Sultinys – vienas universaliausių kulinarijos elementų. Jis ne tik patiekiamas kaip atskiras pirmasis patiekalas, bet ir tampa daugelio sriubų, padažų bei košių pagrindu. Turtingas baltymais ir lengvai virškinamais riebalais, sultinys ypač vertinamas po švenčių vakarienių ar susirgus. Tačiau ne visi žino, kaip jį virti teisingai, kad gautųsi skaidrus, aromatingas ir tikrai sveikas gėrimas.
Pagrindinė taisyklė: kokios mėsos naudoti negalima
Trys patyrę virėjai vieningai sutaria dėl vienos kategoriškai netinkamos ingrediento rūšies: niekada nevirkite sultinio iš abejotinos kokybės mėsos ir senų kaulų.
Kokios mėsos vengti:
- Ilgai šaldiklyje gulėjusios mėsos
- Mėsos su nemalonia, rūgštoka arba pernelyg intensyvia kvapą
- Mėsos su tamsiu, juodoku krauju
- Senų, ilgai laikytų kaulų
Šviežia mėsa – sėkmės pagrindas. Geriausi pasirinkimai:
- Jautiena su kaulu – suteikia sodrumo ir turtingo skonio
- Vištiena – lengviausia ir universaliausia
- Kalakutiena – maistinga ir dietetinė
- Triušiena – švelni ir lengvai virškinama
Klasikinis sultinio receptas
Ingredientai:
- 1–1,5 kg mėsos su kaulais (jautiena, vištiena arba kalakutiena)
- 3–3,5 l šalto vandens
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 1–2 morkos
- 1 pastarnoko šaknis (pagal skonį)
- 2–3 lauro lapai
- 5–7 juodieji pipirai
- Šakelė petražolių arba krapų
- Druska – pagal skonį (pridėti pabaigoje)
Paruošimas:
1 žingsnis: Mėsos paruošimas Gerai nuplaukite mėsą šaltu vandeniu. Jei kauluose yra kraujo likučių, pamirkykite juos šaltame vandenyje 30 minučių, kad ištekėtų perteklinis kraujas.
2 žingsnis: Virimas Sudėkite mėsą į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Kai vanduo pradės užvirti, atidžiai nuimkite visas pumas – tai labai svarbu skaidriam sultiniui.
3 žingsnis: Lėtas virimas Sumažinkite ugnį iki minimumo. Sultinys turi tik lengvai „virpėti”, o ne intensyviai kunkuliuoti. Pernelyg stiprus virimas sukelia drumstumą, nes baltymai susisuka.
Virimo laikas:
- Vištiena – 1,5–2 valandos
- Jautiena – 3–4 valandos
- Kalakutiena – 2–3 valandos
4 žingsnis: Daržovių pridėjimas Po pusės virimo laiko įdėkite svogūną (galima net nenulupti – tik gerai nuplauti), morkas, pasternoką. Daržovės suteiks skonį ir aromatą.
5 žingsnis: Prieskoniai Likus 30 minučių iki pabaigos, įdėkite lauro lapą, pipirus ir žalumynus.
6 žingsnis: Druska Pasūdykite tik likus 15–20 minučių – taip sultinys išliks skaidresnis ir aromatingesnis.
7 žingsnis: Košimas Nukošite sultinį per marlę arba smulkų sietelį, kad pašalintumėte smulkias daleles.
Profesionalūs patarimai skaidriam sultiniui
Ar reikia išpilti pirmąjį sultinį?
Virėjų nuomonės dėl šio klausimo išsiskiria:
Išpilkite pirmąjį sultinį, jei:
- Naudojate vištienos broilerius (dažnai užauginti su antibiotikais)
- Netikri dėl mėsos kokybės
- Virite sultinį vaikui arba susirgusiam žmogui
- Norite maksimaliai skaistaus, dietetinio sultinio
Galite neišpilti, jei:
- Naudojate kokybišką, tikrai šviežią mėsą
- Kruopščiai nuėmėte visas pumas virimo pradžioje
- Mėsa iš patikimo ūkininko ar patikimo tiekėjo
Dažniausios klaidos, kurios sugadina sultinį:
- Per intensyvus virimas – sultinys turi būti viriamas ant mažos ugnies, beveik nekunkuliuodamas
- Neišimtos putos – nepašalintos putos padaro sultinį drumsčią ir suteikia kartėlį
- Druska pradžioje – druskinus iš karto, sultinys tampa tamsesnis ir mėsa sunkiau išsivirina
- Per daug prieskonių – sultinys turi būti švelnus, todėl prieskoniai pridedami saikingai
- Maišymas virimo metu – sultinio nerekomenduojama maišyti, nes taip jis drumsta
- Daug kartų pašildytas – sultinys praranda naudingąsias savybes ir skonį
Kaip patikrinti mėsos kokybę prieš viriant?
Prieš pradedant virti, įsitikinkite:
- Mėsa turi būti švelniai rožinės arba raudonos spalvos (ne pilka ar tamsiai ruda)
- Kvapas neutralus, mėsiškas, be rūgštumo ar kito nemalonaus kvapo
- Mėsa tampri ir elastinga (spaudžiant greitai atsistato)
- Kraujas šviesus, raudonas, ne tamsus ar juodas
- Paviršius šiek tiek drėgnas, bet ne lipnus
Sultinio nauda sveikatai
Tinkamai virtas sultinys:
- Lengvai virškinamas ir ramina skrandį
- Turtingas natūraliu kolagenu, naudingu sąnariams ir odai
- Stiprina imunitetą dėl vitaminų ir mineralų
- Padeda atkurti jėgas po ligos
- Šildo ir maitina žiemos sezonu
Išvada
Skaidrus, aromatingas sultinys – ne mitas, o pasiekiamas rezultatas laikantis kelių paprastų taisyklių. Svarbiausia – rinktis kokybišką, šviežią mėsą, virti ant mažos ugnies, kruopščiai šalinti putas ir druską pridėti pabaigoje. O pagrindinė visų trijų šefų įžvalga: niekada nenaudokite abejotinos kokybės mėsos ar senų kaulų – tai garantuotas būdas sugadinti net ir geriausiai suplanuotą pietų patiekalą.
