Dauguma žmonių apšlaksto žuvį citrina jau ant lėkštės. Profesionalūs virėjai daro atvirkščiai — sultis pila tiesiai į keptuvę dar prieš kepimą. Ir ne dėl skonio. O dėl trijų dalykų, kurie keičia galutinį rezultatą.
Pirma — kvapas
Žuvis turi specifinių junginių, kurie kaitinant sukelia tą aštrų žuvies kvapą visam butui. Citrinos rūgštis šiuos junginius neutralizuoja.
Jei prieš dedant žuvį į keptuvę į karštą aliejų įpilsite citrinos sulčių — kvapas bus kelis kartus silpnesnis. Ne dėl to, kad citrina jį užmaskuoja. O dėl to, kad cheminė reakcija nespėja išsklaidyti lakiųjų medžiagų į orą.
„Tai ne skonio klausimas”, — paaiškintų bet kuris profesionalus virėjas. „Tai chemija.”
Antra — išvaizda ir tekstūra
Žuvies filė yra minkšta. Kepdama ji dažnai suyra — ypač plonesnės riekelės. Apversti nepažeidus plutos — vienas sunkiausių virtuvės veiksmų.
Citrinos rūgštis padeda baltymams greičiau sukietėti ant paviršiaus. Filė gabalėliai tampa tankesni. Mažiau limpa prie keptuvės. Ir apversti juos galima drąsiau — pluta laiko formą.
Tai ypač svarbu kepant švelnesnę žuvį — menkę, tiliapiją, upėtakį. Riebesnė žuvis — lašiša, skumbrė — irgi pelnosi, tik dėl kitos priežasties.
Trečia — riebalų apsauga
Riebios žuvys turi daug sveikų riebalų. Bet karštoje keptuvėje tie patys riebalai gali pradėti oksiduotis — ir atsiranda kartus priskonis.
Vitaminas C citrinos sultyse sustabdo šį procesą. Riebalai lieka stabiliąs. Gatava žuvis — minkšta ir švelnaus skonio, be kartumo.
Keli niuansai
Mažesnė žuvis nuo citrinos gali tapti sausesnė — rūgštis traukia drėgmę. Jei filė plona ir nedidelė — geriau citriną užšlakstyti jau po kepimo.
Citrinos sultys karštame aliejuje purkš. Tai normalu — bet reikia būti pasiruošus. Laikyti dangtį šalia. Ir nelaikyti veido virš keptuvės tą akimirką.
Alternatyva — orkaitė. Kepimo skardą ištepti aliejumi, sudėti žuvį, apšlakstyti citrina. Bus traški pluta, minimalus kvapas ir jokio tarškymo.
Kitą kartą prieš dedant žuvį į keptuvę — šaukštas citrinos sulčių į karštą aliejų. Trys sekundės. Ir skirtumas bus ant lėkštės.
