Galvojau, kad moku kepti vištieną. Trisdešimt metų prie viryklės – kažką juk išmokau. Bet kai draugas šefas užsuko į svečius ir pamatė, kaip dedu šlapius vištienos gabalus tiesiai į keptuvę, jis tiesiog pakėlė ranką.
„Stop. Pradėk iš naujo.”
Pagalvojau, kad juokauja. Bet jis buvo rimtas. Ir per kitas penkiolika minučių parodė, kodėl mano vištiena niekada nebuvo tokia traški kaip restorane.
„Kodėl ji šlapia?” – klausimas, kurio niekada sau neuždaviau
Jis paėmė vištienos šlaunelę iš mano rankų ir paklausė: „Paliesi odą. Ką jauti?”
Drėgna. Šalta. Nieko ypatingo – visada tokia būna iš šaldytuvo.
„Štai kodėl tavo oda niekada nebus traški,” – pasakė jis. „Tu dedi šlapią, šaltą mėsą į karštą keptuvę. Ji ne kepa – ji garinasi. O garas niekada nepadarys traškios odos.”
Tada jis paėmė popierinius rankšluosčius ir pradėjo mane mokyti iš naujo.
Pirmas žingsnis, kurį praleidžia 90% namų virėjų
Nusausinkite vištieną. Ne tik nušluostykite – kruopščiai nusausinkite. Kiekvieną gabalą, iš visų pusių, kol popierinis rankšluostis lieka beveik sausas.
Šefas paaiškino: „Drėgmė ant paviršiaus – tavo priešas. Kai ji patenka į karštą riebalą, virsta garais. Garas kyla aukštyn, oda lieka minkšta, prieskoniai nulimpa. Viskas blogai.”
Aš visada maniau, kad pakanka lengvai nušluostyti. Ne. Reikia sausinti tol, kol oda jaučiasi beveik lipni – tai reiškia, kad neliko vandens.
Antras žingsnis: šaldytuvo šaltis gadina viską
Po nusausinimo jis padėjo gabalus ant lentos ir pasakė: „Dabar laukiam.”
„Ko laukiam?”
„Kol ji sušils. 10–15 minučių kambario temperatūroje.”
Paaiškino logiką: šalta mėsa, patekusi į karštą keptuvę, kepa netolygiai. Išorė perdega, kol vidus dar šaltas. O kai vidus pagaliau pasiekia temperatūrą – išorė jau sausa kaip kartonas.
Jei vištiena pradeda kepti nuo kambario temperatūros – viskas vyksta tolygiai. Išorė parudavo, vidus iškepęs, niekas neperdegęs.
Svarbu: ne ilgiau kaip 30 minučių kambario temperatūroje. Ilgiau – jau nesaugu.
Trečias žingsnis: sūdyk PRIEŠ viską
Kai vištiena sušilo, jis paėmė druską. „Dabar sūdom. Prieš bet ką kitą.”
Klausiau, kodėl ne kartu su prieskoniais. Atsakė paprastai: „Druska traukia likusią drėgmę ir padeda prieskoniam prilipti. Jei sūdai paskui – prieskoniai slysta.”
Schema: pirma druska, palaukti minutę ar dvi, tada visi kiti prieskoniai. Jie prilips prie druskos sluoksnio ir laikysis kepant.
Ketvirtas žingsnis: tarpai, kurie keičia viską
Išdėliojau gabalus ant kepimo skardos. Šefas pažiūrėjo ir pradėjo juos stumdyti.
„Per arti. Kaip jie kvėpuos?”
Paaiškino, kad kai gabalai guli vienas prie kito, tarp jų kaupiasi garai. O garai – vėl tas pats priešas. Oda garuoja užuot kepusi.
Tarp kiekvieno gabalo turi likti bent 2–3 cm tarpo. Geriau kepti dviem partijomis nei sukimšti viską iš karto.
Penktasis žingsnis, kurį visi pamiršta: termometras
„Iš kur žinai, kad iškepė?” – paklausė jis.
„Na, pjaunu ir žiūriu…”
Jis papurtė galvą. „Ir taip sugadini visą darbą. Sultys išteka, mėsa džiūsta.”
Išsitraukė termometrą – tokį momentinį, su plona adata. Įsmeigė į storiausią vietą. „74 laipsniai Celsijaus. Tada saugu. Nei laipsniu mažiau.”
Momentinis termometras kainuoja 10–15 eurų. Ir jis yra skirtumas tarp „turbūt iškepė” ir „tiksliai iškepė”.
Ko NIEKADA nedaryti: plaukimas
Prieš pradedant jis paklausė: „Tu ją plauni?”
Prisipažinau – taip, visada plaudavau po čiaupu. Atrodė logiška – nuplaut bakterijas.
„Nuplaut bakterijas?” – jis net nusijuokė. „Tu jas išpurškei ant visų savo virtuvės paviršių. Ant marškinių. Ant indų. Bakterijas užmuša temperatūra, ne vanduo.”
Vištienos niekada neplaukite. Vanduo išpurškia salmonelę ant visko aplinkui. Tiesiog nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir toliau ruoškite.
Maisto sauga: kas dar svarbu
Po to, kai paliečiate žalią vištieną:
- Iš karto plaukite rankas. Su muilu, bent 20 sekundžių.
- Naudokite atskirą pjaustymo lentą. Tą pačią, kuria pjaustysite salotas – niekada.
- Pakeiskite šluostes ir kempines. Jei jomis nušluostėte paviršių, kur gulėjo vištiena – į skalbimą arba šiukšliadėžę.
Tai ne paranoja – tai paprasta higiena, kuri apsaugo nuo apsinuodijimo.
Ką daryti, jei vis tiek nepavyko
Net su visais šiais žingsniais kartais nutinka: per ilgai kepėte, mėsa sausa.
Šefo patarimas: „Neišmesk. Supjaustyk ir įdėk į padažą. Grietinėlė, sultinys, šiek tiek sviesto – ir turėsi puikų troškinį.”
Arba – supjaustyk į kubeliais ir naudok salotos, kur drėgmė iš padažo atgaivins tekstūrą.
O jei nepakankamai iškepė? Grąžink į orkaitę ar keptuvę. Geriau perkepinti nei rizikuoti sveikata.
Penkiolika minučių, kurios viską pakeitė
Tą vakarą valgėme vištieną su tokia traškia oda, kokios namie dar nebuvau padaręs. Ir viskas užtruko tik penkiolika minučių papildomo pasiruošimo.
Nusausinti. Palaukti. Pasūdyti. Išdėlioti su tarpais. Patikrinti termometru.
Penki žingsniai. Jokių sudėtingų technikų, jokių egzotiškų įrankių. Tiesiog tai, ką profesionalai daro kiekvieną dieną, o mes kažkodėl praleidžiame.
Kitą kartą, kai ruošitės kepti vištieną – sustokite pirmame žingsnyje. Gal jis ir yra tas, kurį visą laiką darėte neteisingai.
