Kepenėlės – vienas tų patiekalų, kurie arba pavyksta puikiai, arba virsta gumine, karčia mase, kurios niekas prie stalo neliečia. Daugelis šeimininkių šį subproduktą aplenkia būtent dėl to – per daug rizikos, per mažai garantijų. O juk kepenėlės yra neįtikėtinai maistingos, pigios ir greitai paruošiamos.
Problema dažniausiai slypi ne pačiose kepenėlėse, o jų paruošimo technikoje. Vienos per ilgai kepa ir sukietėja, kitos lieka su tuo specifiniu kartumu, kuris atbaido net mėsos mėgėjus. Profesionalūs virėjai šią problemą išsprendė seniai, tačiau jų triukas ilgai liko virtuvės paslaptyje.
Netikėtas ingredientas, kuris keičia viską
Paslaptis – paprasta cukraus žiupsnelis. Taip, cukrus ant kepenėlių. Skamba keistai, bet būtent ši technika naudojama restoranuose, kai norima gauti tobulai karamelizuotą plutelę ir švelnų, sultingą vidų.
Cukrus atlieka keletą funkcijų vienu metu: neutralizuoja natūralų kepenėlių kartumą, skatina tolygią karamelizaciją ir padeda susiformuoti blizgiai auksinei plutelei. Svarbiausia – patiekalas netampa saldus. Cukraus reikia tiek mažai, kad jis tik subalansuoja skonį, neužgoždamas mėsiško charakterio.
Paruošimas: nuo ko pradėti
Prieš kepimą kepenėles būtina tinkamai paruošti. Nuplaukite jas šaltu vandeniu ir kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Pašalinkite visas plėveles ir jungiamąjį audinį – tai užtikrina, kad kepamos kepenėlės bus minkštos, be kietų sruogų.
Supjaustykite kepenėles vienodomis riekelėmis, maždaug 1–1,5 cm storio. Vienodas storis garantuoja tolygų iškepimą – plonesnės riekelės nesudegs, kol storesnės dar žalios.
Jei turite laiko, pamerkite kepenėles į šaltą pieną 30–40 minučių. Šis žingsnis nebūtinas, bet padeda sušvelninti intensyvesnio skonio kepenėlėms, ypač jautienos ar kiaulienos.
Ingredientai
- 500 g kepenėlių (jautienos, kiaulienos arba veršienos)
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- ½ arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų (maltų)
- 30 g sviesto
- 1 valg. šaukštas aliejaus (saulėgrąžų arba rapsų)
Pasirinktinai miltų pabarstymui:
- 2 valg. šaukštai kvietinių miltų
Gaminimo instrukcijos
- Nusausinkite kepenėles. Po pjaustymo (ir mirkymo, jei naudojote) dar kartą kruopščiai nusausinkite kiekvieną riekelę popieriniais rankšluosčiais. Drėgnas paviršius trukdo susidaryti plutelei.
- Pabarstykite prieskoniais. Išdėliokite kepenėlių riekeles ant lėkštės ir tolygiai pabarstykite druska bei maltais pipirais iš abiejų pusių.
- Užberkite cukrumi. Tolygiai pabarstykite cukrumi iš abiejų pusių – sluoksnis turi būti labai plonas, vos matomas. Per daug cukraus sukels degimą ir nepageidaujamą saldumą.
- Paruoškite keptuvę. Įkaitinkite keptuvę ant vidutiniškai stiprios ugnies. Įpilkite aliejaus ir įdėkite sviestą. Palaukite, kol sviestas išputos ir riebalai bus karšti, bet dar nerūks.
- Kepkite partijomis. Sudėkite kepenėles į keptuvę vienu sluoksniu, nesugrūsdami. Kepkite 1,5–2 minutes iš kiekvienos pusės. Ieškokite giliai auksinės, blizgios spalvos. Vidus turi likti švelniai rausvas – tai garantuoja minkštumą.
- Leiskite pailsėti. Iškepusias kepenėles perkelkite ant šiltos lėkštės ir palikite 2–3 minutes prieš patiekiant. Per šį laiką sultys pasiskirsto tolygiai.
Patiekimo patarimai
Kepenėlės geriausiai dera su bulvių koše, svieste pakeptais svogūnais arba paprasčiausiomis virtomis daržovėmis. Patiekite iškart – plutelė turi likti traški, o vidus švelnus.
Šis patiekalas netinka ilgam laikymui. Pašildytos kepenėlės praranda savo tekstūrą ir tampa kietos, todėl ruoškite tiek, kiek suvalgysite iš karto.
