Užšaldant duoną išlaikoma 97-99 % jos pirminės maistinės sudėties, o baltymų, angliavandenių ir skaidulinių medžiagų kiekis išlieka beveik toks pat. Tyrimai rodo, kad šaldytos duonos glikeminis indeksas gali būti mažesnis, nes šaldymo metu susidaro atsparus krakmolas, kuris lėčiau virškinamas. Nors keičiasi tekstūra, užšaldant reikia mažiau konservantų dėl natūralaus pelėsių slopinimo. Be to, šaldyta duona labai sumažina maisto atliekų kiekį, o tai naudinga aplinkai. Pasirinkimas tarp šviežios ir šaldytos duonos neapsiriboja vien maistingumu, bet ir praktiniais bei ekologiniais sumetimais.
Šaldymo procesas: Kaip šalta temperatūra veikia duonos maistingąsias medžiagas?
Kai duona užšaldoma, vyksta daugybė sudėtingų biocheminių reakcijų, kurios gali turėti įtakos jos maistinėms savybėms. Šaldymo metu susidarę ledo kristalai gali suardyti ląstelių struktūras ir paveikti tam tikrus vitaminus ir fermentus.
Tačiau tyrimai rodo, kad dauguma maistinių komponentų išlieka stabilūs.
Užšaldymas veiksmingai sustabdo krakmolo retrogradaciją ir mikrobų augimą, todėl pradinis maistinių medžiagų kiekis duonoje išlieka ilgiau nei laikant kambario temperatūroje. B grupės vitaminai ir kai kurie antioksidantai gali susilpnėti minimaliai, o baltymų ir maistinių skaidulų kiekis išlieka nepakitęs.
Šaldymo procesas visų pirma paveikia tekstūrą ir drėgmės pasiskirstymą, o ne labai pakeičia duonos maistinę vertę.
Maistingumo profilių palyginimas: Šviežios ir šaldytos duonos analizė
Lyginant šviežios ir šaldytos duonos maistines savybes, trys pagrindinės maistinės medžiagos išlieka beveik vienodos. Baltymų kiekis, angliavandenių kiekis ir kalorijų kiekis tarp šių dviejų laikymo būdų skiriasi nežymiai.
Tyrimai rodo, kad šaldant tinkamai supakuotą duoną išsaugoma didžioji dalis B grupės vitaminų, o jų skilimas šaldymo proceso metu yra minimalus.
Nors skaidulų kiekis išlieka nepakitęs, atšildant užšaldytą duoną gali šiek tiek sumažėti drėgmės, o tai gali turėti įtakos tekstūrai, o ne maistinei vertei.
Tyrimai patvirtina, kad tinkamai užšaldyta duona, palyginti su šviežia, išlaiko apie 97-99 % pirminės maistinės sudėties, todėl mitybos planavimo tikslais abu pasirinkimai yra lygiaverčiai.
Konservantai ir priedai: Kas iš tikrųjų yra jūsų duonoje?
Tiek šviežioje, tiek šaldytoje duonoje yra konservantų ir priedų, tačiau jų kiekis ir rūšys skiriasi priklausomai nuo numatyto galiojimo laiko.
Komercinės šviežios duonos sudėtyje paprastai yra kalcio propionato, natrio benzoato ir kalio sorbato, kurie prailgina galiojimo laiką, o šaldytoje duonoje dažnai naudojama mažiau konservantų, nes užšaldymas natūraliai stabdo pelėsių augimą.
Daugelio masinės gamybos duonos gaminių sudėtyje taip pat yra tešlą gerinančių medžiagų, tokių kaip DATEM, SSL ir monogliceridai, kad pagerėtų tekstūra ir tūris.
Amatininkų ir ekologiškų duonos gaminių abiejų kategorijų ingredientų sąrašai paprastai būna paprastesni.
Vartotojai turėtų atidžiai išnagrinėti etiketes, nes teiginiai „natūralus” nėra griežtai reglamentuojami, o kai kurie priedai tam tikriems žmonėms gali sukelti jautrumą.
Glikemijos poveikis: Ar užšaldymas keičia cukraus kiekį kraujyje?
Tai, kaip duona veikia cukraus kiekį kraujyje, tebėra labai svarbus klausimas diabetikams ir sveikata besirūpinantiems vartotojams, todėl kyla klausimų, ar užšaldymas turi įtakos jos glikemijos indeksui (GI).
Tyrimai rodo, kad duonos užšaldymas šiek tiek sumažina jos GI. Taip yra todėl, kad užšaldymas pakeičia krakmolo struktūrą, todėl susidaro atsparus krakmolas, kuris lėčiau virškinamas. 2008 m. žurnale „European Journal of Clinical Nutrition” paskelbtame tyrime nustatyta, kad užšaldytos ir atšildytos baltos duonos gliukozės reakcija buvo 31 % mažesnė, palyginti su šviežia duona.
Tačiau mitybos ekspertai įspėja, kad šis poveikis yra nedidelis. Pirminė duonos sudėtis – pilno grūdo ir rafinuotų miltų – išlieka dominuojančiu veiksniu, lemiančiu cukraus kiekį kraujyje, nepriklausomai nuo laikymo būdo.
Tekstūra ir virškinamumas: Ryšys su maistinių medžiagų įsisavinimu
Kai duona užšaldoma ir vėliau atšildoma, jos struktūrinis vientisumas patiria išmatuojamų pokyčių, kurie daro įtaką virškinamumui ir maistinių medžiagų pasisavinimui.
Užšaldymo metu susidarę ledo kristalai suardo duonos krakmolo struktūrą, todėl gali padidėti virškinimo fermentams prieinamo paviršiaus plotas.
Tyrimai rodo, kad ši struktūrinė modifikacija gali pagerinti atspariųjų krakmolų virškinamumą, todėl virškinimo metu maistinės medžiagos pasisavinamos efektyviau.
Tačiau šie pokyčiai taip pat gali pagreitinti drėgmės migraciją po atšildymo, todėl gali atsirasti tekstūros skirtumų, kurie gali turėti įtakos kramtymo efektyvumui ir vėlesniam maistinių medžiagų biologiniam įsisavinimui.
Krakmolo molekulių retrogradacija šaldymo-atšildymo ciklo metu gali pakeisti glikeminę reakciją ir mikroelementų prieinamumą.
Su maisto atliekomis susiję aspektai: Aplinkos sveikatos perspektyva
Duonos užšaldymas gerokai sumažina namų ūkiuose susidarančių maisto atliekų kiekį, o tai yra didelis ekologinis pranašumas, palyginti su šviežios duonos vartojimu.
Tyrimai rodo, kad apie 40 % įsigytos šviežios duonos išmetama, o užšaldant jos galiojimo laikas pailgėja iki trijų mėnesių.
Sumažėjus atliekų kiekiui, sumažėja sąvartynuose išmetamo metano kiekis ir duonos gamybai sunaudojamų išteklių kiekis.
Kiekvienam duonos kepalui reikia daug vandens, energijos ir žemės ūkio išteklių. Mažindami išmetamų produktų kiekį, vartotojai kartu mažina anglies dioksido pėdsaką ir tausoja gamtinius išteklius – veiksnius, kurie aplinkos epidemiologijoje vis dažniau pripažįstami kaip gyventojų sveikatą lemiantys veiksniai.
Sveikiausias pasirinkimas: patarimai, kaip pasirinkti ir laikyti duoną
Renkantis maistine prasme idealiai tinkamus duonos gaminius reikia atkreipti dėmesį ir į ingredientų kokybę, ir į laikymo praktiką, nepriklausomai nuo to, ar vartotojai renkasi šviežią, ar šaldytą duoną.
Mitybos specialistai rekomenduoja pirmenybę teikti pilno grūdo duonos rūšims, turinčioms kuo mažiau priedų ir konservantų. Pirkdami šviežią duoną, mažmeninės prekybos vietose patikrinkite, ar ji neseniai iškepta ir ar tinkamai laikoma.
Jei duona šaldyta, patikrinkite, ar pakuotės visiškai uždarytos, ar nėra matomų ledo kristalų. Namuose šviežią duoną laikykite kambario temperatūroje orui pralaidžiuose induose, kad galėtumėte naudoti trumpą laiką, arba užšaldykite pjaustytus kepaliukus sandarioje pakuotėje, kad išlaikytumėte maistinę vertę.
Tinkamai atitirpinus – kambario temperatūroje arba lengvai paskrudinus – išsaugoma tekstūra ir maistinių medžiagų kokybė.
