Internete tas patarimas kartojasi be perstojo: nori greitai išvirti žirnius be mirkymo — mesk į puodą ledo kubelių.
Kas septynias minutes po tris keturis. Temperatūros šokas neva suardo žirnių struktūrą, ir jie suminkštėja kaip sviestas. Skamba gudriai. Todėl vieną vakarą nusprendžiau pats išbandyti.
— Mesk daugiau ledo, greičiau bus, — patarė vyras, žiūrėdamas per petį.
Įmečiau. Ir dar kartą. O rezultatas nustebino — tik ne taip, kaip tikėjausi.
Kas nutiko, kai pabandžiau
Vandens puode buvo tiek, kad vos dengė žirnius — lygiai kaip liepė receptas.
Po kelių ledo porcijų jis beveik išgaravo. Dugne ėmė cirkšti, žirniai iš viršaus liko kietoki, o apačioje jau lipo prie puodo. Teko pilti vandenį iš naujo. Praėjo gerokai daugiau laiko nei įprastai, o žirniai vis tiek nebuvo „kaip sviestas”.
Ir logiška, kad taip nutiko. Kaskart, kai numeti ledą, puodas nustoja virti ir turi iš naujo įkaisti. Vietoj greitesnio virimo gauni krūvą trumpų pertraukų.
— Tai gal ledo per mažai? — suabejojo vyras.
Ne ledo čia problema. Problema — pati idėja.
Kodėl ledas negelbsti
Žirnius minkština viena — nuolatinė kaitra ir laikas.
Karštyje krakmolas želatinizuojasi, o ląstelių sienelės pamažu suyra. Būtent tam reikia stabilios, tolygios temperatūros. O ką daro ledas? Kaskart numuša ją žemyn. Virimas trumpam sustoja, paskui vėl iš lėto kyla — ir taip procesas ne pagreitėja, o pailgėja.
Pasakojimas apie „plėtimąsi ir susitraukimą, kuris įvaro vandenį į vidų”, skamba moksliškai, bet tikroje virtuvėje taip neveikia. O kai vandens vos centimetras virš žirnių, keli ištirpę kubeliai duoda tiek mažai skysčio, kad puodas tiesiog išverda sausas.
Beje, ir originalus, po portalus plintantis triukas kalba ne apie ledo kubelius, o apie stiklinę šalto vandens. Bet ir tas — tik liaudiškas būdas, daugiausia paprasčiausiai papildantis skystį. Geriausiu atveju šaltas vanduo numuša putas ir neleidžia žirniams išbėgti per kraštą. Suminkštėti greičiau nuo to jie neima.
Kas iš tiesų veikia be mirkymo
Gera žinia: greitai išvirti žirnius be nakties mirkymo tikrai įmanoma. Tik ne su ledu.
Pradėk nuo paprasto — kaskart žirnius gerai perplauk po tekančiu vandeniu. Su juo išeina šiukšlės, o verdant būna mažiau putų. Ir dar: sveiki, nesmulkinti žirniai visada virsta ilgiau nei skaldyti, tad jei skubi, rinkis skaldytus.
Patikimiausias triukas — žiupsnis sodos. Vos truputis, įbertas į verdantį vandenį, pakelia jo šarmingumą ir suardo žirnių sieneles, tad jie suminkštėja per 15–20 minučių. Svarbu neperlenkti: per daug sodos suteikia muiluotą prieskonį ir košišką masę.
Nemėgsti sodos — veikia ir nuobodžioji tiesa. Užpilk žirnius gausiai vandeniu, virk ant silpnos, tolygios ugnies po dangčiu ir nepalik išgaruoti. Skaldyti žirniai taip išverda per 30–45 minutes ir be jokio mirkymo. O greitpuodis tą patį padaro dar greičiau.
Maža gudrybė, kurią daugelis pamiršta
Yra viena klaida, kuri virimą stabdo labiau nei bet koks ledo trūkumas.
Druska ir rūgštūs produktai — pavyzdžiui, pomidorai — įberti ar įpilti pradžioje, sukietina žirnių luobelę ir ilgina virimą. Todėl juos dėk tik tada, kai žirniai jau minkšti. Tas pats galioja ir daugumai kitų ankštinių.
Tą vakarą žirniai galiausiai suminkštėjo. Bet ne dėl ledo.
Padėjau ledą atgal į šaldiklį ir įbėriau žiupsnį sodos. Po dvidešimties minučių jie tirpo burnoje — kaip ir turėjo nuo pat pradžių.
