Miškuose prasidėjus voveraičių sezonui, daugelis lietuvių savaitgalius leidžia grybaujant ir parsineša namo pilnus krepšius šių auksinių miško lobių. Voveraitės (Cantharellus cibarius) – vienos vertingiausių ir skanesnių Lietuvos grybų, pasižyminčios subtiliu skoniu ir aromatu, primenančiu abrikosus. Tačiau net ir geriausios kokybės grybus galima sugadinti netinkamai juos ruošiant.

Kodėl restoranų šefų paruoštos voveraitės dažnai būna nepalyginamai skanesnės nei tos, kurias gaminame namuose? Paslaptis slypi ne tik profesionalioje patirtyje, bet ir tam tikrų pagrindinių klaidų išvengime. Šiame straipsnyje atskleisime tris dažniausias klaidas, kurias daugelis daro ruošdami voveraites, ir patarsime, kaip jų išvengti, kad jūsų patiekalas būtų vertas geriausių restoranų.

1 klaida: Voveraičių plovimas vandenyje

Dažna klaida, kurią daro net ir patyrę namų kulinarai – voveraičių plovimas po tekančiu vandeniu ar net mirkimas dubenyje. Nors higiena yra svarbi, voveraitės yra unikalios tuo, kad jos natūraliai turi mažiau drėgmės nei daugelis kitų grybų ir nėra linkusios sugerti daug vandens iš dirvožemio.

Kodėl tai klaida?

Plaunant voveraites vandeniu:

• Prarandamas jų natūralus, subtilus skonis ir aromatas
• Grybai sugeria vandenį ir tampa vandeningi
• Keičiasi jų tekstūra – vietoj traškios ir minkštos, jos tampa guminės
• Vanduo apsunkina tolimesnį kepimą, nes užuot kepę, grybai pradeda virti savo sultyse

Kaip teisingai valyti voveraites:

1. Sauso valymo metodas: Naudokite minkštą šepetėlį arba specialų grybų šepetėlį švelniai nuvalyti žemes ir miško šiukšles. Ypač atkreipkite dėmesį į griovelius ir raukšles, kur dažnai kaupiasi purvas.
2. Popierinio rankšluosčio metodas: Lengvai sudrėkinkite popierinį rankšluostį ir švelniai nuvalykite kiekvieną grybą. Taip pašalinsite nešvarumus nesugadindami grybo tekstūros.
3. Peiluko metodas: Atsargiai nupjaukite užterštas grybo dalis, ypač apatinę kotelių dalį, kuri dažniausiai būna nešvariausia.

Profesionalūs šefai žino, kad sausas voveraičių valymas išsaugo jų natūralų skonį ir aromatą, o tai yra esminis kokybiškai paruoštų voveraičių patiekalų elementas.

2 klaida: Kepimas ant per mažos ugnies arba perpildytoje keptuvėje

Antra didelė klaida – voveraičių kepimas ant per mažos ugnies arba bandymas iškart kepti per didelį kiekį grybų vienoje keptuvėje.

Kodėl tai klaida?

• Voveraitės natūraliai išskiria vandenį kepimo metu
• Kai keptuvė perpildyta, grybai neturi pakankamai vietos ir pradeda virti savo sultyse, užuot kepę
• Žema temperatūra neleidžia vandeniui greitai išgaruoti
• Rezultatas – minkšti, vandeningi grybai be karamelizuotos plutelės ir su silpnesniu skoniu

Kaip teisingai kepti voveraites:

1. Naudokite pakankamo dydžio keptuvę: Idealiai, grybai turėtų sudaryti vieną sluoksnį keptuvėje su pakankamais tarpais tarp jų. Jei turite daug grybų, geriau kepkite juos keliomis partijomis.
2. Įkaitinkite keptuvę prieš dėdami grybus: Keptuvė turi būti gerai įkaitusi. Įpilkite šiek tiek aukštos kokybės sviesto ar alyvuogių aliejaus ir leiskite jam gerai įkaisti.
3. Kepkite ant vidutinės-aukštos temperatūros: Tai leis greitai išgaruoti grybų išskirtam vandeniui ir suformuoti skanią, auksinę plutelę.
4. Nemaišykite per dažnai: Leiskite voveraitėms kepti vienoje pusėje bent 2-3 minutes prieš apverčiant. Per dažnas maišymas neleidžia susiformuoti plutelei.

Restoranų virtuvėse voveraitės dažnai kepamos mažesnėmis partijomis ant aukštos temperatūros, o tai padeda išgauti tą nepakartojamą, gilų skonį ir tobulą tekstūrą.

3 klaida: Netinkamas prieskonių naudojimas ir prieskoninių žolelių pridėjimo laikas

Trečia klaida, kurią dažnai daro namų virėjai – netinkamas prieskonių naudojimas ir neteisingas momentas, kada pridėti prieskonines žoleles.

Kodėl tai klaida?

• Per daug prieskonių gali užgožti natūralų voveraičių skonį, kuris jau pats savaime yra subtilus ir kompleksiškas
• Kai kurie prieskoniai visiškai nedera su voveraitėmis
• Šviežių prieskoninių žolelių pridėjimas per anksti gali sunaikinti jų aromatą ir maistinę vertę
• Druska, pridėta netinkamu momentu, gali ištraukti per daug drėgmės iš grybų

Kaip teisingai naudoti prieskonius:

1. Minimalus prieskoniavimas: Voveraitės turi unikalų, riešutinį skonį su abrikosų natomis. Naudokite tik minimalų kiekį prieskonių, kurie papildo, o ne užgožia šį skonį.
2. Geriausi deriniai: Voveraitės puikiai dera su česnaku, petražolėmis, rozmarinais, čiobreliais ir lauro lapais. Venkite stiprių prieskonių, tokių kaip karis, kuminas ar raudonasis pipiras.
3. Druskos pridėjimo laikas: Druską dėkite tik kepimo pabaigoje. Jei įdėsite per anksti, ji ištrauks drėgmę ir grybai bus mažiau traškūs.
4. Šviežių žolelių momentas: Šviežias prieskonines žoleles (petražoles, krapus) pridėkite pačioje gaminimo pabaigoje arba jau nuėmus nuo ugnies, kad išsaugotumėte jų aromatą ir maistinę vertę.
5. Citrinų sultys: Jei naudojate citrinų sultis, jas taip pat įlašinkite tik pačioje pabaigoje – jos suteiks gaivumo, bet nepakeis grybų tekstūros.

Profesionalūs šefai žino, kad geriausias voveraičių patiekalas yra tas, kuriame jaučiamas pačių grybų skonis, subtiliai papildytas keliais derinančiais prieskoniais.

Tobulas voveraičių receptas restorano stiliumi

Dabar, kai žinote pagrindines klaidas, štai paprastas, bet efektingas receptas, kuris padės jums paruošti voveraites taip, kaip jos ruošiamos geriausių restoranų virtuvėse:

Ingredientai:

• 500 g šviežių voveraičių
• 2 šaukštai aukštos kokybės sviesto
• 1 šaukštas aukštos kokybės alyvuogių aliejaus
• 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos
• 1 šakelė šviežio rozmarino
• 2 šakelės šviežių čiobrelių
• Jūros druska pagal skonį
• Šviežiai malti juodieji pipirai
• 2 šaukštai smulkiai kapotų petražolių
• 1 šaukštas smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų
• 1/2 citrinos sulčių (pridėti pačioje pabaigoje)

Paruošimas:

1. Švelniai nuvalykite voveraites sausu būdu, naudodami minkštą šepetėlį.
2. Didesnius grybus perpjaukite pusiau, mažesnius palikite sveikus.
3. Gerai įkaitinkite didelę keptuvę, įdėkite sviestą ir alyvuogių aliejų.
4. Kai riebalai įkais, sudėkite voveraites vienu sluoksniu, palikdami tarp jų tarpus.
5. Kepkite 3-4 minutes nejudindami, kol apačia gražiai paruduos.
6. Apverskite grybus, pridėkite česnaką, rozmarino ir čiobrelių šakeles.
7. Kepkite dar 2-3 minutes, kol grybai taps auksiniai.
8. Tik dabar pagardinkite jūros druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
9. Nuimkite nuo ugnies, išimkite rozmarino ir čiobrelių šakeles.
10. Užbarstykite šviežiai pjaustytas petražoles ir svogūnų laiškus.
11. Apšlakstykite šviežiomis citrinų sultimis ir iškart patiekite.

Šis paprastas, bet rafinuotas receptas išryškins natūralų voveraičių skonį ir suteiks joms restorano lygio kokybę. Patiekite kaip garnyrą prie mėsos patiekalų, ant traškios duonos skrebučių su kreminio sūrio užtepu, arba kaip pagrindinį vegetarišką patiekalą su šviežiomis salotomis.

Išvada

Voveraitės – vienas vertingiausių mūsų miškų turtų, kurio skonis gali prilygti gurmaniškai patirčiai, jei paruošiamos teisingai. Išvengdami trijų pagrindinių klaidų – plovimo vandeniu, kepimo perpildytoje keptuvėje ant per mažos ugnies ir netinkamo prieskonių naudojimo – galite paruošti restorano lygio patiekalą savo namų virtuvėje.

Šį savaitgalį, grįžę iš miško su šviežiomis voveraitėmis, išbandykite šiuos patarimus ir stebėkite, kaip jūsų artimieji reaguos į nepaprastai skanų patiekalą. Galbūt nuo šiol jūsų namai taps mėgstamiausia „voveraičių restorano” vieta jūsų šeimai ir draugams!

Skanaus ir sėkmingo grybavimo sezono!