Kiek kartų taip nutiko – gaminant valgį dedame druską, paragaujame, dedame dar, vėl paragaujame – ir vis tiek kažko trūksta. Patiekalas atrodo blankus, nors druskos, atrodo, pridėjome pakankamai. Kaltinamas receptas, produktų kokybė ar tiesiog „ne ta diena”. O problema gali slypėti visai kitur – pačioje druskoje.
Viena kulinarijos entuziastė nusprendė išsiaiškinti, kodėl taip nutinka. Ji nusipirko penkias skirtingas druskas iš eilinės parduotuvės ir atidžiai perskaitė etiketes. Vienas pasikartojantis ingredientas paaiškino viską – ir tai nebuvo nei jodas, nei mineralai.
Penkios druskos – viena paslaptis
Testuotos druskos: įprasta valgomoji, joduota, akmens, jūros ir Himalajų rožinė. Visos skirtingos spalvos, tekstūros, kainos. Tačiau daugumoje jų sudėtyje buvo tas pats priedas.
Tai – antisijungimo medžiagos (dar vadinamos antiirimo arba antikomkėjimo priedais). Dažniausiai etiketėse matome silicio dioksidą arba kalcio silikatą. Šios medžiagos dedamos tam, kad druska nebūtų sukibusi ir laisvai byrėtų iš druskinės.
Skamba nekaltai. Tačiau būtent šios priemaišos gali keisti druskos elgesį maiste – ir sukurti iliuziją, kad patiekalas per mažai pasūdytas.
Kaip tai veikia skonį
Antisijungimo priedai šiek tiek pakeičia druskos kristalų paviršių. Dėl to druska lėčiau tirpsta ant liežuvio ir lėčiau reaguoja su maistu. Rezultatas – sumažėjęs momentinis sūrumo pojūtis.
Kai druska dedama gaminimo pabaigoje arba naudojami stambūs kristalai, šis efektas ypač pastebimas. Paragauji – atrodo, kad trūksta druskos. Dedi daugiau. O kai maistas atvėsta ir druska visiškai ištirpsta – pasirodo, kad jau per sūru.
Smulkiai sumaišytuose patiekaluose ar stipriai pagardintame maiste su daug prieskonių šis pokytis taip pat jaučiamas – druska tarsi „pasimeta” tarp kitų skonių.
Grūdelio dydis – dar vienas veiksnys
Ne tik priedai lemia druskos elgesį. Kristalų dydis taip pat svarbus.
Smulki druska (valgomoji, joduota, jūros „Extra”) tirpsta beveik akimirksniu ir tolygiai pasiskirsto per visą patiekalą. Ji tinka tešloms, padažams, virimui.
Stambi druska (akmens, Himalajų, jūros dribsniai) tirpsta lėčiau ir suteikia lokalizuotus sūrumo „protrūkius”. Ji geriausia kaip baigiamasis prieskonis – ant salotų, kepsnių, duonos.
Jei naudojate stambią druską gaminimo metu ir tikitės tokio pat efekto kaip iš smulkios – būsite nusivylę. Patiekalas atrodys per mažai pasūdytas, nors druskos bus pakankamai.
Kokią druską kam naudoti
Makaronams ir bulvėms virti – įprasta valgomoji arba akmens druska. Ji turi būti smulki, kad greitai ištirptų dideliame vandens kiekyje.
Kepimui ir padažams – jūros druska „Extra”. Smulkūs kristalai greitai ištirpsta ir užtikrina tolygų pagardinimą.
Salotoms ir paruoštiems patiekalams – Himalajų rožinė arba jūros dribsniai. Jie suteikia ne tik skonį, bet ir malonų traškėjimą bei vizualinį akcentą.
Šaltiems patiekalams – joduota druska, jei norite papildomo jodo naudos. Tik venkite jos aukštoje temperatūroje – karštis gali pakeisti skonį.
Kaip išvengti per mažo pasūdymo
Keletas paprastų gudrybių, kurios padės pasiekti norimą sūrumą:
Sūdykite sluoksniais – ne viską iš karto, o keliais etapais: gaminimo pradžioje, viduryje ir pabaigoje. Taip druska tolygiau pasiskirsto.
Paragaukite kelis kartus – ne tik pabaigoje, bet ir gaminimo metu. Ankstyvasis pagardinimas užkerta kelią blankumui vėliau.
Derinkite druskos rūšį su užduotimi – smulkią tirpinimui, stambią apdailai.
Pridėkite rūgšties – šlakelį acto ar citrinos sultiniams ir troškiniams pabaigoje. Rūgštis sustiprina druskos pojūtį ir pagyvina skonį.
Išbandykite druską be priedų – specialios „finishing” druskos dažnai neturi antisijungimo medžiagų. Jos kainuoja daugiau, bet skonis ryškesnis.
Išvada
Kartais problema ne recepte ir ne jūsų skonio receptoriuose – o druskos sudėtyje. Antisijungimo priedai, nors ir nekenkia sveikatai, gali subtiliai pakeisti, kaip suvokiame sūrumą. Žinant šią smulkmeną, lengviau suprasti, kodėl tie patys patiekalai kartais pavyksta geriau, kartais blogiau.
Kitą kartą pirkdami druską, perskaitykite etiketę. O dar geriau – turėkite namuose kelias skirtingas druskas skirtingiems tikslams. Smulkmenų supratimas virtuvėje dažnai lemia viską.
