Tą rytą radau kažką, kas atrodė kaip oranžinė lentyna ant ąžuolo kamieno. Pagalvojau – turbūt nuodingas, kaip ir visa, ko nepažįstu. Praėjau pro šalį. Tik vakare, parodęs nuotrauką pažįstamam mikologui, išgirdau: „Tu ką, rimtai palikai? Tai geriausia, ką gali rasti miške.”
Jo balsas buvo toks, lyg būčiau išmetęs šimtą eurų į šiukšlių dėžę.
Pasirodo, dešimtmetį vaikščiojau pro vieną įdomiausių valgomų grybų – ir nė karto jo nepaėmiau. Laetiporus sulphureus, arba paprasčiau – vištgrybis. Tas pavadinimas atsirado ne be priežasties.
Kodėl jį vadina vištiena iš miško
Kai pirmą kartą paruošiau šį grybą, nesupratau, ką valgau. Tekstūra primena paukštienos raumenį – skaidulinga, tvirta, su tuo pačiu „plyšimo” jausmu, kurį jaučiate kandant į keptą krūtinėlę. Kepant keptuvėje jis paruduoja, susiformuoja plona traški plutelė.
Mano žmona paragavo ir paklausė, kodėl kepiau vištieną be prieskonių. Kai pasakiau, kad tai grybas, ji man netikėjo dar pusvalandį.
Spalva – ryškiai oranžinė iki sieros geltonumo. Auga ant kamienų lentynėlėmis, dažniausiai ant ąžuolų, beržų, obelų. Urbanistiniuose parkuose pasitaiko ant dekoratyvinių medžių. Atpažinti nesunku: lygus viršus, poringas apačia, jokių lakštelių.
Vienas medis, kurio reikėtų vengti
Mikologas man pasakė vieną dalyką, kurio niekas nerašo populiariuose straipsniuose: „Jei randi ant gluosnio ar tuopos – geriau palik.”
Priežastis paprasta. Ant šių medžių augantys egzemplioriai įgauna aiškų kartumą, kurio nepašalina joks marinatas. Ant ąžuolo, beržo ar obels – visai kita istorija. Skonis švelnus, neutralus, lengvai priima prieskonius.
Tai vienas tų atvejų, kai tas pats grybas gali būti arba puikus patiekalas, arba nevalgomas kartumo kamuolys. Viskas priklauso nuo medžio po juo.
Kas turėtų susilaikyti
Prieš bėgant į mišką – keletas dalykų, kuriuos sužinojau per vėlai.
Vištgrybis tinka ne visiems. Asmenys su jautrumu grybams, histamino netoleravimu ar susilpnintu imunitetu turėtų vengti. Kartais pasitaiko virškinimo sutrikimų net ir tiems, kurie paprastai grybus toleruoja gerai.
Pirmą kartą valgant rekomenduoju pradėti nuo mažo kiekio. Palaukti parą. Jei viskas gerai – galima drąsiau.
Kaip paruošti, kad būtų saugu ir skanu
Renkuosi tik jaunus, tvirtus egzempliorius be vabzdžių pažeidimų. Pjoviau steriliu peiliu ties sąlyčio su mediena vieta. Nešiau ventiliuojamame krepšyje – plastikas sukelia drėgmę ir greitą gedimą.
Namie apkirpau pakitusių spalvų vietas, pašalinau poringuosius sluoksnius. Trumpai nuploviau po šaltu vandeniu.
Tada – svarbiausias žingsnis. Viriau 15–20 minučių, kartą pakeičiau vandenį. Tai fiksuoja struktūrą ir sumažina bet kokią nepageidaujamą reakcijos tikimybę.
Po virimo – į keptuvę su neutralia alyva. Kepiau, kol paviršius parudavo. Meijaro reakcija veikia taip pat kaip su mėsa – gaunate tą patį sūrumą ir traškumą.
Trys būdai, kurie veikia geriausiai
Po kelių eksperimentų radau savo sistemą.
Pirmas būdas – juostelėmis kepant su čiobreliais ir citrina. Marinuoju 20 minučių, tada trumpai ant stiprios ugnies. Rezultatas primena vištienos stir-fry.
Antras – ant iešmelių su daržovėmis. Išlaiko formą, nesibyra, paviršius gražiai apskrunda.
Trečias – susmulkinus į dribsnius ir dedant į salotas vietoj vištienos. Šaltas patiekalas, bet tekstūra išlieka.
Ko vengti: rūgštaus skysčio ir ilgo troškinimo. Skaidulos ištirpsta, mėsingumas dingsta.
Dabar žiūriu į medžius kitaip
Kiekvieną rudenį, kai einu pro parką, pirmiausia žvilgteliu į kamienus. Ieškau tos oranžinės lentynėlės, kurios dešimt metų nepastebėjau.
Kartais geriausi radiniai būna ten, kur net nežiūrime.
