Kotletai – vienas mėgstamiausių šeimos patiekalų daugelyje namų. Jie paprasti, skanūs ir, rodos, juos pagaminti turėtų būti lengva. Tačiau dažnas šeimininkas susiduria su viena didele problema – vietoj traškių, sultingų kotletų keptuvėje atsiranda kažkas panašaus į troškinio masę. Kodėl taip nutinka ir kaip to išvengti? Apie tai pasakoja profesionalus šefas Marius Janavičius.

Pagrindinė klaida, kuri sugadina kotletus

„Dažniausia klaida, kurią daro namų šeimininkai – per anksti vartyti kotletus keptuvėje,” – teigia šefas Marius. Pasirodo, ši paprasta klaida gali visiškai sugadinti jūsų patiekalą.

Kai įdedate šviežiai paruoštą kotletą į keptuvę, jis pradeda kepti, o karštis sukelia baltymų denaturaciją – procesas, kurio metu baltymai keičia savo struktūrą ir sutvirtėja. Tačiau šiam procesui reikia laiko. Jei kotletą apversite per anksti, jo paviršius dar nebus suspėjęs sutvirtėti, ir kotletas tiesiog subyrės.

„Rezultatas – vietoj gražių, traškių kotletų gaunate kažką panašaus į troškinio masę. Ir net jei bandysite tai ‘gelbėti’, kotletai jau niekada nebeįgaus tos tobulos tekstūros,” – paaiškina Marius.

Šefo pasiūlytas paprastas sprendimas

Sprendimas yra itin paprastas, bet reikalaujantis kantrybės: leiskite kotletui kepti vienoje pusėje, kol jo kraštelis aiškiai pakeičia spalvą.

„Kai matote, kad kotleto kraštelis pradeda keisti spalvą maždaug 1/3 aukščio, tai ženklas, kad galima jį saugiai apversti,” – pataria šefas. „Ir, žinoma, nereikia nuolat kilnoti kotleto, norint patikrinti, ar jis jau apkepęs. Jei kotletas ‘nenori’ atsiskirti nuo keptuvės, vadinasi, jis dar nėra pasiruošęs būti apverstas.”

Kiti patarimai tobulam kotletui

Be pagrindinio patarimo, šefas Marius dalijasi ir kitomis vertingomis įžvalgomis:

1. Tinkama keptuvė – naudokite keptuvę su nesvylančia danga arba gerai įkaitintą ketaus keptuvę.
2. Tinkama temperatūra – keptuvė turi būti gerai įkaitusi prieš dedant kotletus. „Jei keptuvė nepakankamai įkaitus, kotletai ‘prakaituos’ ir virs, o ne keps,” – aiškina Marius.
3. Pakankamai riebalų – net jei naudojate nesvylančią keptuvę, šiek tiek aliejaus ar sviesto yra būtina, kad kotletai gražiai apskrustų.
4. Kotletų dydis – jie neturėtų būti per stori. Idealus storis – apie 1,5-2 cm.
5. Neperkraukite keptuvės – kepkite kotletus mažomis partijomis, paliekant tarp jų pakankamai erdvės. „Jei keptuvėje per daug kotletų, jų temperatūra nukris, o tai reiškia, kad jie virs, o ne keps,” – pastebi šefas.

Tobulų naminių kotletų receptas

Ingredientai:

• 500 g maltos mėsos (jautienos ir kiaulienos mišinys)
• 1 vidutinio dydžio svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
• 1 kiaušinis
• 60 g džiūvėsėlių
• 3 valgomieji šaukštai pieno
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 1/2 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• 1/2 arbatinio šaukštelio džiovintų žolelių (čiobrelių, rozmarino arba mairūno)
• 2 valgomieji šaukštai sviesto ir 2 valgomieji šaukštai aliejaus kepimui

Paruošimas:

1. Sumaišykite džiūvėsėlius su pienu dubenyje ir palikite 5 minutes, kad džiūvėsėliai išbrinktų.
2. Paruoškite faršą: didelėje kepimo formoje sumaišykite maltą mėsą, smulkintus svogūnus, česnaką, kiaušinį, išbrinkintas džiūvėsėlius, druską, pipirus ir žoleles. Gerai išminkykite rankomis, kol masė taps vientisa (apie 2-3 minutes).
3. Formuokite kotletus: sudrėkinkite rankas vandeniu (tai padės, kad mėsa neliptų prie pirštų) ir formuokite vienodo dydžio kotletus, apie 1,5-2 cm storio.
4. Įkaitinkite keptuvę: ant vidutinės-didelės ugnies įkaitinkite keptuvę su sviestu ir aliejumi, kol riebalai pradės lengvai garuoti.
5. Kepkite kotletus: dėkite kotletus į keptuvę, palikdami tarp jų šiek tiek vietos. Svarbu: nekepkite daugiau nei 4 kotletų vienu metu vidutinio dydžio keptuvėje.
6. Leiskite kotletams kepti: kepkite kotletus vienoje pusėje nejudindami jų, kol kotleto šonai pradės keisti spalvą ir bus matomas aiškus kepimo kraštelis (apie 4-5 minutes, priklausomai nuo ugnies intensyvumo).
7. Apverskite kotletus: kai matote, kad kotleto kraštelis pakeitė spalvą maždaug 1/3 kotleto aukščio, atsargiai apverskite jį mentele. Kepkite kitą pusę dar 3-4 minutes.
8. Patikrinkite ar iškepę: kotletai turėtų būti gražiai apskrudę iš abiejų pusių. Jei abejojate, ar kotletas iškepęs, galite pradurti jį dantų krapštuku – jei išbėgančios sultys skaidrios, kotletai paruošti.
9. Leiskite pailsėti: išimkite kotletus iš keptuvės ir leiskite jiems „pailsėti” 3-5 minutes prieš patiekiant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai.

Galimi variantai

Šis pagrindinis receptas puikiai tinka eksperimentams. Galite įvairinti savo kotletus:

• Įdėkite smulkintų šviežių žolelių (petražolių, krapų)
• Įtarkuokite šiek tiek morkos ar cukinijos
• Įdėkite tarkuoto sūrio į kotleto vidų – turėsite sūrio įdarą
• Pakeiskite dalį mėsos ryžiais, grikiais ar bolivine balanda
• Pabandykite skirtingus prieskonius – papriką, kuminą, kalendrą

Išvados

Kotletų gaminimas gali pasirodyti paprastas, tačiau tobulam rezultatui reikalinga kantrybė ir keli paprasti triukai. Pagrindinis patarimas – duokite kotletams pakankamai laiko suformuoti plutelę, prieš juos apversdami. Šis paprastas sprendimas padės išvengti situacijos, kai vietoj gražių kotletų keptuvėje matote troškinio masę.

Kaip sako šefas Marius: „Geras maistas reikalauja laiko ir kantrybės. Neskubėkite ir mėgaukitės procesu – jūsų kotletai bus to verti!”