Atrodo akivaizdu, tiesa? Švieži pomidorai — sveikesni. Sultingi, ryškūs, pilni vitaminų. O tie konservuoti skardinėje — tik atsargų variantas, kai nieko geresnio nėra. Būtent taip galvojau ir aš, kol dietologė Vaida uždavė vieną klausimą, po kurio nutilau: „O ar žinai, kad kartais virtas pomidoras kūnui duoda daugiau nei šviežias?”
Iš pradžių nusijuokiau. Atrodė, kad tai tik dar viena mityblogerių gudrybė. Bet Vaida nesijuokė. Ji paėmė iš spintelės paprastą skardinę pomidorų ir padėjo ją šalia sultingo šviežio pomidoro. „Štai šitie du — ne priešai. Tik jie stiprūs skirtingose vietose. Tuoj pamatysi.”
Švieži prieš konservuotus: ką iš tikrųjų rodo skaičiai
Iš pirmo žvilgsnio šviežių pomidorų pergalė aiški. Juose paprastai daugiau vitamino C ir vitamino A. Natūraliai mažai natrio. Todėl salotoms, sumuštiniams ir salsoms jie — beveik nepralenkiami.
Konservuoti pomidorai tų trapiųjų vitaminų turi kiek mažiau. Bet jie toli gražu ne tušti. Apdorojimas sutelkia dalį sausųjų medžiagų, todėl sriuboms, troškiniams ir padažams jie tinka net geriau. Skonis iš skardinės būna tolygus ir patikimas ištisus metus, o tai virtuvėje daug ką palengvina.
Ir čia svarbi detalė, kurios dažnai nepagalvojame. Žiemą šviežias pomidoras parduotuvėje būna skinamas dar žalias, brandintas kelyje ir dažnai beskonis. Skardinė tuo metu laiko viduje vasarą prinokusius, saulėje išbrandintus pomidorus. Tad ne visada „šviežias” reiškia „geresnis” — kartais atvirkščiai.
„Žmonės mėgsta viską skirstyti į gera ir bloga”, — nusišypsojo Vaida. — „Su pomidorais taip neišeina. Viskas priklauso nuo to, ką iš jų gaminsi ir ko iš to patiekalo nori.”
Kur slypi ta svarbioji išlyga
Ir štai kur klausimas apsiverčia. Yra vienas junginys — likopenas. Raudonasis antioksidantas, dėl kurio pomidorai tokie svarbūs širdžiai.
Kai pomidorą kaitini, šiluma suardo jo ląstelių sieneles. Ir kaip tik tada likopenas tampa lengviau prieinamas organizmui. Iš virto pomidoro jo pasisaviname daugiau nei iš žalio.
„Tai skamba paradoksaliai”, — pripažino dietologė. — „Bet būtent troškinys ar padažas dažnai duoda daugiau likopeno nei ta pati porcija žalių pomidorų. Šiltas patiekalas čia laimi prieš gaivią salotą.”
Tyrimai likopeną sieja su mažesniu oksidaciniu stresu ir sveikesnėmis kraujagyslėmis. Todėl virtų pomidorų patiekalai širdžiai gali būti net praktiškesnis pasirinkimas nei šviežia daržovė. Švelnus troškinimas padaže ar sriuboje čia padeda labiau nei žalio vaisiaus riekė.
Yra ir mažas triukas, kurį Vaida pridūrė beveik pašnibždomis: „Įpilk į pomidorų padažą šlakelį aliejaus. Likopenas tirpsta riebaluose, tad su trupučiu alyvuogių aliejaus jo pasisavinsi dar daugiau.” Būtent todėl klasikinis itališkas padažas su aliejumi nėra vien skonio reikalas — tai ir chemija, veikianti tavo naudai.
Ką pomidorai praranda kaitinami
Bet medalis turi ir kitą pusę. Kaitinami pomidorai netenka dalies vitamino C ir, mažesniu mastu, vitamino A.
Vandenyje tirpus vitaminas C suyra pirmasis — jis jautrus ir temperatūrai, ir laikymui. Tad ilgai virtame padaže jo lieka mažiau nei šviežioje riekelėje.
Tai nereiškia, kad konservuoti pomidorai maistiškai tušti. Tiesiog jų sudėtis kitokia. Vieni junginiai dingsta, kiti — kaip tik karotenoidai — po virimo tampa lengviau pasisavinami. Tai ne praradimas, o mainai. Vieną atiduodi, kitą gauni.
„Įsivaizduok du žmones”, — aiškino Vaida. — „Vienas neša daug vitamino C, bet trapaus. Kitas neša mažiau vitamino, užtat lengviau atiduoda likopeną. Kuris geresnis? Nė vienas. Jie tiesiog skirtingi darbininkai.” Ir kai taip pažiūri, senas ginčas „šviežias ar konservuotas” apskritai netenka prasmės.
Todėl klausti „kuris sveikesnis” apskritai nėra teisinga. Teisingiau klausti — sveikesnis kokiam tikslui.
Kaip rinktis ir kada kurį naudoti
Praktika paprasta. Nori tekstūros, gaivos ir daugiau vitamino C — imk šviežius. Salotos, salsa, sumuštinis. Ten jie nepakeičiami, nes svarbiausia — traškumas ir ryškus skonis.
Nori sodraus, termiškai apdoroto skonio ir daugiau likopeno — imk konservuotus. Sriuba, troškinys, makaronų padažas. Ten jie karaliauja.
O geriausią rezultatą duoda tie, kurie nesirenka. Vieną vakarą šviežius pomidorus supjausto į salotas, kitą — skardinę suverda į padažą. Taip per savaitę kūnas gauna ir trapų vitaminą C iš žalių, ir gerai pasisavinamą likopeną iš virtų. Ne arba–arba, o abu.
Vienas patarimas dėl konservuotų — patikrink etiketę. Natrio kiekis skardinėse labai skiriasi. Rinkis pažymėtus „mažai natrio” arba „be pridėtos druskos”. O jei tokių neradai — tiesiog nuplauk pomidorus po tekančiu vandeniu, dalį druskos tai pašalins, nors ir ne visą.
Tą vakarą pati pasidariau paprastą bandymą. Šviežius pomidorus sudėjau į salotas, o skardinę suvirškinau į padažą makaronams. Ir supratau, kad visą gyvenimą klydau, vieną formą laikydama „geresne” už kitą. Nėra geresnės. Yra tik tinkama vieta kiekvienam. Nuo tos dienos mano virtuvėje jie abu stovi greta — lygiaverčiai, tik skirtingiems darbams. Ir tas senas klausimas, kuris geresnis, man nustojo egzistuoti visiems laikams.
