Daugelis komercinių jogurtų iš paprasto rauginto pieno tapo labai perdirbtais produktais. Standartiniame 170 gramų vaisių skonio jogurte gali būti 16-20 gramų pridėtinio cukraus– iki 80 % rekomenduojamos paros normos. Etiketėse nurodomi tirštikliai, stabilizatoriai, dirbtinės kvapiosios medžiagos ir fragmentiški cukraus šaltiniai, kurie neleidžia suprasti viso cukraus kiekio. Sveikesniuose produktuose paprastai būna penkios ar mažiau sudedamųjų dalių, o pienas ir aktyviosios kultūros nurodomos pirmiausia. Kelionė nuo tradicinio jogurto iki šiuolaikinių versijų atskleidžia svarbius pokyčius.
Jogurto evoliucija: Nuo tradicinio pagrindinio produkto iki modernaus gaminio
Jogurto evoliucija: Nuo tradicinio pagrindinio produkto iki modernaus gaminio
Nors tiksli jogurto kilmė lieka neaiški, iš pagrindinio fermentuoto pieno produkto, sukurto prieš tūkstančius metų, jis virto įvairiapuse komercine maisto produktų kategorija su daugybe variacijų.
Tradicinis jogurtas buvo gaminamas tik iš pieno ir bakterijų kultūrų. Tikėtina, kad fermentacija buvo atsitiktinai atrasta tada, kai pienas buvo laikomas šiltoje aplinkoje gyvūno odos indeliuose, kuriuose jau buvo bakterijų.
Šiuolaikinis komercinis jogurtas labai skiriasi nuo savo protėvių. Šiuolaikiniuose produktuose dažnai naudojami stabilizatoriai, tirštikliai, dirbtinės kvapiosios medžiagos ir didelis kiekis pridėtinio cukraus.
Gamybos procesai optimizuoti siekiant ilgesnio tinkamumo vartoti termino ir pastovios tekstūros, kartais tai daroma maistingumo sąskaita.
Etiketės iššifravimas: Ką iš tikrųjų reiškia tos sudedamosios dalys?
Etiketės iššifravimas: Ką iš tikrųjų reiškia tos sudedamosios dalys?
Vartotojai, apžiūrinėdami jogurto indelius maisto prekių parduotuvėse, dažnai susiduria su ilgu sudedamųjų dalių sąrašu, kuris neapsiriboja vien pienu ir bakterijų kultūromis.
Įprasti priedai: modifikuotas maistinis krakmolas tirštinimui, pektinas kaip stabilizatorius ir karageninas atsiskyrimui išvengti. Saldikliai yra įvairūs – nuo cukraus ir didelės fruktozės kukurūzų sirupo iki dirbtinių priedų, pavyzdžiui, aspartamo.
„Natūralios kvapiosios medžiagos” paprastai reiškia koncentruotus ekstraktus, o „vaisių preparatuose” dažnai būna mažai tikrų vaisių.
Tikram jogurtui būtinos gyvosios aktyviosios kultūros – S. thermophilus ir L. bulgaricus, nors į kai kuriuos produktus pridedama papildomų probiotinių padermių, pavyzdžiui, L. acidophilus ir Bifidobacterium, kad būtų galima teigti, jog jie yra sveikesni.
Cukraus perkrova: Kiek saldus iš tikrųjų tapo jogurtas?
Nepaisant jogurto, kaip sveiko maisto produkto, reputacijos, daugelyje komercinių rūšių yra stebėtinai daug pridėtinio cukraus, kuris prilygsta desertiniams produktams. Standartiniame 170 g vaisių skonio jogurte paprastai būna 16-20 g cukraus – tai atitinka 4-5 arbatinius šaukštelius.
Gamintojai prideda įvairių rūšių cukraus, įskaitant cukranendrių cukrų, didelio fruktozės kiekio kukurūzų sirupą, medų ir vaisių koncentratus.
Šie pridėtiniai saldikliai sudedamųjų dalių sąrašuose nurodomi kelis kartus, todėl bendras cukraus kiekis etiketėje yra paslėptas.
Sveikatos priežiūros institucijos rekomenduoja kasdien riboti pridėtinio cukraus kiekį iki 25-36 g, o tai reiškia, kad viename jogurto puodelyje gali būti suvartota iki 80 % šios normos, todėl baltymų turtingas sveikas maistas iš esmės tampa desertu.
Paslėpti priedai: Tirštikliai, stabilizatoriai ir dirbtiniai stiprikliai.
Be cukraus kiekio, komerciniuose jogurtuose yra daugybė priedų, į kuriuos vartotojai retai atkreipia dėmesį.
Daugumos įprastinių prekės ženklų jogurtuose yra tirštiklių, pavyzdžiui, pektino, modifikuoto kukurūzų krakmolo ir karagenino , kurie sukuria dirbtinę kreminę tekstūrą, nedidindami riebalų kiekio.
Stabilizatoriai, tokie kaip želatina ir saldžiųjų pupelių derva, apsaugo nuo atsiskyrimo ir prailgina galiojimo laiką, o dirbtinės kvapiosios medžiagos imituoja natūralų skonį už mažesnę kainą.
Daugelyje jogurtų taip pat yra konservantų, pavyzdžiui, kalio sorbato, ir dažiklių, kurie pagerina išvaizdą.
Šie priedai, nors ir patvirtinti FDA, jogurtą iš paprasto fermentuoto pieno produkto paverčia labai modifikuota maisto medžiaga, todėl kyla klausimų dėl maistingumo vientisumo ir perdirbimo skaidrumo.
Teiginiai apie sveikatą ir tikrovė: Rinkodaros taktika jogurto parduotuvėje
Šiuolaikinėje jogurto parduotuvėje vartotojams pateikiama daugybė sveikatingumo teiginių, kurie dažnai prieštarauja anksčiau aptartoms sudedamosioms dalims.
Produktai su užrašu „mažai riebalų”, „daug probiotikų” arba „stiprinantis imunitetą” dažnai turi daug pridėtinio cukraus, dirbtinių saldiklių ir sintetinių priedų.
Tyrimai rodo, kad tokie terminai kaip „natūralus” ir „šviežias” iš esmės nereglamentuojami, todėl gamintojai turi didelę rinkodaros laisvę.
Ypač klaidinantys yra teiginiai apie „baltymingus” produktus, kurių sudėtyje esantis pieno baltymų koncentratas kompensuoja atskiestą sudėtį.
Panašiai ir „vaisių ant dugno” rūšyse dažnai būna tik minimalus kiekis tikrų vaisių ir abejotinos maistinės vertės spalvotų vaisių preparatų.
Žarnyno sveikatos ryšys: Kaip perdirbimas veikia probiotikų naudą?
Nors jogurto gamintojai ant pakuočių skelbia apie probiotinių medžiagų naudą, perdirbimo būdai daro didelę įtaką tam, kad gyvosios kultūros išliktų ir būtų naudingos žarnyno sveikatai.
Apdorojimas aukšta temperatūra, ypač po fermentacijos, gali sunaikinti naudingąsias bakterijas. Itin pasterizuotuose produktuose gali būti mažiau gyvybingų probiotikų nei minimaliai apdorotuose. Be to, dėl ilgesnio galiojimo laiko dažnai sumažėja bakterijų gyvybingumas.
Tyrimai rodo, kad produktai, kurių sudėtyje yra specifinių padermių, pavyzdžiui, Lactobacillus acidophilus ir Bifidobacterium, yra veiksmingiausi virškinimo sistemos sveikatai, tačiau tik tuo atveju, jei jie į žarnyną patenka gyvi.
Didelę reikšmę turi ir prebiotikai – probiotikų maistas.
Vartotojai, siekiantys tikros naudos žarnyno sveikatai, pirmenybę turėtų teikti jogurtams su patikrintomis gyvomis kultūromis ir minimaliu apdorojimu po fermentacijos.
Alternatyva „pasidaryk pats”: Paprasto jogurto gamyba namuose
Gaminant jogurtą namuose reikia stebėtinai nedaug ingredientų ir galima visiškai kontroliuoti galutiniame produkte naudojamus priedus, saldiklius ir kultūras.
Pienas pašildomas iki 82 °C temperatūros, atšaldomas iki 43 °C temperatūros, įdedama aktyviųjų kultūrų užkandžio ir 6-12 valandų palaikomos šiltos fermentacijos sąlygos.
Pagrindiniam naminiam jogurtui reikia tik pieno ir užkandžio, kuris gali būti komercinis paprastas jogurtas su gyvosiomis kultūromis arba pirktas jogurto užkandis.
Reikia tik minimalios įrangos: puodo, termometro ir izoliuoto indo.
Pagamintame jogurte nėra stabilizatorių, tirštiklių ar dirbtinių kvapiųjų medžiagų, kurios dažnai būna komercinių ingredientų sąrašuose, todėl vartotojai gali dėti tik norimus natūralius saldiklius ar vaisius.
Pasaulinės perspektyvos: Kaip jogurtas skiriasi visame pasaulyje?
Nors jogurtas naudojamas daugelyje pasaulio virtuvių, jo sudedamosios dalys, paruošimo būdai ir kultūrinė reikšmė įvairiuose regionuose ir tradicijose labai skiriasi.
Artimuosiuose Rytuose labneh yra pertrinamas, kad gautųsi tiršta, į sūrį panaši konsistencija, o indiškoje raitoje naudojami agurkai ir prieskoniai. Bulgariškam jogurtui naudojami specifiniai bakterijų štamai, kurie sukuria savitą skonį, priešingai nei Islandijos jogurtui skyr, kuriam greta bakterijų reikalingas šliužo fermentas.
Azijos šalyse, ypač Kinijoje ir Japonijoje, į azijietiškų rūšių jogurtą dažnai dedama ne pieno, o ryžių. Į turkiškąjį ayran dedama druskos ir vandens, taip gaunamas pikantiškas gėrimas.
Į vakarietiškus komercinius jogurtus paprastai dedama daugybė priedų ir saldiklių, kurių nėra tradicinėse versijose, o tai atspindi regiono ingredientų prieinamumą ir kultūrinius pageidavimus.
Apsipirkinėkite išmaniai: Ieškoti tikrai sveikų pasirinkimų šiandieninėje rinkoje
Kaip vartotojams susigaudyti gausiame jogurto skyriuje ir rasti tikrai maistingų produktų?
Labai svarbu skaityti ingredientų sąrašus – sveikesniuose jogurtuose paprastai būna penki ar mažiau ingredientų, o pienas ir aktyviosios kultūros nurodomos pirmiausia.
Maistingumo etiketės atskleidžia svarbią informaciją: per didelis pridėtinio cukraus kiekis (daugiau kaip 10 g vienoje porcijoje) rodo, kad produktai yra panašūs į desertus, o ne į maistingus produktus.
Tokie terminai kaip „gyvosios kultūros” ar konkrečios bakterijų padermės (L. acidophilus, B. bifidum) rodo probiotikų naudą.
Paprastos rūšys pasižymi universalumu – vartotojai gali pridėti šviežių vaisių ar medaus, kad kontroliuotų saldumą.
Graikiškuose ir islandiškuose sūreliuose yra daugiau baltymų ir mažai priedų, todėl šie sūreliai pasižymi ypač dideliu maistingųjų medžiagų kiekiu.
