Mitybos specialistai įspėja, kad dėl rimto pavojaus sveikatai negalima vartoti šešių neapdorotų maisto produktų: pupelių, vištienos, kiaušinių, bulvių, grybų ir miltų. Žaliose inkstų pupelėse yra fitohemagliutinino, kuris sukelia sunkų apsinuodijimą maistu vos nuo kelių pupelių. Nevirtoje vištienoje yra pavojingų bakterijų, pavyzdžiui, kampilobakterijų. Žali kiaušiniai gali būti užkrėsti salmonelėmis. Bulvėse yra solanino ir chakonino toksinų. Grybuose yra hidrazinų ir nevirškinamo chitino. Miltuose gali būti E. coli ir salmonelių. Išmanydami tinkamus maisto ruošimo būdus, užtikrinsite, kad šie įprasti ingredientai bus saugūs vartoti.
Žalias pavojus: kodėl maisto saugai svarbus virimas
Maisto pašildymas iki tinkamos temperatūros yra maisto saugos pagrindas, nes sunaikina kenksmingus ligų sukėlėjus, kurie kitu atveju sukeltų ligas. Virimo metu denatūruojami bakterijų, virusų ir parazitų baltymai, todėl jie tampa nekenksmingi žmonių maistui.
Žaliuose maisto produktuose gali būti pavojingų mikroorganizmų, pavyzdžiui, salmonelių, E. coli ir listerijų, kuriuos virimas veiksmingai pašalina. Transformavimo procesas taip pat neutralizuoja tam tikrus natūraliai kai kuriuose maisto produktuose esančius toksinus.
Nors daugelį vaisių ir daržovių saugu vartoti žalius, kai kuriuos maisto produktus reikia kruopščiai paruošti, kad būtų išvengta per maistą plintančių ligų.
Norint išsaugoti sveikatą ir išvengti galimų rimtų virškinimo komplikacijų, labai svarbu suprasti, kokie maisto produktai kelia pavojų, kai yra termiškai neapdoroti.
Žalios inkstų pupelės: Paslėptas pavojus jūsų sandėliuke
Tarp kitų džiovintų ankštinių augalų nekaltai pasislėpusios žalios inkstų pupelės turi toksino, vadinamo fitohemagliutininu, kuris gali sukelti sunkų apsinuodijimą maistu, jei vartojamos nevirtos arba nepakankamai termiškai apdorotos.
Vos keturios ar penkios žalios pupelės gali sukelti tokius simptomus, kaip stiprus pykinimas, vėmimas, viduriavimas ir pilvo skausmai per kelias valandas po vartojimo. Didžiausia toksinų koncentracija yra raudonosiose inkstų pupelėse, tačiau nemažai jų yra ir baltuosiuose inkstuose (cannellini).
Tinkamai paruoštos pupelės turi būti mirkomos ne mažiau kaip penkias valandas, mirkymo vanduo išpilamas, o po to intensyviai verdamos ne mažiau kaip 30 minučių.
Lėtosios viryklės gali nepasiekti tokios temperatūros, kad toksinas būtų visiškai sunaikintas.
Nevirta vištiena: Vištiena: daugiau nei susirūpinimas dėl salmonelių
Žalia vištiena kelia daugybę pavojų sveikatai, kurie neapsiriboja tik visuotinai žinoma salmonelių grėsme.
Nevirtoje paukštienoje gali būti Campylobacter, E. coli ir Listeria bakterijų, kurios sukelia sunkius virškinimo trakto sutrikimus.
Žalioje vištienoje aptinkamas dar vienas patogenas Clostridium perfringens, kuris per 24 valandas po vartojimo išskiria toksinus, sukeliančius apsinuodijimą maistu.
Be to, žalioje vištienoje gali būti tokių parazitų kaip Toxoplasma gondii.
Kitaip nei kai kurios mėsos rūšys, kurias galima saugiai vartoti retai, vištienos akyta raumenų struktūra leidžia bakterijoms prasiskverbti giliai į audinius.
Vienintelis patikimas būdas šiems pavojingiems mikroorganizmams pašalinti yra tinkamas virimas iki 74 °C temperatūros.
Žali kiaušiniai: naudos ir bakterijų keliamo pavojaus palyginimas
Nors žali kiaušiniai dažnai vartojami įvairiuose kulinariniuose gaminiuose, pavyzdžiui, naminiame majoneze ir baltyminiuose kokteiliuose, šalia maistinės naudos jie kelia nemažai rūpesčių sveikatai. Didžiausią pavojų kelia Salmonella bakterijos, kurios gali sukelti apsinuodijimo maistu simptomus – nuo lengvų iki sunkių.
Nors pasterizuoti kiaušinių produktai gerokai sumažina šią riziką, įprasti prekybos centrų kiaušiniai ir toliau gali būti užkrėsti. Kiaušinius verdant, kol baltymai ir tryniai tampa standūs, kenksmingos bakterijos pašalinamos.
Nėščios moterys, vaikai, vyresnio amžiaus žmonės ir asmenys, kurių imuninė sistema nusilpusi, ypač turėtų vengti žalių kiaušinių.
Kai kurie sportininkai teigia, kad žali kiaušiniai pagerina baltymų įsisavinimą, tačiau tyrimai rodo, kad virti kiaušiniai iš tikrųjų suteikia daugiau biologiškai įsisavinamų baltymų be bakterijų keliamo pavojaus.
Neparuoštos bulvės: Toksiški junginiai, į kuriuos nekreipiate dėmesio
Nors į kiaušinius atkreiptas dėmesys dėl bakterijų keliamo pavojaus, kai jie vartojami žali, nevirtos bulvės kelia kitokią, bet ne mažesnę grėsmę sveikatai.
Žaliose bulvėse yra solanino ir chakonino, natūralių glikoalkaloidų, kurie yra augalų apsaugos nuo kenkėjų ir grybelių mechanizmas. Šie junginiai gali sukelti virškinamojo trakto diskomfortą, galvos skausmus, o sunkiais atvejais – neurologinius simptomus.
Žaliose bulvėse arba bulvėse su daigeliais yra didesnė šių toksinų koncentracija. Verdant bulves aukštoje temperatūroje šie junginiai suskaidomi, todėl jas galima vartoti.
Laikykite bulves vėsiose ir tamsiose vietose, kad jos nesudygtų ir nedygtų, taip dar labiau sumažindami toksinų išsivystymą.
Žali grybai: Kodėl žvejai ir virėjai visada juos ruošia
Dauguma vartotojų klaidingai mano, kad grybus galima saugiai valgyti žalius, tačiau šis įprastas ingredientas turi keletą junginių, dėl kurių grybus būtina virti, kad jie būtų saugūs ir maistingi.
Grybuose yra hidrazinų ir kitų karščiui jautrių toksinų, kuriuos virimas neutralizuoja. Be to, jų ląstelių sienelės sudarytos iš chitino – nevirškinamo pluošto, kurį karštis suardo, todėl maistinės medžiagos tampa biologiškai prieinamos. Nevirdami žmonės negali gauti grybų baltymų, B grupės vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Laukiniai grybai kelia dar didesnį pavojų, nes daugelis nuodingų grybų rūšių primena valgomuosius. Pažangūs grybautojai visada kruopščiai paruošia savo derlių.
Net kultūrinėse rūšyse, tokiose kaip pievagrybiai ir portobello grybai, yra agaritino, kuris yra potencialus kancerogenas, deaktyvuojamas tinkamai ruošiant.
Nevirti miltai: netikėtas pavojus maisto saugai
Nepaisant to, kad neperdirbti miltai nekaltai atrodo viso pasaulio sandėliukuose, jie kelia didelę per maistą plintančių ligų riziką, kurios nepastebi daugelis namų šeimininkų.
Neperdirbtuose miltuose gali būti tokių kenksmingų bakterijų kaip E. coli ir Salmonella, kurios paprastai žūsta kepimo ar virimo metu.
FDA pataria nevartoti žalios sausainių tešlos, pyragų tešlos ar kitų produktų, kurių sudėtyje yra termiškai neapdorotų miltų. Tinkamai termiškai apdorojant pasiekiama temperatūra, kuri pašalina patogeninius mikroorganizmus.
Galima įsigyti komercinių termiškai apdorotų miltų receptams, kuriems reikia nevirtų miltų.
Virtuvėse gali lengvai įvykti kryžminė tarša, todėl kruopščiai nuvalykite paviršius po darbo su neapdorotais miltais, kad išvengtumėte galimų teršalų plitimo.
Maisto gaminimo mokslas: kaip šiluma paverčia pavojingus maisto produktus
Gaminant maistą karštis veikia kaip galingas transformuojantis veiksnys, kuris iš esmės pakeičia potencialiai pavojingų ingredientų saugą ir molekulinę struktūrą.
Terminis apdorojimas sunaikina tokius patogenus kaip E. coli, Salmonella ir Listeria, denatūruodamas baltymus, būtinus jų išlikimui.
Be mikroorganizmų sunaikinimo, virimas neutralizuoja daugelį natūraliai maisto produktuose esančių toksinų, pavyzdžiui, pupelėse, kuriose yra fitohemagliutinino, ir manijokuose, kuriuose yra cianogeninių glikozidų.
Taikant tikslią temperatūrą, kuripaprastai yra aukštesnė nei 71 °C daugumai ligų sukėlėjų, šie kenksmingi elementai tampa nekenksmingi ir kartu pagerėja virškinamumas dėl baltymų denatūravimo ir krakmolo želatinizacijos.
Saugios alternatyvos: Kaip mėgautis panašiais skoniais be rizikos
Nors daugelį maisto produktų vartojant termiškai neapdorotus kyla pavojus, yra daug saugių alternatyvų, kurios gali suteikti panašų skonį ir kulinarinę patirtį be susijusio pavojaus sveikatai.
Žalių kiaušinių entuziastams pasterizuotų kiaušinių produktai suteikia tas pačias kulinarines savybes ir nekelia susirūpinimo dėl salmonelių.
Žalius miltus prieš naudojant sausainių tešlai galima termiškai apdoroti namuose. Vietoj žalių daigų rinkitės kontroliuojamoje aplinkoje auginamus mikrožalumynus.
Suši klasės žuvis, tinkamai užšaldyta, kad būtų sunaikinti parazitai, yra saugesnė žalia žuvis.
Augalinės kilmės paštetai gali pakeisti žalių kepenų patiekalus, o laktofermentuotos daržovės suteikia probiotinę naudą ir pikantišką žalio pieno skonį be patogenų rizikos.
