas nesukelia toksinų. Jei bulvė patamsėjo tik dėl oksidacijos, ji vis dar yra saugi vartoti.
Ką sako tyrimai:
- Moksliniai tyrimai nerado ryšio tarp fermentinio bulvių patamsėjimo ir maisto sukeliamų ligų
- Patamsėjimas yra estetinė, o ne saugos problema
- Patamsėjusios bulvės gali turėti šiek tiek kitokį skonį, bet nėra pavojingos
Kada reikėtų vengti valgyti:
- Jei bulvėse matote žalias dėmes (jose gali būti solanino)
- Jei bulvės minkštos, gleivėtos ar turi nemalonų kvapą
- Jei matote pelėsį ar kitus aiškius gedimo požymius
Greiti būdai, kaip išvengti ir ištaisyti patamsėjimą
Jei nenorite, kad jūsų bulvės patamsėtų, galite naudoti šiuos paprastus metodus:
Vanduo – paprasčiausias sprendimas
- Nardinimas: iškart po nulupimo ar supjaustymo panardinkite bulves į šaltą vandenį
- Laikymas: laikykite panardintus vandenyje iki gaminimo
- Keitimas: jei laikote ilgiau nei kelias valandas, periodiškai keiskite vandenį
Rūgštumas – sulėtina fermentų veiklą
- Į vandenį įlašinkite šiek tiek citrinos sulčių
- Arba įberkite žiupsnelį citrinų rūgšties ar askorbo rūgšties (vitamino C)
- Rūgštis sumažina pH ir sulėtina fermentų veiklą
Druska – paprastas pagalbininkas
- Į vandenį įberkite ½ arbatinio šaukštelio druskos vienam litrui vandens
- Druska taip pat padeda sumažinti fermentų aktyvumą
Karštis – visiškai sustabdo reakciją
- Trumpas blanširavimas (1-2 minutės verdančiame vandenyje) denatūruoja fermentus
- Po blanširavimo atvėsinkite šaltame vandenyje, kad nepervirtų
Geriausi patamsėjusių bulvių naudojimo būdai
Jei vis dėlto jūsų bulvės patamsėjo, štai keli patarimai, kaip jas sėkmingai panaudoti:
- Virtos bulvės: patamsėjimas dažniausiai išnyksta verdant
- Bulvių košė: sutrinti patamsėjimą nebematysite
- Troškiniai ir sriubos: kiti ingredientai užmaskuos spalvą
- Keptos bulvės: auksinė spalva paslėps bet kokį ankstesnį patamsėjimą
Tinkamas nuluptų bulvių laikymas
Jei norite išlaikyti nuluptas bulves šviežias ilgesnį laiką:
Trumpalaikis laikymas (iki 24 valandų):
- Visiškai panardinkite į šaltą vandenį
- Laikykite šaldytuve (4°C ar žemesnėje temperatūroje)
- Jei laikote ilgiau nei kelias valandas, keiskite vandenį
- Galite įlašinti citrinos sulčių, kad išlaikytumėte spalvą
Būdai, kurių reikėtų vengti:
- Nelaikykite nuluptų bulvių kambario temperatūroje
- Nedėkite į sandarius sausus indus be vandens
- Nelaikykite ilgiau nei 24 valandas, net ir vandenyje
Išvada: nereikia išmesti, bet verta stebėti
Apibendrinant, jei jūsų bulvės patamsėjo tik dėl sąlyčio su oru, jos greičiausiai yra visiškai saugios valgyti. Patamsėjimas yra tik estetinė problema, kurią galima lengvai išspręsti ar išvengti naudojant paprastus metodus.
Visgi, visada vadovaukitės šiais pagrindiniais principais:
- Vertinkite visumą: tekstūrą, kvapą ir bendrą išvaizdą
- Pasitikėkite juslėmis: jei atrodo ar kvepia neįprastai – išmeskite
- Užbėkite už akių: naudokite vandens, citrinos ar druskos metodus, kad išvengtumėte patamsėjimo iš pat pradžių
Šie paprasti žingsniai padės jums sumažinti maisto švaistymą, tuo pačiu užtikrinant saugų maistą jūsų šeimai.
